湯種・ユダネ・ポーリッシュ種・中種・ルヴァン種の違いがわかるまとめ❓

今日、パン作り仲間から「湯種・熱湯の湯種（ユダネ）・老麺・ポーリッシュ種の違いは何ですか？」と質問されました。私もパン作りを始めたばかりの頃、レシピを読むたびにこうした用語がたくさん出てきて頭が混乱していたのを思い出しました。きっと同じように迷っている方もいらっしゃると思うので、それぞれの「種」の特徴をわかりやすく整理してみました。お役に立てれば嬉しいです。

パン作りで使われるいわゆる「種（スターターやペースト）」は、主に次のように分けられます。

🍞 湯種（65°C湯種）

粉と水の比率は1：5で、小鍋に入れてかき混ぜながら加熱し、ペーストに渦巻き状の筋が立つ（65°C前後になる）まで火を通してから火を止めます（電子レンジでもっと手軽に作ることもでき、専用の投稿で詳しく紹介しています）。湯種は本ごね生地の粉量に対して30〜40%の重さを加えるのが一般的です。この湯種を使う製法を「湯種法」と呼びます。

🍞 熱湯の湯種（ユダネ）

粉と水の比率は通常1：1.2程度で、100°Cの沸騰したお湯を粉に直接注ぎ、ダマがなくなるまで混ぜ合わせます。冷蔵庫で一晩冷やしてから本ごね生地に加えて使います。

🍞 中種（中種法）

全体の粉量のうち中種に使う割合によって、50%中種・70%中種・100%中種などに分かれます。

発酵時間による分類としては、1. 室温で3〜4時間発酵させる「普通中種法」と、2. 冷蔵庫で14〜17時間（長くても48時間以内）発酵させる「冷蔵中種法」があります。中種を使ってパンを作る製法を「中種法」と言います。

🍞 ポーリッシュ種

水と粉の比率は1：1で、インスタントドライイーストを0.5〜1%加えます。室温で2時間ほど発酵させる方法と、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させる方法があります。パンを作る際は、総生地重量の25%ほどをポーリッシュ種にするのが一般的です。

🍞 老麺（パート・フェルメンテ）

粉と水の比率は2：1で、インスタントドライイーストを約1%加え、冷蔵庫で一晩発酵させて使います。あるいは、普段パンを焼く際に生地の一部を少し取り分けてぴったりラップし、冷蔵庫に保存して次回の老麺として使うこともできます（詳しくは老麺作りの投稿をご覧ください）。

🍞 ルヴァン種（自家製天然酵母）

小麦粉に付着している天然の酵母や乳酸菌などの菌を利用して培養する発酵種です。市販のイーストは使わず、粉と水を混ぜて清潔な容器に密閉し、適切な時間と温度管理のもとで、粉の表面や空気中の酵母が糖分を栄養にして発酵することで育ちます。完成まで通常1週間ほどかかり、普段も定期的な「種継ぎ（リフレッシュ）」が必要です。この分野は私自身まだまだ勉強中で、日々練習を重ねています。

🍞 ストレート法（直接法）

無塩バター以外のすべての材料を最初から一度に合わせてこね、厚めの膜ができたらバターを加えて薄いグルテン膜が張るまでこね上げ、一次発酵・成形・二次発酵を経て焼成する一番シンプルな製法です。

まとめると、こうした各種の種（プレファーメントや湯種）を取り入れて焼いたパンは、ストレート法に比べて生地の水分保持力が高く、口当たりや内相のきめ細かさに優れ、老化（パサつき）も遅くなります。通常3日目でもしっとりおいしく食べられるのが魅力です。特に気温が高い夏場は、冷蔵庫で冷やした種を使うことでストレート法より生地温度をコントロールしやすくなり、グルテン膜も早く形成されるのでとてもおすすめです。それぞれの種を使った具体的なレシピは過去の投稿に載せていますので、気になる方はぜひ探してみてください。

急いで書きまとめたので足りない点や誤りがあるかもしれませんが、コメント欄で気軽に情報交換しながら一緒に学べたら嬉しいです❤️❤️❤️。

#パン好き