Pain d'automne aux fruits secs et aux noix | Méthode directe | Avec pâte fermentée en option

Avant-hier, une amie m'a offert un délicieux pain au potiron et aux noix qui sentait bon l'automne. Du coup, dès hier, j'ai filé acheter des épices pour tarte au potiron pour tenter ma version maison aujourd'hui.

🍞 Ingrédients : pour deux moules à pain de mie (450 g)

50 g d'œuf, 15 g de lait en poudre, 50 g de lait concentré sucré, 50 g de sucre roux (vergeoise), 6 g de sel, 285 g d'eau (à ajuster au besoin), 560 g de farine de force, 6 g de levure sèche instantanée, 5 g d'épices pour tarte au potiron, 45 g de beurre doux ramolli à température ambiante, 1 poignée de cerneaux de noix, 1 poignée de graines de courge ou de tournesol, 1 poignée de raisins secs et 1 poignée de cranberries séchées (réhydratés 30 minutes dans l'eau puis bien égouttés). (Si vous avez un reste de pâte fermentée ou de levain naturel à utiliser, vous pouvez les ajouter : aujourd'hui j'y ai glissé 93 g de pâte fermentée et 40 g de levain naturel.)

🍞 Préparation :

1️⃣ Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre, les noix et les fruits secs. Pétrissez jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, ajoutez le beurre et pétrissez jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten). Incorporez ensuite les noix et les fruits secs à petite vitesse, boulez, couvrez et laissez faire la première pousse dans un endroit tiède et humide.

2️⃣ Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez doucement et passez au façonnage. Ici, c'est très libre : vous pouvez diviser en 16 pâtons pour faire des petits pains, en 6 pour deux pains de mie à trois dômes, ou en 2 pâtons abaissés et roulés dans les moules comme je l'ai fait.

3️⃣ Laissez faire la seconde pousse dans un endroit tiède et humide (je mets les moules dans le four éteint avec un bol d'eau chaude).

4️⃣ Quand la pâte arrive aux 80 à 90 % de la hauteur des moules, vaporisez un peu d'eau sur le dessus et déposez quelques noix et fruits secs pour décorer (étape facultative).

5️⃣ Pour des petits pains, enfournez à 180 °C pendant environ 16 à 18 minutes. Pour des pains de mie, enfournez à 180 °C pendant environ 30 minutes, en couvrant d'aluminium dès qu'ils sont dorés.

🌼 Si vous avez de la pâte fermentée ou du levain naturel à écouler, ajoutez-les directement sans changer le reste de la recette : le pain n'en aura que plus de caractère et de saveur.

🌼 Si vous avez du potiron cuit à la maison, vous pouvez incorporer un peu de purée de potiron dans la pâte en réduisant l'eau en conséquence, ce sera encore meilleur.

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