Bäckerei Sonnenblume
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Getreide-Sahne-Kastenbrot | Alter Teig | Vollkorn | Schlagsahne & gezuckerte Kondensmilch
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30. Sept. 2021
KastenbroteAlter TeigDirekte Führung

Getreide-Sahne-Kastenbrot | Alter Teig | Vollkorn | Schlagsahne & gezuckerte Kondensmilch

麦香鲜奶油吐司|老面|全麦|鲜奶油|炼乳

Backtemperatur
—
Backzeit
—
Ausbeute
2 Kastenbrote à 450 g

🍞 Zutaten & Mengen

  • •440 g backstarkes Weizenmehl (z. B. Bob's Red Mill)
  • •40 g feines Weizenvollkornmehl (z. B. Bob's Red Mill)
  • •70 g gezuckerte Kondensmilch
  • •1 Ei (ca. 55 g)
  • •20 g Zucker
  • •6 g Salz
  • •90 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
  • •150 g Milch
  • •45–60 g Eiswasser (nach Bedarf anpassen)
  • •5 g Trockenhefe
  • •20 g weiche Butter (Zimmertemperatur; wegen der vielen Schlagsahne etwas weniger)

🌼 Dieses Kastenbrot verbindet etwa 10 % Vollkornmehl mit viel Schlagsahne und gezuckerter Kondensmilch. Nussiger Weizenduft und volles Milcharoma passen perfekt zusammen. Der Alte Teig (Pâte fermentée) sorgt für tollen Ofentrieb und eine feine Struktur, sodass die Krume trotz Vollkornanteil samtig weich bleibt. Deshalb backe ich es sehr oft. Auf dem letzten Bild seht ihr mein Missgeschick von vorgestern, als mir das Brot direkt nach dem Backen auf den Boden geplumpst ist 😂😂.

🍞 Zutaten: Für zwei 450-g-Kastenbrote (für ein Brot alles halbieren)

🌼 80–90 g Alter Teig (Pâte fermentée; Zubereitung siehe Foto 5, oder du hebst ein Stück Teig vom letzten Backen auf, genau so habe ich es vorgestern gemacht).

🌼 440 g backstarkes Weizenmehl (z. B. Bob's Red Mill)

🌼 40 g feines Weizenvollkornmehl (z. B. Bob's Red Mill)

🌼 70 g gezuckerte Kondensmilch

🌼 1 Ei (ca. 55 g)

🌼 20 g Zucker

🌼 6 g Salz

🌼 90 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)

🌼 150 g Milch

🌼 45–60 g Eiswasser (nach Bedarf anpassen)

🌼 5 g Trockenhefe

🌼 20 g weiche Butter (Zimmertemperatur; wegen der vielen Schlagsahne etwas weniger)

🍞 Zubereitung

Direkte Führung, genau wie bei meinen anderen direkten Kastenbroten.

#ToastbrotIdeen

#Heimbacken

💡 Häufige Fragen & Tipps (6)

Antworten der Autorin
Q:Stellt diese Marke nicht nur Vollkornmehl her? Bildet sich bei 100 % Vollkorn ohne helles Mehl überhaupt genug Gluten?
A:In dem Rezept sind 440 g backstarkes Weizenmehl (Bread Flour) und nur 40 g Weizenvollkornmehl. Von dieser Marke gibt es ganz viele verschiedene Mehlsorten.
Q:Kannst du eine gute Küchenmaschine für zu Hause empfehlen, wenn man viel Brot backt?
A:Schau mal in meine älteren Beiträge, da habe ich einen extra Post über Küchenmaschinen geschrieben. Allerdings habe ich bisher immer nur zwei Modelle derselben Marke genutzt.
Q:Sind 150 g Milch plus 45 g Eiswasser nicht viel zu viel Flüssigkeit?
A:Nein, das passt gut: 150 g Milch entsprechen nur rund 135 g Wasser, mit den 45 g Eiswasser sind das insgesamt etwa 180 g Wasser.
Q:Backstarkes Mehl und Vollkornmehl sind bei dir schon 480 g, plus 100 g Mehl im Alten Teig macht 580 g. Sind das dann nicht 290 g Mehl pro Kastenbrot?
A:Im Alten Teig stecken keine 100 g Mehl, sondern nur etwa 50 g. Foto 5 ist nur ein Screenshot meiner Grundanleitung für Alten Teig, falls jemand nicht weiß, wie man ihn ansetzt.
Q:Rechnet man bei einem Kastenbrot den Mehlanteil aus dem Alten Teig in die Gesamtmehlmenge pro Form mit ein?
A:Ja, genau. Eine 450-g-Kastenform bekommt meist 250 bis 270 g Gesamtmehl, am gängigsten sind 250 g. Bei Broten mit 100 % Vollkorn gehe ich manchmal auch bis 300 g hoch, wer kleinere Laibe mag, bleibt einfach bei 250 g.
Q:Sind die 80 bis 90 g Alter Teig für ein Kastenbrot oder für zwei?
A:Dieses Rezept ergibt zwei Kastenbrote. Etwas mehr Alter Teig schadet auch nicht (dann einfach minimal länger backen, wenn das Teiggewicht steigt), aber zu viel davon macht das Brot leicht säuerlich.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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