가을 수확 견과류 과일 식빵 | 스트레이트법 | 묵은 반죽 추가 가능

엊그제 친구가 가을 정취가 물씬 나는 아주 맛있는 호박 스파이스 견과류 빵을 선물해 주었어요. 그래서 어제 당장 펌킨 파이 스파이스를 사 와서 오늘 홈메이드 버전으로 따라 구워 보았습니다.

🍞재료: (450g 풀먼 식빵틀 2개 분량)

계란 50g, 탈지분유 15g, 연유 50g, 흑설탕 50g, 소금 6g, 물 285g(되기를 보며 조절), 강력분 560g, 인스턴트 드라이이스트 6g, 펌킨 파이 스파이스 5g, 실온에 말랑해진 버터 45g, 호두와 호박씨(또는 해바라기씨) 각 한 줌씩, 건포도와 건크랜베리 각 한 줌씩(물에 30분 불린 뒤 물기를 꼭 빼서 준비). (냉장고에 남은 묵은 반죽(올드 도우)이나 천연발효종이 있다면 함께 넣으셔도 좋아요. 저는 오늘 묵은 반죽 93g과 르방 40g을 넣어 소진했습니다.)

🍞만드는 법:

1️⃣스탠드 믹서 볼에 버터와 견과류, 건과일을 제외한 모든 재료를 넣고 섞어 주세요. 두꺼운 글루텐 막이 생기면 버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)까지 반죽한 뒤, 견과류와 물기 뺀 건과일을 넣고 저속으로 골고루 섞어 주세요. 둥글리기해 덮은 다음 따뜻하고 습한 곳에서 1차 발효해 주세요.

2️⃣반죽이 2배로 부풀면 가볍게 가스 빼기를 하고 성형해 주세요. 성형 모양은 자유롭게 정하셔도 돼요. 16등분해 모닝빵으로 굽거나, 6등분해 3봉우리 산형 식빵 2개로 구워도 좋고, 저처럼 2등분해 길게 밀어 돌돌 말아 식빵틀 2개에 담아 구우셔도 좋아요.

3️⃣성형한 반죽을 따뜻하고 습한 곳에서 2차 발효해 주세요. 저는 꺼진 오븐 안에 뜨거운 물 한 그릇을 넣어 발효했습니다.

4️⃣틀의 80~90% 높이까지 발효되면 윗면에 물을 살짝 분무하고 견과류와 건과일을 조금 올려 장식해 주세요(생략 가능).

5️⃣모닝빵은 180°C에서 약 16~18분, 식빵은 180°C에서 약 30분간 굽고 중간에 색이 나면 알루미늄 호일을 덮어 주세요.

🌼처치해야 할 묵은 반죽(올드 도우)이나 르방이 있다면 기존 배합을 바꾸지 말고 그대로 넣어 보세요. 풍미가 훨씬 깊어집니다.

🌼집에 찐 단호박이 있다면 반죽에 단호박 퓨레를 조금 섞고 물 양을 그만큼 줄여서 구우면 가을 맛을 더 진하게 즐길 수 있어요.

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