Herbstliches Früchte-Nuss-Brot | Direkte Führung | Optional mit Altem Teig

Vorgestern brachte mir eine Freundin ein köstliches Kürbisgewürz-Nussbrot vorbei, das genau nach Herbst schmeckte. Gestern habe ich mir sofort Pumpkin Pie Spice besorgt, um heute meine eigene Version zu backen.

🍞 Zutaten: (Für zwei 450-g-Kastenformen)

50 g Ei, 15 g Vollmilchpulver, 50 g gezuckerte Kondensmilch, 50 g brauner Zucker, 6 g Salz, 285 g Wasser (nach Bedarf anpassen), 560 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl), 6 g Trockenhefe, 5 g Kürbiskuchen-Gewürz (Pumpkin Pie Spice), 45 g weiche Butter (Zimmertemperatur), je 1 Handvoll Walnüsse und Kürbis-/Sonnenblumenkerne, je 1 Handvoll Rosinen und getrocknete Cranberries (30 Minuten in Wasser eingeweicht und gut abgetropft). (Wenn du Reste von Altem Teig (Pâte fermentée) oder mildem Sauerteig / Levain hast, gib sie einfach dazu; ich habe heute 93 g Alten Teig und 40 g Levain verwertet.)

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten außer Butter, Nüssen und Trockenfrüchten bis zur dickeren Teigmembran kneten, Butter zugeben und bis zum Fenstertest kneten. Nüsse und Früchte auf niedriger Stufe unterheben. Rundwirken, abdecken und warm sowie feucht gehen lassen (Stockgare).

2️⃣ Bei doppelter Größe sanft entgasen und nach Wunsch formen. Du bist hier ganz flexibel: 16 gleiche Stücke für weiche Brötchen, 6 Stücke für zwei Kastenbrote mit drei Kuppeln oder 2 Stücke ausrollen, aufrollen und wie bei mir heute in zwei Kastenformen legen.

3️⃣ An einem warmen, feuchten Ort gehen lassen (ich stelle meine Formen mit einer Schale heißem Wasser in den ausgeschalteten Ofen).

4️⃣ Bei 80–90 % Formhöhe leicht mit Wasser besprühen und nach Wunsch mit ein paar Nüssen und Früchten dekorieren.

5️⃣ Brötchen brauchen bei 180 °C etwa 16–18 Minuten, Kastenbrote etwa 30 Minuten (zwischendurch mit Alufolie abdecken).

🌼 Alter Teig oder Levain lässt sich ohne Anpassung des Rezepts einarbeiten und schenkt wunderbare Tiefe im Geschmack.

🌼 Hast du gedämpften Kürbis da, knete etwas Kürbispüree mit ein und reduziere dafür entsprechend das Wasser.

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