Bäckerei Sonnenblume
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Extra-milchiges Sahne-Kastenbrot | Direkte Führung | Volles Milcharoma
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30. Nov. 2021
KastenbroteDirekte Führung

Extra-milchiges Sahne-Kastenbrot | Direkte Führung | Volles Milcharoma

淡奶油奶香吐司|直接法|浓郁奶香

Backtemperatur
180°C / 356°F
Backzeit
30 Min.
Ausbeute
2 Kastenbrote à 450 g

🍞 Zutaten & Mengen

  • •500 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl)
  • •100 g Ei
  • •3 g Salz
  • •110 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
  • •20 g Vollmilchpulver
  • •200 g Milch
  • •60 g Zucker
  • •6 g Trockenhefe
  • •50 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

🌸 In dieses Kastenbrot habe ich richtig viel Schlagsahne und ordentlich Butter gepackt, und geschmacklich ist es ein Volltreffer.

🌸 Ich wollte damit gar keine Sahnereste verbrauchen, sondern hatte einfach Lust auf ein samtiges, wunderbar milchiges Brot. Jetzt wo es kälter wird, braucht man etwas Winterspeck gegen die Kälte. Zumindest ist das meine Ausrede für die Nascherei ☺️. Diät gibt es dann wieder im Frühjahr 🤣.

🍞 Zutaten: Für zwei 450-g-Kastenformen (Pullman-Form mit Deckel). Für ein Brot alles halbieren.

500 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl, mind. 12 % Eiweiß), 100 g Ei, 3 g Salz, 110 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 20 g Vollmilchpulver, 200 g Milch, 60 g Zucker, 6 g Trockenhefe, 50 g weiche Butter (Zimmertemperatur).

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten außer der Butter in der Küchenmaschine verkneten, bis eine dickere Teigmembran entsteht. Die weiche Butter zugeben und auf niedriger Stufe unterrühren, bis sie sich komplett verbindet. Danach auf mittlerer und wieder niedriger Stufe kneten, bis der Teig den Fenstertest besteht.

2️⃣ Den Teig rundwirken, abdecken und warm bis zum doppelten Volumen gehen lassen (Stockgare). Mit einem bemehlten Finger in die Mitte stechen: Bleibt die Mulde stehen, ist die erste Gare fertig.

3️⃣ Den Teig herausholen, sanft entgasen und in 6 gleiche Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken, abdecken und 15 Minuten entspannen lassen.

4️⃣ Ausrollen, aufrollen und in die Kastenformen legen. Warm und feucht gehen lassen, bis die Formen zu 80 % gefüllt sind.

5️⃣ Bei 180 °C auf unterster Schiene 30 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken.

❤️ Kleine Backnotizen:

1. Passe die Milchmenge leicht an die Wasseraufnahme deines Mehls an.

2. Richte dich bei Temperatur und Backzeit nach deinem eigenen Ofen.

🌼 Ich habe Bob's Red Mill Brotmehl und einen Breville-Ofen verwendet. Bei 13 °C Raumtemperatur dauerte die Stockgare 80 Minuten und die Stückgare 100 Minuten.

#ToastbrotIdeen

💡 Häufige Fragen & Tipps (18)

Antworten der Autorin
Q:Warum baut mein Teig bei diesem Rezept beim Kneten immer weiter ab, bis er am Ende gar keine Spannung mehr hat?
A:Ist dir das schon mal bei einem anderen Teig passiert? Ich habe mal ein Rezept mit noch mehr Ei und Schlagsahne probiert, das zwar den Fenstertest bestand, sich aber extrem fettig anfühlte, weshalb ich es nie wieder gebacken habe. Komisch, dass es bei dir gerissen ist 😯, es tut mir wirklich leid, dass zwei Versuche schiefgegangen sind! Pass auf, dass du nicht überknetest und der Teig nicht zu warm wird.
Q:Zum allerersten Mal im Leben ein Kastenbrot gebacken, und es hat direkt geklappt, ich freue mich riesig!
A:Ich habe es mir einfach gemacht und süße rote Bohnenpaste (Anko) als Füllung in weiche Brötchen gepackt, statt echte japanische Anpan zu formen ☺️. Mit Kaltgare klappt es übrigens gut, lass den Teig nach dem Kühlschrank nur auf über 16 °C kommen, bevor du ihn weiterverarbeitest.
Q:Beim Start gibst du kalte Milch und kalte Schlagsahne direkt aus dem Kühlschrank in die Küchenmaschine. Manche Rezepte raten aber, Milch oder Wasser auf 35 °C zu erwärmen, erst Zucker und Hefe 10 Minuten darin aufzulösen und alles dann zu verkneten. Wann nimmt man eiskalte und wann lauwarme Flüssigkeit? Danke! 🙏
A:Warme Milch hilft, Zucker und Hefe schnell aufzulösen und in Schwung zu bringen, was im kalten Winter sehr praktisch ist. Im Sommer habe ich dagegen eher Sorge, dass der Teig in der Küchenmaschine zu warm wird, vorzeitig gärt und die Krume leidet. Ich mache es mir ganz einfach: Erst kommen Flüssigkeiten, Salz, Zucker und Ei in die Schüssel, darauf das Mehl und ganz obenauf die Hefe. So berührt die Hefe Salz und Zucker nicht direkt und verliert keine Triebkraft.
Q:Welchen Brotbackautomaten kannst du für Einsteiger empfehlen?
A:Ich hatte schon einen von Black+Decker (von Target, 1,5 Pfund bzw. ca. 680 g) und einen von Hamilton Beach (von Walmart, 2 Pfund bzw. ca. 900 g). Einen großen Unterschied gibt es nicht, nur hat der Hamilton Beach eben etwas mehr Fassungsvermögen.
Q:Hallo, welches Ofenthermometer benutzt du und welches kannst du empfehlen?
A:Ich habe gar kein separates Ofenthermometer, sondern verlasse mich auf die Anzeige meines Backofens ☺️. Deshalb gibt es zwischen verschiedenen Öfen auch immer Unterschiede. Für die Teig- oder Kerntemperatur habe ich ein Einstechthermometer von Taylor aus dem Costco.
Q:Ich habe genau denselben Backofen! Wenn ich nur ein einziges Kastenbrot backe, bleibt es dann auch bei 180 °C für 30 Minuten?
A:Ja, für ein Brot gelten dieselbe Temperatur und Zeit wie für zwei. Achte aber trotzdem auf die Eigenheiten deines eigenen Ofens und passe leicht an, falls nötig. Viel Erfolg!
Q:Liegt es an der Schlagsahne, dass dieses Brot trotz direkter Teigführung auch nach zwei oder drei Tagen noch so weich schmeckt?
A:Ja, die Schlagsahne (mind. 30 % Fett) leistet da wirklich die Hauptarbeit. Trotzdem schneide ich das Brot aus Gewohnheit immer direkt auf, friere es portionsweise ein und lasse nur das für den nächsten Tag draußen. Wenn man dann drei Tage oder eine Woche später eine Scheibe auftaut, schmeckt sie fast wie frisch gebacken.
Q:Kurze Frage: Was mache ich, wenn ich nach dem Fenstertest müde bin und schlafen gehen will? Kann ich den Teig in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag weitermachen?
A:Bäckermeister Wu Keji empfiehlt dafür Folgendes: Lass den Teig erst 30 Minuten anspringen, falte oder wende ihn einmal und stell ihn dann zur kalten Gare in den Kühlschrank.
Q:Soll die Schlagsahne zimmerwarm oder gekühlt sein? Und kommen Salz und Hefe zusammen in die Schüssel?
A:Nimm die Schlagsahne direkt kalt aus dem Kühlschrank. Ich gebe zuerst Salz, Zucker und die Flüssigkeiten hinein, decke alles mit dem Mehl ab und streue die Hefe oben aufs Mehl. Genau, Hefe sollte Salz und Zucker nicht direkt berühren. Viel Erfolg!
Q:Kann man den Zucker in diesem Rezept durch Trehalose ersetzen?
A:Das habe ich leider noch nicht ausprobiert 😊.
Q:Welches Mehl hast du dafür genommen?
A:Das backstarke Weizenmehl von Bob's Red Mill.
Q:Welche Kastenform benutzt du? Ist das eine schnellbackende Low-Sugar-Form?
A:Ich nutze die goldene 450-g-Rillen-Kastenform von Sanneng.
Q:Warum wird die Oberfläche meines gebackenen Brotes manchmal zu trocken?
A:Möglicherweise ist die Oberhitze bei dir etwas zu stark eingestellt.
Q:Gilt diese Backtemperatur für die goldene Sanneng-Rillenform?
A:Ja, genau für die goldene Rillen-Kastenform von Sanneng.
Q:Welche Marke findest du bei backstarkem Weizenmehl am besten?
A:In letzter Zeit nehme ich immer Bob's Red Mill und bin damit richtig zufrieden.
Q:Kann man das Rezept auch mit einem Poolish backen? Damit klappt der Fenstertest gefühlt schneller, ich kenne nur das Verhältnis nicht.
A:Schau dir mal meinen Beitrag zum Hokkaido-Kastenbrot mit Poolish an, dort findest du die genauen Mengenangaben!
Q:Wie viel Liter Volumen hat dein Backofen? Soll ich die Form bei meinem 52-Liter-Ofen auch auf die unterste Schiene stellen?
A:Mein Bosch hat 71 Liter Volumen, da funktionieren sowohl die unterste als auch die zweitunterste Schiene gut. Selbst auf der untersten Schiene bleibt noch ordentlich Abstand zum Ofenboden, bei kleineren Öfen sitzt sie oft deutlich näher an der Unterhitze.
Q:Ich möchte das nachbacken, habe aber keine Schlagsahne da. Womit kann ich sie ersetzen?
A:Nimm einfach Milch und backe stattdessen nach einem Rezept für normales Milch-Kastenbrot.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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