1 / 6
愛做麵包的太陽花
2021年9月30日
吐司老麵一發/直接法
麥香鮮奶油吐司｜老麵｜全麥｜鮮奶油｜煉乳
麦香鲜奶油吐司|老面|全麦|鲜奶油|炼乳
烤箱溫度
—
烘烤時間
—
配方份量
2條450g吐司
🍞 配方材料一覽
- •高筋麵粉 440 克（Bob's Red Mill 鮑勃紅磨坊）
- •細全麥麵粉 40 克（Bob's Red Mill 鮑勃紅磨坊）
- •煉乳 70 克
- •雞蛋 1 顆（約 55 克）
- •糖 20 克
- •鹽 6 克
- •鮮奶油 90 克
- •牛奶 150 克
- •冰水 45～60 克（請酌量增減）
- •速發乾酵母 5 克
- •室溫軟化無鹽奶油 20 克（因使用大量鮮奶油，奶油量已酌減）
🌼這款吐司用了約 10% 的全麥麵粉，搭配大量鮮奶油和煉乳，麥香與奶香的碰撞讓整條吐司散發特別迷人的香氣。再加上使用了老麵，提升吐司入爐爆發力的同時也改善了內部組織，即使加了全麥粉，口感依然非常細膩。這也是我常做的一款吐司！最後一張照片是前天出爐時一個不小心摔到地上，整個失手翻車了😂😂。
🍞材料：可做兩個 450g（12兩）吐司，若只做一條，所有材料請減半
🌼老麵 80～90 克（老麵的作法請參考圖五，也可以直接用上次做麵包時多留出來的一塊麵糰；我這次就是用後者，前天做吐司時刻意多打了一點，留了一部分當老麵）。
🌼高筋麵粉 440 克（Bob's Red Mill 鮑勃紅磨坊）
🌼細全麥麵粉 40 克（Bob's Red Mill 鮑勃紅磨坊）
🌼煉乳 70 克
🌼雞蛋 1 顆（約 55 克）
🌼糖 20 克
🌼鹽 6 克
🌼鮮奶油 90 克
🌼牛奶 150 克
🌼冰水 45～60 克（請依麵糰狀況酌量增減）
🌼速發乾酵母 5 克
🌼室溫軟化無鹽奶油 20 克（因為用了大量鮮奶油，奶油就少放一些）
🍞作法
採用直接法，具體步驟與其他直接法吐司相同。
#吐司的N種做法
#烘焙
💡 常見問題與烘焙解答 (6)
整理自作者過去回覆Q:這個牌子的麵粉不都是全麥的嗎？如果沒有搭配白麵粉，純全麥粉能打出筋性嗎？
A:配方裡有 440 克是高筋麵粉（bread flour），全麥麵粉（whole wheat）只佔 40 克。這個品牌其實出了很多不同種類的麵粉喔。
Q:平時在家常做麵包，請問有推薦的家用攪拌機嗎？
A:我之前有發過一篇專門分享攪拌機的文章，可以往前翻看看，不過我個人只用過同一個牌子的兩款型號而已。
Q:150 克牛奶再加上 45 克冰水，這樣液體量不會太多嗎？
A:不會喔，150 克牛奶的含水量大約相當於 135 克的水，再加上 45 克水，總含水量其實才 180 克左右而已。
Q:你配方的高筋加全麥麵粉就已經 480 克了，如果再加上老麵裡的 100 克粉，總粉量不就 580 克、平均一條吐司用了 290 克麵粉嗎？
A:老麵裡面沒有到 100 克麵粉喔，大約只有 50 克左右的麵粉。圖五只是截圖附上我之前寫的《老麵製作比例》，讓不知道怎麼做老麵的烘焙朋友有個參考；這篇吐司實際使用的老麵用量，是以文字食譜寫的為準。
Q:算單條吐司的總麵粉量時，是不是也要把老麵裡包含的粉量算進去呢？
A:沒錯！一條 450g（12兩）吐司模的總麵粉量通常在 250～270 克之間，最常見的是 250 克；不過做 100% 全麥吐司時，我有時候會用到 300 克。
Q:請問配方寫的 80～90 克老麵，是一條吐司的量還是兩條吐司的量？
A:這個食譜是做兩條吐司的總份量。老麵稍微多加一點點也沒關係，只是總麵糰重量變大時，烘烤時間要配合稍微延長一些，自己做過幾次就能抓到最喜歡、又不會偏酸的口感。
💬 讀者留言 (0)
這裡是靜態食譜網站，精選問答都整理在上方囉。
❤️ 61⭐ 89💡 6 Q&As
食譜專屬連結 ↗