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❓Que badigeonner sur le pain avant la cuisson ?❓Dorure à l'œuf ?❓Lait ?❓Autres options
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9 juin 2021
Techniques & tests

❓Que badigeonner sur le pain avant la cuisson ?❓Dorure à l'œuf ?❓Lait ?❓Autres options

❓面包表面到底刷什么呢❓蛋液❓牛奶❓其他

Température
—
Cuisson
—
Rendement
6 petits pains

Je me demande si, comme moi à mes débuts en boulange, vous vous êtes déjà posé cette question : que faut-il vraiment badigeonner sur le dessus du pain ? Quand une recette indiquait simplement « badigeonner d'œuf » sans rien préciser, j'étais perplexe : parle-t-on du jaune, du blanc ou de l'œuf entier ?

Faisons l'expérience ensemble !

🍞 Les dorures testées dans cet essai : 🔆 beurre fondu, 🔆 eau, 🔆 lait, 🔆 miel, 🔆 œuf entier battu, 🔆 jaune d'œuf pur, 🔆 blanc d'œuf dilué avec une goutte d'eau, 🔆 jaune d'œuf dilué avec une goutte d'eau

🎈 Regardez les photos 2, 3 et 4.

La photo 2 montre les huit dorures les plus courantes. Elles correspondent aux seize petits pains de la photo 3, regroupés par deux : chaque dorure a été appliquée sur une paire de petits pains. L'ordre est indiqué directement sur les images.

‼️ Résultats du test :

🔆 Côté brillance, c'est le jaune d'œuf pur qui brille le plus, mais personnellement je ne l'aime pas, pour deux raisons : 1. Il colore beaucoup trop vite au four (j'ai même dû couvrir ces petits pains séparément avec du papier aluminium), ce qui risque de trop foncer la croûte avant que l'intérieur ne soit bien cuit. 2. En vrai, la couleur manque de naturel et donne à la croûte un aspect épais et un peu dur.

🔆 Les plus discrets avant cuisson sont le beurre fondu et l'eau. En revanche, si l'on badigeonne à nouveau de beurre fondu juste à la sortie du four pendant que le pain est encore chaud, le résultat est éclatant et super appétissant ! Vous pouvez voir un exemple en photo dans ma publication précédente sur le « Pain à l'ancienne ».

🔆 Les cinq autres options (lait, miel, œuf entier, blanc d'œuf dilué et jaune d'œuf dilué) donnent des résultats quasiment identiques une fois les petits pains cuits.

Alors, au final, lequel a ma préférence ?

🎖️🎖️🎖️ Tout bien considéré, la palme revient sans hésiter au lait ! 🎊🎊🎊 Pourquoi ? Parce que le lait donne un très joli fini tout en étant ultra pratique : pas besoin de casser un œuf juste pour en utiliser quelques gouttes, et le miel est assez collant, bien moins pratique que le lait.

La médaille d'or est donc décernée au lait ! 🎖️🎖️🎖️

❤️ Ces conclusions reflètent uniquement ce test précis.

❤️ Partagé avec plaisir pour aider tous ceux qui se posent la même question !

💡 Questions fréquentes (21)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:À quelle température et combien de temps cuis-tu généralement ces petits pains ?
A:Environ 20 minutes à 180 °C. Surveille bien lors de ta première fournée et ajuste selon les particularités de ton four : chaque four chauffe un peu différemment, et la chaleur statique ne réagit pas comme la chaleur tournante.
Q:J'ai vu des recettes où l'on badigeonne d'un mélange d'œuf entier, de lait et d'une pincée de sel. Tu sais quel résultat ça donne ?
A:J'ai déjà badigeonné avec un mélange d'œuf entier et de lait, mais je n'ai jamais essayé d'y ajouter du sel.
Q:Petite question : avec quoi badigeonner la surface du pain pour que la croûte reste bien croustillante ?
A:Badigeonne ou vaporise un peu d'eau avant d'enfourner, et cuis à une température légèrement plus élevée. Cela dit, dès le lendemain, la croûte perd son croustillant et devient juste un peu sèche.
Q:Pourtant, même quand je badigeonne de lait, la croûte ressort toute dure. Au secours !
A:Essaie avec ma recette de pâte à pain de mie sur poolish. Divise en pâtons de 45 à 50 g et enfourne à mi-hauteur à 190 °C pendant environ 16 minutes. Cette recette donne des petits pains ultra-moelleux.
Q:Ces petits pains ont l'air délicieux ! Tu pourrais partager la recette ?
A:Oui, ils sont super moelleux et délicieux ! J'ai utilisé la pâte de mon pain de mie façon Hokkaido sur poolish. Il suffit d'adapter les quantités selon le nombre de petits pains de 50 g que tu veux faire.
Q:Bonjour ! Si je veux préparer un pain de mie et une plaque de petits pains en même temps, quelles quantités de poolish (ou d'éponge) et de pâte principale faut-il utiliser ?
A:J'ai deux recettes séparées sur ma page : une pour les petits pains au lait sur poolish et une pour le pain de mie façon Hokkaido sur poolish. Tu peux simplement additionner les poids des ingrédients de ces deux recettes.
Q:Quelles sont les dimensions de ton moule ?
A:Celui-ci fait 26 x 26 x 6 cm.
Q:J'ai badigeonné mes petits pains de lait, mais ils ne doraient pas du tout. J'ai donc augmenté la température et prolongé la cuisson, et la croûte est sortie très dure. Ils faisaient la taille d'un demi-poing, cuits en chaleur statique à 160-170 °C pendant 20 minutes sans colorer, et la pâte ne contenait pas d'œuf.
A:Essaie de les badigeonner de beurre ramolli dès la sortie du four, tant qu'ils sont encore chauds. Ajouter un œuf dans la pâte améliore aussi nettement la mie et la coloration. Pense également à ne pas dépasser la deuxième pousse : une pâte trop poussée donne un pain sec à la mie grossière.
Q:Je n'aime pas l'aspect un peu artificiel que donne la dorure. Je trouve qu'une croûte sans rien dessus garde la plus belle couleur naturelle. D'ailleurs, est-ce bien sain quand la dorure à l'œuf brunit trop au four ?
A:Oui, depuis des années, je ne badigeonne plus rien sur mes pains de mie du quotidien non plus. Mais comme certains boulangers amateurs aiment un fini brillant (tout comme moi à mes débuts), j'ai fait ce test comparatif pour servir de repère à ceux qui en ont besoin.
Q:Dorer à l'œuf entier avant d'enfourner, puis badigeonner de miel 10 minutes avant la fin de cuisson, c'est une tuerie !
A:Oui, ça marche super bien ! Pour ce petit comparatif, j'ai voulu garder un seul badigeonnage avant cuisson afin de comparer les résultats de base.
Q:Et un mélange de jaune d'œuf + lait ?
A:Le rendu est un peu plus brillant et plus joli qu'avec du jaune d'œuf dilué à l'eau.
Q:J'ai bu la dernière gorgée de lait qui restait après le pétrissage, et puis après le façonnage et la deuxième pousse, la vidéo dit de badigeonner de lait avant d'enfourner !
A:Ce n'est pas grave du tout si tu ne badigeonnes rien.
Q:Bonjour, mes bâtonnets de pain à la carotte ne dorent pas joliment. Tu aurais une astuce ?
A:La coloration dépend beaucoup de la teneur en sucre de la pâte. Tu as peut-être mis moins de sucre ? Il m'arrive aussi de réduire le sucre pour une version plus saine, et la croûte dore forcément moins bien.
Q:Bonjour ! Quand je pétris au robot pâtissier jusqu'au voile de gluten, la pâte reste toujours collée aux parois et au fond du bol. Pourquoi ça arrive ? Merci !
A:N'hésite pas à racler les parois et le fond du bol en début de pétrissage si la pâte accroche. Une fois qu'un bon voile de gluten est formé, la pâte devrait avoir assez d'élasticité et de tenue pour se décoller proprement des bords et du fond.
Q:Pourquoi mes petits pains ont-ils une odeur d'huile rance dès le lendemain ? Ça arrive même quand je les garde au réfrigérateur ou au congélateur.
A:Est-ce que ça arrive uniquement avec ces petits pains, ou avec tous tes pains ? Si c'est le cas pour toutes tes fournées, vérifie la fraîcheur de ta farine. Quand j'ai commencé à faire du pain, j'avais acheté un énorme sac de 25 kg de farine que j'ai mis très longtemps à finir : vers la fin, la farine avait vieilli et donnait un mauvais goût au pain. Depuis que j'utilise des paquets plus frais, je n'ai plus jamais eu ce problème.
Q:Les boulangeries badigeonnent toutes à l'œuf entier.
A:Oui, ça donne un très bel aspect. Mais à la maison, garder un reste d'œuf battu n'est pas toujours pratique, donc au quotidien je ne badigeonne rien la plupart du temps. J'ai fait ce test surtout pour aider ceux qui cherchent des repères.
Q:Quelle est la taille de ce moule ?
A:Environ 28 x 28 cm.
Q:Ils ont tous l'air assez similaires.
A:Oui, donc choisis tout simplement ce qui est le plus pratique pour toi.
Q:Je trouve ça fastidieux donc je ne dore jamais, et je couvre simplement de papier aluminium si ça brunit trop vite.
A:Moi non plus je ne badigeonne plus mes pains de mie. J'ai fait ce test pour aider ceux qui en ont besoin, parce que moi aussi j'avais beaucoup hésité à mes débuts.
Q:Et le jaune d'œuf mélangé avec du lait ?
A:Ça donne un fini plus brillant que le lait seul.
Q:Ces petits pains sont trop mignons.
A:Je les ai faits avec ma recette de pain de mie sur poolish, en divisant la pâte en pâtons d'environ 50 g.

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