Q:Bonjour, les ingrédients du tangzhong, du yudane (pâte échaudée) et de la poolish sont-ils inclus dans le total de la recette ou ajoutés en plus ? Je sais que ceux de la méthode sponge sont pris sur la recette, mais je n'ai jamais fait les autres.
A:Tout comme pour la méthode sponge, ils font partie du total de la recette, donc il faut les déduire de la pâte finale. Pour débuter, le plus simple est de suivre des recettes déjà établies à la poolish ou au tangzhong, où les proportions sont déjà calculées.
Q:Le tangzhong est une pâte préparée à part qu'on ajoute ensuite, il ne fait pas partie de la pâte principale elle-même, c'est bien ça ?
A:Exactement, tu prépares d'abord la pâte de tangzhong, puis tu l'incorpores aux ingrédients de la pâte finale pour former le pâton définitif. Tu peux d'ailleurs consulter mon article sur le pain de mie quatre saisons au yudane pour voir un exemple de proportions.
Q:Comment fonctionne la méthode poolish par rapport à la méthode directe ?
A:Tu prépares la poolish la veille au soir et la laisses fermenter au frais, puis le lendemain tu l'incorpores entièrement aux ingrédients de la pâte finale.
Q:Combien de temps peut-on conserver la pâte fermentée au réfrigérateur ?
A:Au réfrigérateur, utilise-la dans les 3 jours.
Q:Peut-on utiliser la poolish directement après 2 heures de fermentation à température ambiante, ou faut-il absolument la laisser une nuit au réfrigérateur ?
A:Tu peux l'utiliser directement à température ambiante ! Fais surtout confiance à son aspect plutôt qu'à l'horloge : elle doit environ tripler de volume, présenter plein de bulles en surface et former un réseau en toile d'araignée quand on l'étire.
Q:Comment faire si je n'ai pas de robot pâtissier ?
A:Essaie le pétrissage à la main ! Utiliser la méthode sponge facilite beaucoup le travail manuel, car le gluten commence déjà à se former pendant la fermentation de l'éponge. Bon courage !
Q:Par exemple, si je pétris une grosse fournée de 5 kg (10 jin) de farine, dois-je mettre 1 250 g de poolish ? Et 50 g de levure sèche, n'est-ce pas trop pour 5 kg de farine ?
A:Pour 5 000 g de farine au total, tu peux utiliser 1 000 g (ou 1 250 g) de farine pour la poolish et les 4 000 g restants dans la pâte finale. 50 g de levure sèche instantanée représentent 1 % de 5 000 g de farine, c'est tout à fait normal et pas excessif du tout.
Q:La méthode sponge à 100 % revient-elle au même que la méthode directe ?
A:Pas du tout ! Dans la méthode sponge à 100 %, toute la farine et la majorité des liquides fermentent lentement au frais avant d'être mélangés au reste des ingrédients, puis la pâte repose 30 minutes avant façonnage. Les arômes et la texture de la mie sont très différents de ceux de la méthode directe.
Q:Peut-on laisser fermenter le yudane (pâte échaudée) et le tangzhong soit au réfrigérateur, soit à température ambiante ?
A:Le tangzhong et le yudane (pâte échaudée) sont des mélanges gélatinisés de farine et d'eau sans levure : ils ne fermentent pas. En hiver dans une cuisine non chauffée, ils peuvent rester à température ambiante, mais en été il faut les couvrir et les placer au réfrigérateur.
Q:J'ai encore du mal à m'y retrouver. En hiver, quel pré-ferment garde le pain moelleux le plus longtemps ?
A:Utilise simplement une poolish, la différence est minime. Si tu l'utilises directement après deux heures, observe son état de fermentation et attends encore un peu si elle n'a pas assez levé. Si tu veux la laisser une nuit au réfrigérateur, laisse-la d'abord 15 à 30 minutes à température ambiante avant de la mettre au frais.
Q:J'ai une recette au yudane avec 440 g de farine dans la pâte finale et j'aimerais y ajouter une poolish. Comment procéder ?
A:Je ne connais pas la quantité de farine de ton yudane, mais si elle est d'environ 50 g, tu peux essayer de préparer une poolish avec 50 g de farine et de l'ajouter.
Q:Bonjour, comment préparer une poolish avec 250 g de farine de force, et quelle quantité utiliser ?
A:Tu veux dire 250 g de farine de force pour la pâte finale ou 250 g pour la poolish ? J'ai une recette de pain de mie d'Hokkaido à la poolish sur mon profil (que j'utilise aussi pour des petits pains) : tu peux t'en servir comme référence pour un moule.
Q:Peux-tu m'expliquer ce que signifient 50 %, 70 % et 100 % dans la méthode sponge ?
A:Cela correspond au pourcentage de la farine totale de la recette qui est utilisé pour préparer l'éponge (sponge).
Q:Entre la méthode sponge et le tangzhong, lequel donne un pain de mie plus moelleux ?
A:C'est en fait la poolish qui donne une mie encore un peu plus moelleuse. Si tu débutes, je te conseille de suivre une recette précise déjà testée pour éviter les erreurs.
Q:Si je convertis une recette en méthode directe (250 g de farine et 150 g d'eau) au tangzhong en préparant 20 g de farine et 100 g d'eau, faut-il soustraire ces quantités de la recette d'origine ?
A:Si tu déduis, ne retire surtout pas toute la quantité d'eau à l'identique : tout l'intérêt du tangzhong est justement de retenir plus d'eau sous forme gélatinisée dans la pâte. Tu peux garder les 250 g de farine de départ (soit 270 g au total) et réserver environ 20 g d'eau à ajouter petit à petit selon la consistance. Avec 270 g de farine au total, il faudra simplement cuire un peu plus longtemps qu'avec 250 g pour que le cœur soit bien cuit.
Q:J'ai laissé mon pré-ferment toute la nuit à température ambiante au lieu de le réfrigérer et il a trop poussé. Puis-je encore l'utiliser ?
A:Utilise-le comme une pâte fermentée, en essayant d'en mettre 50 à 100 g par pain de mie.
Q:Peut-on remplacer l'eau du tangzhong par du lait ?
A:Je n'ai jamais essayé avec du lait, j'ai toujours utilisé de l'eau.
Q:Bonjour, pourrais-tu partager comment pétrir une pâte en méthode directe avec 5 kg (10 jin) de farine ?
A:Je n'ai jamais pétri une si grande quantité de pâte d'un coup ! Je fais du pain uniquement pour moi, au maximum trois pains de mie à la fois ☺️
Q:À quel moment incorpore-t-on généralement le pré-ferment à la pâte ?
A:Ajoute le pré-ferment dès le début avec tous les ingrédients de la pâte finale, sauf le beurre doux.
Q:Quand on dit que la poolish représente 25 % de la pâte totale, est-ce calculé sur le poids total incluant l'eau et les autres ingrédients ?
A:Oui, c'est calculé sur le poids total de la poolish.
Q:Le tangzhong doit-il passer la nuit au réfrigérateur ?
A:En général, je le laisse refroidir une nuit au frigo, mais si je n'ai pas eu le temps de le préparer à l'avance et que je suis pressée, je l'utilise dès qu'il a complètement refroidi et ça marche très bien aussi.
Q:Quelle est la différence entre ces différents préferments, notamment au niveau de la texture et du moelleux ?
A:La poolish donne une mie un peu plus fine et plus moelleuse. La différence tient surtout à la méthode de préparation, donc tu peux choisir celle qui correspond le mieux à tes goûts et à ton organisation.
Q:Sans robot pâtissier, est-on obligé d'utiliser uniquement la méthode directe ?
A:Pas du tout, tu peux très bien utiliser un préferment ! Les préferments se préparent à l'avance et ne demandent presque pas de pétrissage. Une fois sorti du réfrigérateur, il te suffit d'incorporer le préferment à la pâte principale et de pétrir jusqu'au voile de gluten, sans avoir à le remettre au frais.
Q:Si je manque de temps le lendemain, est-ce que je peux pétrir la pâte la veille au soir, la mettre au réfrigérateur pour la nuit, puis la mélanger brièvement, la façonner, la laisser pousser et la cuire le jour suivant ? Et est-ce que cela compte comme une méthode sponge à 100 % ?
A:Oui, ça fonctionne très bien ! C'est exactement comme cela que l'on procède pour une méthode sponge à 100 %.
