Q:老麺（パート・フェルメンテ）は主生地の一次発酵が終わってから成形時に混ぜ込むのですか？それとも一次発酵の前に最初から加えて一緒に発酵させるのですか？
A:最初から主生地の材料と一緒に入れてこね、まとめて発酵させます。使う前に少し早めに冷蔵庫から出して柔らかくしておくと混ぜやすいですよ。
Q:冬場で室温が低く発酵が進まないのですが、冷蔵する前に直接発酵器に入れて発酵させてもいいですか？どのくらい入れればよいでしょうか？
A:はい、最初に発酵器で30分ほど発酵させてみるといいですよ。普段パン生地を発酵させるときと同じように様子を見て判断してください。
Q:作った老麺（パート・フェルメンテ）は密閉容器に入れて保存しても大丈夫ですか？
A:冷蔵保存する場合は密閉容器に入れています。冷凍保存する場合は1回分ずつラップでしっかり包み、さらにジッパー付き冷凍保存袋に入れて密封しています。
Q:少し混乱してしまいました。450g（1斤）の食パンを作るのに強力粉が250gの場合、老麺（パート・フェルメンテ）は何g加えればいいですか？50g加えると合計300gになりますが、450gの型から溢れそうなくらい大きく膨らみませんか？
A:50gの老麺（パート・フェルメンテ）に含まれる粉は約30g（25〜33g）なので、全体の粉量は275〜280gほどになり、食パン型（1斤・450g用）でも問題なく収まりますよ。
Q:老麺（パート・フェルメンテ）を冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させるとき、冷蔵庫の温度に決まりはありますか？
A:4〜6°Cが理想で、4°Cより低くならないように気をつけてください。
Q:中種生地を室温に5時間置いてしまい、すでにアルコールのにおいがしています。このまま老麺（パート・フェルメンテ）として使っても大丈夫でしょうか？
A:はい、小さくちぎって主生地に混ぜ込めば、老麺（パート・フェルメンテ）として問題なく使えますよ。
Q:老麺（パート・フェルメンテ）ができたのですが、普段作っているストレート法のパンレシピに、そのままこの老麺を加えるだけでいいのでしょうか？
A:はい、大丈夫です！食パン1本につき老麺を50gほど加えて、焼き時間を少しだけ延ばしてください。生地の総量が増えることと、老麺が生地の組織を強くしっとりと整えてくれるおかげで、加えないときより高さが出て美味しく焼き上がりますよ。
Q:今日作っている生地はすでに塩・砂糖・無塩バターが混ざっているのですが、その一部を取り分けて次回用の老麺（パート・フェルメンテ）として保存できますか？
A:はい、もちろん大丈夫ですよ！私も普段パンを焼くとき、よく仕込み終わった生地の一部を取り分けて老麺（パート・フェルメンテ）として保存しています。
Q:28〜29°Cの室温に6時間ほど置いてしまい、2〜3倍に膨らんでから思い出して冷蔵庫に入れました。この老麺（パート・フェルメンテ）はまだ使えますか？
A:においを嗅いでみて、ツンと鼻を突くような強い酸っぱいにおいがしていなければまだ使えますよ。ほどよい発酵の香りならまったく問題ありません。
Q:18日に作って冷蔵庫に入れ、翌日から使い始めた老麺なのですが、21日になってもまだ使えますか？
A:まずにおいを確認してみて、傷んだにおいがしていなければまだ使えますよ。ほんのり酸味がある程度なら正常ですが、腐敗したような異臭がする場合は使わないでくださいね。
Q:老麺（パート・フェルメンテ）を使えばイーストを入れなくても作れますか？なかなか手に入らず貴重なので…。
A:お気持ちよくわかります。ただ私の経験上、老麺（パート・フェルメンテ）だけの力では膨らみが弱いので、やはりイーストも併用する必要があります。
Q:老麺（パート・フェルメンテ）を加える場合、イーストの分量は減らしたほうがいいですか？買い足せないので少しずつ節約して使いたくて…。
A:大変ですよね。老麺（パート・フェルメンテ）だけでは発酵力が十分ではないため、私はパンを焼くときはイーストを減らさずに使っています（家のイースト自体もあまり発酵力が強くないので）。ただ、母が中華まん（マントウ）を作るときは、老麺にほんの少しだけイーストを足して作っていましたよ。
Q:老麺（パート・フェルメンテ）を冷蔵保存して3日以上経ったのですが、まだ使えますか？
A:まずにおいを嗅いでみてください。傷んで変質したような酸っぱいにおいがしていなければ、まだ使えますよ。
Q:冷蔵庫から取り出して使うときは、そのまま新しい粉と一緒にこねて、もう一度冷蔵庫で一晩発酵させるのですか？
A:取り出したら、そのまま主生地の粉やほかの材料と一緒に混ぜてこねます。ストレート法で作る場合は、もう一度冷蔵庫で一晩寝かせる必要はありません。
Q:中力粉で作っても大丈夫ですか？
A:食パン本体に中力粉を使うとキメが粗くなりますが、老麺（パート・フェルメンテ）を作る分には中力粉でも大丈夫ですよ。
Q:昨夜室温に2時間置いてから冷蔵庫に13時間入れたのですが、まったく大きさが変わっていません。
A:室温が低すぎたか、イーストが活性を失っているのかもしれません。一度冷蔵庫から取り出して、少し暖かい場所に置いて膨らむか様子を見てみてください。
Q:材料を全部入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、そのまま発酵・保存に入っていいのでしょうか？
A:はい、粉っぽさがなくなるまで混ぜて数回軽くこねたら、覆いをかけて20分ほど休ませます。そのあと数回こねるだけで驚くほど簡単につるっと滑らかな生地になりますよ。
Q:焼いたハード系パン（カンパーニュ）のクラストが翌日硬くなってしまうのですが、どれもそういうものですか？
A:外皮が硬くなるのは、こねが足りていない場合にも起こります。中種（中種法）やポーリッシュ種を使ったレシピを試してみてください。前種を使ったパンはより柔らかく仕上がり、老化（パサつき）も遅くなりますよ。
Q:ストレート法で食パンを作るとき、老麺（パート・フェルメンテ）はどのタイミングで加えますか？最初から他の材料と一緒にこねるのか、それともこね上がったあとに入れるのでしょうか？
A:最初から、強力粉・水・砂糖・塩などの材料と一緒に入れてこねます。
Q:初歩的な質問ですみません。老麺（パート・フェルメンテ）はイーストの代わりに使うものですか？
A:いいえ、生地の内相や食感を良くするために一部を混ぜ込むもので、イーストは別途加える必要があります。
Q:老麺（パート・フェルメンテ）を加える場合、こね時間や発酵時間は短くする必要がありますか？
A:老麺を多く加える場合は発酵が早くなりますが、少量であればほとんど変わりませんよ。
Q:今日、肉松（ポークフロス）食パンに老麺（パート・フェルメンテ）を50g加えて焼きました。いつもは三能の低糖食パン型で30分で焼けるのに、今日は35分焼いてもぎりぎり火が通ったくらいで、高さが出すぎて生地を支えきれていないようでした。なぜでしょうか？
A:生地全体の重さが増えた分、焼成時間を長くする必要があります（総重量が同じなら焼き時間も同じになります）。以前より中のフィリングを多めに巻き込みませんでしたか？私はフィリングなしの食パンなら温度は変えずに時間だけ数分延ばし、フィリング入りの場合は温度を10°C上げて様子を見ながら10分ほど焼き、そのあと10°C下げています。ただオーブンによってクセが違うので、私も新しいオーブンに変えたばかりの頃は焼きすぎてしまい、以前の大型オーブンより7分も短く焼く必要がありました。次回うまく焼けるよう応援しています！
Q:食パンの生地が膨らまなかったのでイーストを足してこね直し、いま室温発酵させています。この生地はほかに何かに使えますか？
A:老麺（パート・フェルメンテ）として使うのが一番安心だと思います。小分けにして袋に入れ、3日以内に使い切るか、冷凍しておけば長く保存できますよ。パンを焼くたびに食パン1本あたり80〜100gほど混ぜ込んで使ってみてください。
