Milchiges Zupf-Kastenbrot | Ultra-feine Krume | Direkte Führung mit einer Gare

🌼 Das Originalrezept stammt von Man Xiaoman und wurde fast unverändert übernommen, nur habe ich 23 g Wasser extra zugegeben. Der Teig bleibt insgesamt eher fest. Ich kann dir dieses Rezept wärmstens empfehlen: Schon die Zutaten versprechen volles Milcharoma. Dank der einzigen Gare und dem langen Ausrollen mit extra vielen Windungen wird die Krume unglaublich fein und zart faserig 👍.

🍞 Zutaten: Für zwei 450-g-Kastenformen (Pullman-Form mit Deckel). Für ein Brot alles halbieren.

540 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl, mind. 12 % Eiweiß), 110 g Ei, 60 g Zucker, 60 g gezuckerte Kondensmilch, 70 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 170 g Milch, 50 g Vollmilchpulver, 6 g Trockenhefe, 6 g Salz, 40 g Butter, 23 g Wasser (steht nicht im Originalrezept, bei Bedarf zugeben).

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten außer der Butter in die Knetschüssel geben (die 23 g Wasser zuerst zurückhalten und nach Bedarf ergänzen). Kneten, bis sich eine dickere Teigmembran zeigt, dann die Butter einarbeiten und bis zum Fenstertest kneten.

2️⃣ Den Teig direkt in 6 gleich große Stücke teilen, jedes Stück lang ausrollen, straff aufrollen und in die beiden 450-g-Kastenformen legen.

3️⃣ An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen, bis die Formen zu 70 % gefüllt sind.

4️⃣ Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten backen.

🌼 Kleine Backnotizen:

1. Passe Temperatur und Backzeit immer an deinen Ofen an. Hier kommen 270 g Mehl pro Kastenform hinein, daher braucht das Brot ein paar Minuten länger als ein Standardbrot mit 250 g Mehl.

2. Ober-/Unterhitze und Umluft verhalten sich unterschiedlich. Bei Umluft musst du Temperatur und Zeit spürbar reduzieren.

3. Dass der Teig sich recht fest und trocken anfühlt, ist völlig normal und sorgt für die besonders feine Krume.

4. Ein Kastenbrot mit Deckel darf nicht zu voll aufgehen: Bei 70 % Füllhöhe ist es bereit für den Ofen.

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