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Comment convertir les liquides dans une recette de pain ❤️ Astuce boulange
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11 juil. 2021
Techniques & tests

Comment convertir les liquides dans une recette de pain ❤️ Astuce boulange

面包的液体材料如何换算❤️面包小知识

🍞 Formule & pesées

  • •🔐 Exemple : si la recette demande 100 g de lait
  • •🗝️ D'après la formule : 88 % × 100 ÷ 100 % = 88 g d'eau
  • •🔐 Exemple : si la recette demande 100 g d'eau
  • •🗝️ D'après la formule : 100 % × 100 ÷ 88 % ≈ 114 g de lait
  • •🔐 Exemple : si la recette demande 60 g de crème liquide entière
  • •Selon la teneur en eau et la formule, environ 34 à 47 g de lait.

Ces derniers temps, beaucoup d'entre vous me demandent comment convertir les liquides, par exemple :

Comment remplacer le lait par de l'eau ? ❓

Comment remplacer l'eau par du lait ? ❓

Si je n'ai plus de crème liquide entière, est-ce que je mets le même poids de lait ? ❓

🔑 En réalité, c'est tout simple :

🌼 Connais d'abord la teneur approximative en eau des liquides courants en boulangerie (voir photo 2) :

Lait : environ 88 %

Crème liquide entière : environ 50 à 70 %

Œuf entier : 75 %

Jaune d'œuf : 50 %

Blanc d'œuf : 87 %

Yaourt : 70 à 80 %

Miel : 20 %

Lait concentré sucré : 20 %

❗❗❗ Méthode de calcul :

Garde cette formule sous la main :

🔐 Poids du substitut = (% d'eau de l'ingrédient remplacé × poids de l'ingrédient remplacé) ÷ % d'eau du substitut

🌼 Voyons quelques exemples concrets :

🔐 Exemple : une recette demande 100 g de lait et tu veux le remplacer par de l'eau.

🗝️ Formule : 88 % × 100 ÷ 100 % = 88 g d'eau.

🔐 Exemple : une recette demande 100 g d'eau et tu veux mettre du lait pour plus de goût et de richesse.

🗝️ Formule : 100 % × 100 ÷ 88 % ≈ 114 g de lait.

🔐 Exemple : une recette demande 60 g de crème liquide entière et tu veux la remplacer par du lait ; avec le même calcul, on obtient environ 34 à 47 g de lait.

❤️ Petites notes :

🌼 Cette note ne vise pas à encourager les substitutions à tout va : au contraire, essaie de respecter la recette d'origine autant que possible, surtout si tu débutes.

🌼 Savoir convertir dépanne quand il te manque un ingrédient ou en cas d'allergie.

🌼 Substitution ou pas, la première fois que tu testes une recette, mets toujours de côté environ 1/5 du liquide principal (lait ou eau). Quand l'ajouter ? Observe la pâte une fois amalgamée et verse le reste petit à petit si besoin, pour éviter une pâte trop collante d'un seul coup.

🌼 Pourquoi garder du liquide en réserve ? Chaque farine absorbe différemment, la météo (humide ou sèche) joue beaucoup, et la teneur en eau varie fortement d'une crème liquide à l'autre. Garder une marge te permet de garder le contrôle.

💡 Questions fréquentes (12)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:Je sais comment convertir le lait en crème liquide entière, mais comme ça apporte plus de gras, de combien faut-il réduire le beurre ?
A:Pour deux pains de mie, tu peux réduire le beurre d'environ 5 à 10 g. Et effectivement, on ne remplace pas tout le liquide par de la crème, sinon c'est trop gras. Tu peux aussi regarder mes deux recettes de pain de mie à la crème liquide sur mon profil, dont une qui en utilise une très grande quantité (que j'avais créée exprès pour finir un gros pot) et où je ne mets même plus de beurre.
Q:Question de débutante : j'ai voulu faire un pain de mie Hokkaido avec de la farine très riche en gluten, impossible d'obtenir le voile de gluten ! J'ai pétri 5 min à petite vitesse, 5 min à grande vitesse, et en tout presque une heure par intermittence sans jamais voir le voile... et à la fin j'ai réalisé que j'avais oublié l'œuf !
A:Quel est le taux de protéines de ta farine ? Je ne connais pas celle-là, mais beaucoup ici disent que certaines farines de supermarché peinent à former un voile de gluten. Au robot pâtissier, je pétris surtout à vitesse lente et moyenne ; 5 minutes à grande vitesse c'est un peu long, et au bout d'une heure le réseau de gluten a sûrement fini par casser. L'oubli de l'œuf n'empêche pas le gluten de se former en soi, mais sans son liquide la pâte était trop sèche, ce qui freine le développement du voile. Si la farine n'aide pas, change vite de marque et jette un œil à mon post de conseils sur le pain de mie !
Q:Aujourd'hui j'ai dû remplacer du lait par de la crème liquide entière. Sur ton exemple je lis 34-44 g, mais avec mon calcul je trouve 34-47 g. J'ai bien calculé ?
A:J'ai dû faire une petite erreur de calcul mental, je n'avais pas utilisé de calculatrice ! L'eau contenue dans la crème liquide varie pas mal, mais si on table sur environ 70 %, et que 100 g de lait contiennent environ 88 g d'eau, alors environ 125 g de crème liquide entière apportent autant d'eau que 100 g de lait.
Q:Et si je n'ai que du lait en poudre et pas de lait frais, comment faire l'équivalence ?
A:Tu veux dire réhydrater du lait en poudre avec de l'eau pour remplacer le lait ? Essaie 90 g d'eau mélangés à 15 g de lait en poudre.
Q:Si je veux ajouter des fruits comme des myrtilles dans le pain, de combien dois-je réduire l'eau ?
A:Tu veux mixer les myrtilles dans la pâte, ou les rouler entières comme garniture ? Les myrtilles sont très riches en eau, autour de 90 %.
Q:Peut-on remplacer tout le lait d'une recette par de la crème liquide entière, et qu'est-ce que ça change à la texture ? J'ai une brique de 1 litre ouverte que je veux finir vite !
A:Regarde ma recette de « pain de mie nuage à la crème liquide », je l'ai faite justement pour écouler de la crème liquide ! Mais on ne peut pas remplacer 100 % des liquides par de la crème dans n'importe quelle recette, la teneur en matière grasse serait beaucoup trop élevée. Bonne boulange !
Q:Comment connaître la teneur en eau d'autres liquides, comme le lait de soja ?
A:Le lait de soja contient environ 92 % d'eau. J'avais trouvé un tableau récapitulatif il y a longtemps et j'ai noté les pourcentages d'eau des liquides les plus courants.
Q:200 g de lait équivalent à combien de crème liquide entière ? Comment faire le calcul ?
A:La quantité d'eau dans 200 g de lait correspond grosso modo à celle contenue dans environ 250 g de crème liquide entière.
Q:J'ai ajouté un yudane (pâte échaudée) à mon pain de mie, comment ajuster la proportion de lait ?
A:Regarde la recette du pain de mie Quatre Saisons du chef Wu Keji, elle utilise justement la méthode yudane.
Q:Comment adapter les quantités pour ne faire qu'un seul pain ? Les vidéos donnent souvent les doses pour plusieurs pains.
A:En général, un pain de mie de 450 g utilise 250 g de farine. Commence par suivre quelques recettes prévues pour un seul moule, tu prendras vite le pli pour convertir ensuite.
Q:Si je remplace tout le lait par du yaourt, qu'est-ce que ça donne au niveau du goût et de la texture ?
A:J'ai déjà fait moitié-moitié avec une majorité de yaourt et un peu de lait : ça apporte une toute petite pointe d'acidité très agréable.
Q:Huahua, que signifie « le poids remplacé » dans ta formule ?
A:C'est le poids de l'ingrédient prévu dans la recette de base. Regarde l'exemple de conversion juste en dessous pour voir comment l'appliquer.

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