Q:La pâte fermentée s'ajoute au moment du façonnage après la première pousse, ou dès le début avant le premier pétrissage ?
A:Déchire la pâte fermentée en morceaux et incorpore-la dès le tout début avec les ingrédients de la pâte principale, pour qu'elles soient pétries et fermentées ensemble.
Q:En hiver il fait froid chez moi et la pâte ne lève pas à température ambiante : puis-je la mettre en étuve avant de la réfrigérer, et combien de temps ? Merci !
A:Oui, essaie de la laisser d'abord 30 minutes en étuve.
Q:Puis-je conserver la pâte fermentée dans un bocal hermétique ?
A:Pour le frigo, je garde la pâte fermentée dans une boîte alimentaire bien fermée. Pour la congeler, j'emballe chaque portion séparément dans du film alimentaire et je mets le tout dans un sac de congélation hermétique.
Q:Je ne comprends pas bien : pour un pain de mie de 450 g avec 250 g de farine de force, si j'ajoute 50 g de pâte fermentée, ça fait 300 g de farine ! Est-ce que ça ne va pas déborder du moule de 450 g ?
A:Dans 50 g de pâte fermentée, il n'y a que 25 à 33 g de farine environ (le reste est de l'eau). Ton total de farine tourne donc autour de 275 à 280 g, ce qui passe sans aucun souci dans un moule de 450 g.
Q:Y a-t-il une température précise à respecter dans le réfrigérateur pour faire fermenter la pâte fermentée au froid ? Merci beaucoup !
A:Garde ton réfrigérateur entre 4 °C et 6 °C, surtout pas en dessous de 4 °C.
Q:Bonjour, mon pâton sponge est resté 5 heures à température ambiante et sent déjà l'alcool. Puis-je encore l'utiliser comme pâte fermentée ?
A:Oui, tu peux tout à fait le déchirer en morceaux et l'incorporer dans une pâte principale comme pâte fermentée.
Q:Maintenant que ma pâte fermentée est prête, je peux prendre n'importe quelle recette de pain en méthode directe et y ajouter un morceau ?
A:Oui ! Ajoute 50 g de pâte fermentée par pain de mie et prolonge légèrement le temps de cuisson. Ton pain montera encore plus haut que d'habitude grâce au poids supplémentaire et à la structure qu'apporte la pâte fermentée.
Q:Si la pâte à pain que je prépare aujourd'hui contient déjà du sel, du sucre et du beurre, puis-je quand même en prélever un morceau pour ma prochaine pâte fermentée ?
A:Oui, tout à fait ! Je prélève très souvent un morceau de ma pâte à pain enrichie pour le garder comme pâte fermentée.
Q:Ma pâte fermentée est restée 6 heures dehors par 28-29 °C et a doublé voire triplé de volume avant que je pense à la mettre au frigo. Est-elle encore récupérable ?
A:Sens-la : tant qu'elle n'a pas une odeur aigre et piquante désagréable, elle est encore bonne à utiliser. Une bonne odeur de levure et de fermentation est tout à fait normale.
Q:Je l'ai préparée le 18, mise au frigo et commencée le lendemain : est-elle encore bonne le 21 ?
A:Sens-la d'abord : si elle n'a pas tourné, tu peux l'utiliser. Une pointe d'acidité est normale, mais jette-la si elle sent mauvais ou gâté.
Q:Si j'utilise de la pâte fermentée, je peux me passer de levure ? En ce moment la levure est devenue précieuse.
A:Courage à toi ! D'après mon expérience, il faut quand même ajouter de la levure, car la pâte fermentée seule n'a pas assez de force de levée.
Q:Si j'ajoute de la pâte fermentée, faut-il réduire la quantité de levure ? J'essaie de l'économiser comme on n'en trouve plus en magasin...
A:Courage à toi ! La pâte fermentée n'est pas assez puissante toute seule, donc je ne réduis pas la levure pour le pain, d'autant que la mienne est déjà douce. Par contre, j'ai vu ma mère faire des petits pains vapeur (mantou) avec de la pâte fermentée et juste une toute petite pointe de levure.
Q:Ma pâte fermentée est au frigo depuis plus de trois jours, est-elle encore utilisable ?
A:Sens-la bien avant : tant qu'elle n'a pas tourné et qu'elle ne sent pas l'aigre gâté, tu peux encore t'en servir.
Q:Quand je la sors pour l'utiliser, je la pétris directement avec la farine fraîche et je remets le tout au frigo pour la nuit ?
A:Tu la sors et tu la mélanges directement avec la farine et tous les autres ingrédients de la pâte principale. Si tu fais la méthode directe, inutile de la remettre au frigo toute la nuit.
Q:Peut-on utiliser de la farine classique (T55 / tout usage) ?
A:Dans un pain de mie, une farine tout usage donnera une mie plus grossière, mais elle convient très bien pour préparer de la pâte fermentée.
Q:Je l'ai laissée deux heures à température ambiante hier soir puis treize heures au frigo, et elle n'a presque pas bougé.
A:Est-ce qu'il fait trop froid dans la pièce, ou ta levure a-t-elle perdu de sa force ? Sors-la et place-la dans un endroit un peu plus tiède pour voir si elle repart.
Q:Une fois ces ingrédients mélangés jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche, c'est prêt pour la pousse et la conservation ?
A:Oui, mélange jusqu'à ne plus avoir de farine sèche, pétris quelques coups, puis couvre. Au bout de 20 minutes de détente, quelques rabats ou pétrissages suffiront à la rendre toute lisse sans effort.
Q:Pourquoi la croûte de mon pain rustique durcit-elle dès le lendemain ? C'est toujours comme ça ?
A:Une croûte qui durcit vite peut venir d'une pâte pas assez pétrie. Essaie une recette à la poolish ou à la méthode sponge : les pains avec préferment restent plus moelleux et rassissent beaucoup moins vite.
Q:Pour un pain de mie en méthode directe, à quel moment faut-il ajouter la pâte fermentée ? Dès le début du pétrissage ou une fois que la pâte est pétrie ? Merci !
A:Ajoute-la dès le tout début, en même temps que la farine, l'eau, le sucre et le sel.
Q:Petite question : la pâte fermentée remplace-t-elle la levure ?
A:Non, on en ajoute seulement une petite portion pour améliorer la mie et le moelleux du pain, mais il faut quand même mettre de la levure.
Q:Quand on ajoute de la pâte fermentée, faut-il réduire le temps de pétrissage et de fermentation ?
A:La fermentation sera un peu plus rapide si tu ajoutes une grosse quantité de pâte fermentée. Si tu n'en mets qu'un petit morceau, ça ne change presque rien.
Q:Aujourd'hui j'ai ajouté 50 g de pâte fermentée dans un pain de mie à l'effiloché de porc séché (pork floss). D'habitude il cuit en 30 minutes dans mon moule Sanneng spécial faible teneur en sucre, mais là même 35 minutes étaient limites. Est-ce parce qu'il a trop monté ? Il semble avoir du mal à se tenir.
A:Comme le poids total de pâte est plus élevé, il faut prolonger la cuisson (si le poids total reste le même, la durée ne change pas). Avais-tu aussi mis plus de garniture que d'habitude ? Pour un pain nature, je garde la même température et j'ajoute quelques minutes. Pour un pain garni, j'augmente de 10 °C pendant une dizaine de minutes selon l'aspect, puis je redescends de 10 °C. Chaque four est différent : dans mon dernier post, mon nouveau four a même trop cuit le pain en 7 minutes de moins que mon ancien grand four ! Bonne chance pour le prochain !
Q:Ma pâte à pain de mie ne levait pas, alors j'ai rajouté de la levure et je l'ai repétrie, et là elle fermente à température ambiante. Qu'est-ce que je peux en faire ?
A:Le plus sûr est de la garder comme pâte fermentée ! Divise-la en sachets à utiliser sous 3 jours, ou congèle les portions pour les garder plus longtemps, et ajoute 80 à 100 g par pain de mie lors de tes prochaines fournées.
