Journal Boulanger Tournesol
Journal Boulanger Tournesol
Recettes Guides FAQ
FR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français ✓ Español
← Retour aux recettes
Pain de mie ultra-lacté à la crème liquide | Méthode directe | Parfum intense
1 / 3
Journal Boulanger Tournesol
Journal Boulanger Tournesol
30 nov. 2021
Pains de mieMéthode directe

Pain de mie ultra-lacté à la crème liquide | Méthode directe | Parfum intense

淡奶油奶香吐司|直接法|浓郁奶香

Température
180°C / 356°F
Cuisson
30 min
Rendement
2 pains de mie de 450 g

🍞 Formule & pesées

  • •500 g de farine de force
  • •100 g d'œuf
  • •3 g de sel
  • •110 g de crème liquide entière
  • •20 g de lait en poudre
  • •200 g de lait
  • •60 g de sucre
  • •6 g de levure sèche instantanée
  • •50 g de beurre doux ramolli à température ambiante

🌸 Pour ce pain de mie, j'ai mis beaucoup de crème liquide entière et une belle dose de beurre : le goût est exactement comme je le voulais.

🌸 Ce n'était même pas pour écouler un reste de crème, j'avais juste très envie de croquer dans un pain de mie moelleux au bon goût lacté bien riche. Il fait froid maintenant, il faut faire quelques réserves pour affronter l'hiver... disons que c'est une bonne excuse pour ma gourmandise ☺️. Le régime attendra le printemps 🤣.

🍞 Ingrédients : pour deux moules à pain de mie (450 g). Divisez les quantités par deux pour un seul pain.

500 g de farine de force, 100 g d'œuf, 3 g de sel, 110 g de crème liquide entière, 20 g de lait en poudre, 200 g de lait, 60 g de sucre, 6 g de levure sèche instantanée, 50 g de beurre doux ramolli à température ambiante.

🍞 Préparation :

1️⃣ Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le robot pâtissier et pétrissez jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoutez le beurre, mélangez à petite vitesse pour bien l'incorporer à la pâte, puis passez à vitesse moyenne et finissez à vitesse lente jusqu'à pouvoir étirer un voile de gluten (fenêtre de gluten).

2️⃣ Boulez la pâte, couvrez et laissez faire la première pousse dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. Enfoncez un doigt fariné au centre de la pâte : si le trou ne se referme pas, la première pousse est terminée.

3️⃣ Sortez la pâte, dégazez doucement pour chasser les grosses bulles d'air, divisez en 6 pâtons égaux, boulez, couvrez et laissez détendre 15 minutes.

4️⃣ Abaissez au rouleau, roulez en boudins et déposez dans les moules. Laissez pousser dans un endroit tiède et humide jusqu'à 80 % de la hauteur des moules.

5️⃣ Faites cuire à 180 °C, en bas du four, pendant 30 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson dès que le dessus est doré.

❤️ Petites notes :

1. Ajustez légèrement la quantité de lait selon le pouvoir d'absorption de votre farine.

2. Adaptez la température et le temps de cuisson à votre propre four.

🌼 J'ai utilisé la farine de force Bob's Red Mill et un four Breville. Aujourd'hui il faisait 13 °C dans la pièce : la première pousse a pris 80 minutes et la seconde 100 minutes, pour vous donner un repère.

#MilleFaçonsDeFaireDuPainDeMie

💡 Questions fréquentes (18)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:Pourquoi, avec cette recette, ma pâte perd-elle sa force au fil du pétrissage jusqu'à ne plus se tenir du tout ?
A:Tu as déjà eu ce souci avec d'autres recettes ? J'ai déjà testé une pâte encore plus riche en œufs et en crème liquide qui formait quand même un voile de gluten, mais elle était très grasse donc je ne l'ai plus refaite. Fais aussi attention à ne pas trop pétrir ni laisser la pâte chauffer au robot.
Q:Premier pain de mie de toute ma vie, et il est super réussi ! Je suis ravie.
A:Pour aller vite, j'ai simplement garni la pâte de pâte de haricots rouges en petits pains, sans faire d'anpan japonais traditionnel ☺️. Oui, c'est tout à fait possible : laisse simplement la pâte fermentée au froid remonter au-dessus de 16 °C après sa sortie du réfrigérateur avant de façonner.
Q:Au début du pétrissage, tu mets le lait et la crème liquide entière bien froids sortis du réfrigérateur dans le robot pâtissier. Pourtant, certaines recettes conseillent de tiédir le lait ou l'eau autour de 35 °C pour y dissoudre 25 g de sucre et la levure pendant 10 minutes avant de tout mélanger. Pourquoi utilise-t-on parfois des liquides glacés et parfois des liquides tièdes ? Merci 🙏
A:Tiédir le lait permet de dissoudre le sucre et d'activer rapidement la levure, ce qui est très pratique en hiver quand la cuisine est fraîche. En été, en revanche, je crains beaucoup plus que la pâte ne chauffe trop pendant le pétrissage au robot, ce qui déclencherait une fermentation prématurée et nuirait à la mie.
Q:Quelle machine à pain recommandes-tu pour débuter ?
A:J'ai utilisé une Black+Decker (achetée chez Target) et une Hamilton Beach (chez Walmart). Il n'y a pas une grande différence entre les deux, si ce n'est que la Hamilton Beach a une plus grande capacité de 2 livres (environ 900 g) contre 1,5 livre pour la Black+Decker.
Q:Bonjour, quel thermomètre de four utilises-tu ? Tu as une recommandation ?
A:En fait, je n'utilise pas de thermomètre de four séparé. Je me fie simplement à la température affichée par mon four, ce qui explique pourquoi les réglages varient pas mal d'un four à l'autre ☺️.
Q:J'ai le même four que toi ! Si je ne cuis qu'un seul pain de mie, c'est toujours 180 °C pendant 30 minutes ?
A:Oui, que tu cuises un ou deux pains de mie, la température et le temps restent identiques. Garde tout de même un œil dessus et ajuste selon le comportement précis de ton four.
Q:Est-ce grâce à la crème liquide entière que ce pain de mie préparé en méthode directe reste aussi moelleux même après deux ou trois jours ?
A:Oui, la crème liquide entière joue un rôle énorme pour garder une mie bien tendre. Malgré tout, par habitude, je tranche mes pains et je les congèle en portions, en ne gardant dehors que ce qu'on mange le lendemain. Ainsi, trois jours ou une semaine plus tard, une tranche décongelée retrouve presque la texture du pain frais du jour.
Q:Petite question : si j'ai envie d'aller dormir juste après avoir obtenu le voile de gluten, est-ce que je peux mettre la pâte au réfrigérateur et reprendre le lendemain ?
A:Le chef Wu Keji conseille de faire ainsi : laisse pointer la pâte 30 minutes à température ambiante, retourne-la, puis place-la au réfrigérateur pour une fermentation lente au froid.
Q:La crème liquide entière doit-elle être à température ambiante ou bien froide ? Et met-on le sel et la levure ensemble ?
A:Utilise la crème liquide entière tout droit sortie du réfrigérateur. Je mets d'abord le sel, le sucre et les liquides, puis la farine, et enfin la levure posée par-dessus la farine. J'ai détaillé cet ordre d'ajout dans un autre billet, même si je ne l'ai pas rappelé ici ☺️. Oui, la levure ne doit pas entrer en contact direct avec le sel ou le sucre. Bon courage !
Q:Peut-on remplacer le sucre de cette recette par du tréhalose ?
A:Je n'ai pas encore essayé cette substitution 😊.
Q:Quelle farine as-tu utilisée pour cette recette ?
A:De la farine Bob's Red Mill.
Q:Quel moule à pain de mie utilises-tu ? Est-ce un moule à cuisson rapide « low-sugar » ou un modèle classique ?
A:C'est un moule à pain de mie Sanneng doré ondulé de 450 g.
Q:Pourquoi le dessus de mon pain sort-il sec après cuisson ?
A:La chaleur par le haut (voûte) est peut-être un peu trop forte.
Q:Cette température de cuisson est-elle prévue pour le moule à pain de mie Sanneng doré ondulé ?
A:Oui, c'est bien pour le moule Sanneng doré ondulé.
Q:Quelle marque de farine de force recommandes-tu ?
A:J'utilise Bob's Red Mill ces derniers temps et j'en suis très contente.
Q:Peut-on adapter cette recette sur poolish ? J'ai l'impression que le gluten se développe plus vite ainsi, mais je ne connais pas les proportions.
A:J'ai déjà publié une recette de pain de mie Hokkaido sur poolish sur ma page, tu peux la consulter pour les proportions.
Q:Quelle est la capacité de ton four ? Dans mon four de 52 L, dois-je aussi placer le moule sur la grille tout en bas ?
A:Mon four Bosch fait 71 L, et la grille du bas comme l'avant-dernière en bas conviennent toutes les deux. Même au niveau le plus bas, il reste un bon espace par rapport à la sole du four, ce qui n'est pas toujours le cas dans les fours plus petits.
Q:J'ai envie de le faire, mais je n'ai pas de crème liquide entière. Par quoi puis-je la remplacer ?
A:Dans ce cas, utilise du lait et suis plutôt une recette de pain de mie au lait.

💬 Commentaires des lecteurs (0)

Les questions et réponses sélectionnées figurent dans la section FAQ ci-dessus.

❤️ 203⭐ 325💡 18 Q&As
Lien permanent ↗