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Pan bauletto alla panna fresca | Metodo diretto | Profumo intenso di latte
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30 nov 2021
Pan baulettoImpasto diretto

Pan bauletto alla panna fresca | Metodo diretto | Profumo intenso di latte

淡奶油奶香吐司|直接法|浓郁奶香

Temperatura forno
180°C / 356°F
Tempo di cottura
30 min
Resa
2 pan bauletti da 450 g

🍞 Dosi e ingredienti

  • •500 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350)
  • •100 g di uova
  • •3 g di sale
  • •110 g di panna fresca liquida non zuccherata (30–35 % di grassi)
  • •20 g di latte in polvere intero
  • •200 g di latte
  • •60 g di zucchero
  • •6 g di lievito di birra secco istantaneo
  • •50 g di burro morbido a temperatura ambiente

🌸 In questo pan bauletto ho messo tanta panna fresca e parecchio burro, e il sapore è venuto esattamente come lo sognavo.

🌸 Non l'ho preparato per finire un avanzo di panna. Avevo proprio voglia di un pan bauletto morbidissimo dal profumo intenso di latte. Fa freddo ormai e serve fare un po' di scorta contro il gelo: diciamo che è la mia scusa per togliermi lo sfizio ☺️. Alla dieta ci pensiamo in primavera 🤣.

🍞 Ingredienti: dosi per due stampi da pan bauletto da 450 g. Se ne prepari uno solo, dimezza ogni ingrediente.

500 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350), 100 g di uova, 3 g di sale, 110 g di panna fresca liquida non zuccherata (30–35 % di grassi), 20 g di latte in polvere intero, 200 g di latte, 60 g di zucchero, 6 g di lievito di birra secco istantaneo, 50 g di burro morbido a temperatura ambiente.

🍞 Procedimento:

1️⃣ Metti tutti gli ingredienti tranne il burro nell'impastatrice planetaria e lavora finché si forma un velo ancora spesso. Aggiungi il burro, mescola a bassa velocità per farlo assorbire bene all'impasto, poi passa a velocità media e torna a bassa fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

2️⃣ Pirla l'impasto a palla, copri e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. Infila un dito infarinato al centro dell'impasto: se il buco non si richiude, la prima lievitazione è pronta.

3️⃣ Estrai l'impasto, degassa delicatamente per far uscire le bolle d'aria grandi e dividi in 6 porzioni uguali. Pirla ogni pezzo, copri e lascia riposare 15 minuti.

4️⃣ Stendi con il mattarello, arrotola e metti negli stampi. Lascia lievitare in un ambiente caldo e umido fino all'80 % della capienza dello stampo.

5️⃣ Cuoci a 180 °C, sul ripiano inferiore, per 30 minuti, coprendo con carta stagnola a metà cottura.

❤️ Piccole note:

1. Regola leggermente la quantità di latte in base all'assorbimento della tua farina.

2. Adatta temperatura e tempi alle caratteristiche del tuo forno.

🌼 Ho usato la farina forte Bob's Red Mill e il forno Breville. Oggi in casa c'erano 13 °C: la prima lievitazione (puntata) ha impiegato 80 minuti e la seconda (appretto) 100 minuti, così avete un riferimento.

#IdeePerPanBauletto

💡 Domande e risposte sull'impasto (18)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Perché con questa ricetta più impasto e meno incorda, finché alla fine l'impasto non tiene più insieme per niente?
A:Ti era già successo altre volte? Io avevo provato una ricetta con ancora più uova e panna fresca liquida non zuccherata e aveva comunque superato la prova del velo, anche se l'impasto era così unto che poi non l'ho più rifatta. Non saprei proprio come sia successo 😯, mi dispiace davvero tanto che tu abbia sprecato gli ingredienti due volte.
Q:Prima volta nella mia vita che faccio il pan bauletto, ed è venuto benissimo! Che emozione!
A:Io ci ho semplicemente chiuso dentro un po' di pasta dolce di fagioli rossi azuki per farne dei panini soffici, niente a che vedere con i veri anpan giapponesi ☺️. Certo che puoi, basta far tornare l'impasto tolto dal frigo almeno sopra i 16 °C prima di formarlo.
Q:Vorrei chiederti una cosa: tu all'inizio metti nella planetaria latte e panna fresca liquida freddi di frigo, mentre altre ricette consigliano di scaldare latte o acqua a circa 35 °C, scioglierci 25 g di zucchero e il lievito per 10 minuti e poi unire il resto. Come mai a volte si usano liquidi ghiacciati e a volte tiepidi? Grazie 🙏
A:Secondo me il latte tiepido serve a sciogliere più facilmente zucchero e lievito di birra per farlo attivare subito, ed è molto comodo d'inverno. D'estate invece temo che l'impasto si scaldi troppo in planetaria e inizi a lievitare in anticipo, rovinando la mollica. Io uso un ordine molto pratico: metto prima liquidi, sale, zucchero e uova, copro tutto con la farina e metto il lievito di birra sopra la farina, così non tocca direttamente sale e zucchero che ne ridurrebbero l'attività. Non ho mai provato i dolcificanti alternativi, ma chi li ha usati dice che non funzionano.
Q:Che macchina del pane consigli per chi inizia?
A:Ho usato sia una Black+Decker (presa da Target) sia una Hamilton Beach (presa da Walmart, prima avevo dimenticato Beach!). Non c'è molta differenza tra le due, solo che la Hamilton Beach è più capiente (da 2 libbre, circa 900 g, contro 1,5 libbre, circa 680 g, dell'altra).
Q:Ciao, che termometro usi? Ne consigli qualcuno?
A:Non uso un termometro da forno interno: mi regolo con la temperatura sul display del forno, ecco perché tra un forno e l'altro possono esserci differenze ☺️. Per l'impasto invece uso un termometro a sonda Taylor comprato da Costco.
Q:Ho lo stesso forno! Se faccio un solo pan bauletto, cuocio sempre a 180 °C per 30 minuti?
A:Sì, per uno o due stampi temperatura e tempo sono gli stessi. Comunque regolati sempre in base a come cuoce il tuo forno. In bocca al lupo per la prossima sfornata!
Q:È grazie alla panna fresca liquida se questo pane fatto col metodo diretto resta così buono anche dopo due o tre giorni?
A:Sì, il merito è proprio della panna fresca liquida non zuccherata. Però per abitudine lo taglio lo stesso a fette e lo congelo diviso in porzioni, lasciando fuori solo quello per il giorno dopo. Così quando lo scongeli tre giorni o una settimana dopo sembra appena sfornato.
Q:Ho una domanda: se dopo aver raggiunto la prova del velo voglio andare a dormire, come faccio? Posso metterlo in frigo e continuare il giorno dopo?
A:Il maestro Wu Keji ha spiegato che puoi fare così: lascia lievitare per 30 minuti, gira l'impasto sottosopra e poi mettilo in frigo per la maturazione a freddo.
Q:La panna fresca liquida va usata a temperatura ambiente o fredda di frigo? E sale e lievito si mettono insieme?
A:La panna fresca liquida non zuccherata la uso fredda direttamente dal frigo. Metto prima sale, zucchero e liquidi, poi copro con la farina e appoggio il lievito di birra sopra la farina: l'ho spiegato in altri post, anche se in questo non l'avevo scritto ☺️. Esatto, lievito, sale e zucchero non devono toccarsi direttamente. Forza!
Q:Lo zucchero di questa ricetta si può sostituire con il trealosio?
A:Questo non l'ho ancora provato 😊.
Q:Che farina stai usando qui?
A:Quella di Bob's Red Mill.
Q:Che stampo da pan bauletto usi? È uno stampo a basso tenore di zucchero o normale?
A:Il mio è lo stampo Sanneng dorato ondulato da 450 g.
Q:Come mai la superficie del pane cotto viene asciutta?
A:Forse il calore superiore del forno è un po' troppo alto.
Q:Questa temperatura è riferita allo stampo Sanneng dorato ondulato?
A:Sì, è proprio per lo stampo Sanneng dorato ondulato.
Q:Quale marca di farina Manitoba / Tipo 0 forte trovi migliore?
A:Ultimamente uso sempre la farina forte (bread flour) Bob's Red Mill e mi trovo molto bene.
Q:Si può fare con il poolish? Ho l'impressione che incordi prima, ma non so le proporzioni.
A:Ho pubblicato un post sul pan bauletto Hokkaido con poolish, puoi prenderlo come riferimento!
Q:Da quanti litri è il tuo forno? Anche nel mio da 52 L devo mettere lo stampo sul ripiano più basso?
A:Il mio Bosch è da 71 L, e funzionano bene sia il ripiano più basso sia il penultimo. Anche sul ripiano più basso resta comunque un bello spazio dal fondo del forno, a differenza dei forni più piccoli.
Q:Vorrei farlo ma non ho la panna fresca liquida: con cosa posso sostituirla?
A:Allora usa il latte e segui direttamente una ricetta per il pan bauletto al latte.

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