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愛做麵包的太陽花
2021年11月30日
吐司一發/直接法
鮮奶油奶香吐司｜直接法｜濃郁奶香
淡奶油奶香吐司|直接法|浓郁奶香
烤箱溫度
180°C / 356°F
烘烤時間
30 分鐘
配方份量
2條450g吐司
🍞 配方材料一覽
- •高筋麵粉 500 克
- •雞蛋 100 克
- •鹽 3 克
- •鮮奶油 110 克
- •奶粉 20 克
- •牛奶 200 克
- •糖 60 克
- •速發乾酵母 6 克
- •室溫軟化無鹽奶油 50 克
🌸這款吐司放了不少鮮奶油，同時也加了不少無鹽奶油，成品正是我想要的味道。
🌸這次不是為了清庫存消耗鮮奶油，純粹就是想吃一口奶香濃郁又軟綿的吐司。天氣變冷了，需要囤點熱量來禦寒，也算是自己嘴饞的藉口吧☺️，減肥的事等開春再說囉🤣。
🍞材料：兩個 450g（12兩）吐司模的份量，只做一條請將所有材料減半。
高筋麵粉 500 克、雞蛋 100 克、鹽 3 克、鮮奶油 110 克、奶粉 20 克、牛奶 200 克、糖 60 克、速發乾酵母 6 克、室溫軟化無鹽奶油 50 克。
🍞作法：
1️⃣將除無鹽奶油以外的所有材料放入攪拌機拌勻，打至能拉出厚膜後加入無鹽奶油，先低速拌打讓奶油與麵糰完全融合，再轉中速、最後轉低速，打至能拉出薄膜的狀態。
2️⃣將麵糰滾圓蓋好，放到溫暖處進行基礎發酵至兩倍大；手指沾一點麵粉從麵糰中間戳洞，若孔洞不回縮，基礎發酵就完成了。
3️⃣取出麵糰，輕輕拍掉大氣泡，平均分成 6 等份，滾圓蓋好，鬆弛 15 分鐘。
4️⃣擀捲入模，放到溫暖濕潤處後發至烤模 8 分滿。
5️⃣烤箱 180°C，放烤箱下層烘烤 30 分鐘，中途上色後蓋上鋁箔紙。
❤️烘焙小提醒：
1. 牛奶的用量請依不同麵粉的吸水性酌量增減。
2. 烤箱溫度與時間請依自家烤箱的脾氣調整。
🌼我使用的是 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）高筋麵粉、Breville（鉑富）烤箱。今天室溫 13°C，一發花了 80 分鐘，二發花了 100 分鐘，供大家參考。
#吐司的N種做法
💡 常見問題與烘焙解答 (18)
整理自作者過去回覆Q:為什麼我照這個配方揉麵糰，卻越揉越沒有筋性，最後整個麵糰完全無法成筋？
A:你以前有碰過類似情況嗎？我曾做過鮮奶油和雞蛋比例更高的配方，一樣打得出薄膜，只是那個麵糰摸起來非常油，後來就沒再做了。攪打時也要留意別攪拌過度或讓麵糰溫度過高，免得筋性斷裂。
Q:人生第一次做吐司就非常成功，好激動！
A:我都是簡單粗暴地直接把紅豆沙包進去做成小餐包，不是正宗的日式紅豆麵包 ☺️。另外如果是用冷藏發酵法，麵糰從冰箱取出後記得回溫到 16°C 以上再進行整形喔。
Q:想請問一下，打麵糰時你把除了鹽和無鹽奶油之外，冷藏的牛奶和鮮奶油直接放進攪拌機；但有些食譜卻建議先把牛奶或水加熱到 35°C，加 25 克糖和酵母靜置 10 分鐘活化後再拌入其他材料。為什麼有些配方用冰的液體，有些卻要用溫熱的呢？謝謝 🙏
A:用溫牛奶主要是為了幫助糖和酵母快速化開、喚醒酵母活性，這在冬天室溫較低時很有幫助。但在夏天或使用攪拌機打麵糰時，我更擔心攪打過程麵溫升太高，導致麵糰提早發酵而影響麵包組織，所以我才會直接用冷藏液體來控溫。
Q:新手的話，你推薦哪一款麵包機呢？
A:我用過 Black+Decker（在 Target 買的）和 Hamilton Beach（在 Walmart 買的）。兩台用起來差異不大，主要差別是 Hamilton Beach 容量比較大，有到 2 磅，Black+Decker 則是 1.5 磅。
Q:你好，請問你用的是哪一款測溫計？有推薦的品牌嗎？
A:我其實沒有另外放烤箱溫度計，烘烤時都是直接看烤箱面板顯示的溫度，這也是為什麼每台烤箱烤起來溫差會比較大 ☺️。如果是測麵糰或食物中心溫度，我用的是在 Costco 買的 Taylor 探針式溫度計。
Q:我們用同款烤箱！請問如果只烤一條吐司，烤溫和時間也是 180°C 烤 30 分鐘嗎？
A:對的，烤一條跟烤兩條的溫度與時間都一樣。不過還是要多觀察，依照自家烤箱實際的脾氣微調喔。
Q:請問是不是因為配方加了鮮奶油，所以即使是用直接法做的吐司，放個兩三天口感也一樣柔軟呢？
A:沒錯，鮮奶油是大功臣！不過我還是習慣吐司放涼切片後直接分裝冷凍，只留隔天要吃的份量在室溫，這樣就算放了三天甚至一週後再拿出來回溫，吃起來幾乎跟剛出爐一樣柔軟。
Q:請問一下，如果揉出薄膜後突然想睡覺了怎麼辦？可以先放進冰箱冷藏，隔天再繼續操作嗎？
A:吳克己老師曾經分享過這樣的操作方式：麵糰揉好後先發酵 30 分鐘，把麵糰翻個面，再放進冰箱低溫冷藏發酵到隔天。
Q:請問鮮奶油要用常溫的還是剛從冰箱拿出來的？另外鹽和酵母可以一起放嗎？
A:鮮奶油直接從冰箱拿出來倒進去就可以。至於投料順序，我習慣先放鹽、糖和液體，再鋪上一層麵粉，最後把酵母放在麵粉最上方；這樣可以避免酵母直接接觸到鹽或糖而影響活性。我在其他食譜有專門寫過這個順序，這篇剛好漏寫了 ☺️，加油！
Q:請問這個配方裡的糖可以用海藻糖取代嗎？
A:這個我還沒有試過呢 😊。
Q:請問這款吐司是用哪一個牌子的麵粉呀？
A:我用的是 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）的高筋麵粉。
Q:請問你的吐司模是哪一款烤模呢？是低糖吐司模還是普通的？
A:我用的是三能（Sanneng）450g（12兩）金波紋吐司模。
Q:請問烤出來的麵包表面偏乾是什麼原因呢？
A:有可能是上火溫度稍微高了一點。
Q:請問你寫的這個烤溫，是搭配三能金波紋吐司模的設定嗎？
A:對的，就是三能金波紋吐司模的溫度。
Q:你覺得哪個牌子的高筋麵粉比較好用呢？
A:我最近都一直用 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊），覺得表現很不錯。
Q:這一款可以改成波蘭種來做嗎？總覺得波蘭種比較快出薄膜，只是不知道比例怎麼算。
A:我之前有發過一篇《波蘭種北海道吐司》的食譜，可以參考裡面的比例喔。
Q:請問你的烤箱是幾公升的？我的烤箱是 52 公升，一樣放最下層嗎？
A:我那台 Bosch 烤箱是 71 公升的，我試過放最下層也試過倒數第二層，效果都可以。因為大烤箱即使放最下層，離底部加熱管還是有一段距離，這點跟容量較小的家用烤箱不太一樣。
Q:好想試做，可是手邊沒有鮮奶油，可以用什麼取代呢？
A:如果沒有鮮奶油，建議直接改用牛奶，照通常牛奶吐司的配方做牛奶吐司就好囉。
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