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ひまわりのパン日記
2021年9月30日
食パン老麺ストレート法
全粒粉入り生クリーム食パン｜老麺｜全粒粉｜生クリーム｜練乳
麦香鲜奶油吐司|老面|全麦|鲜奶油|炼乳
焼成温度
—
焼き時間
—
仕上がり分量
1斤(450g)食パン 2本分
🍞 材料・配合表
- •強力粉 440g（ボブズレッドミル）
- •細挽き全粒粉 40g（ボブズレッドミル）
- •練乳 70g
- •卵 1個（55g前後）
- •砂糖 20g
- •塩 6g
- •生クリーム 90g
- •牛乳 150g
- •氷水 45〜60g（加減可）
- •インスタントドライイースト 5g
- •室温に戻した無塩バター 20g（生クリームが多いため控えめ）
🌼この食パンは全粒粉を約10%配合し、さらに生クリームと練乳をたっぷり使っています。香ばしい小麦の風味と濃厚なミルクの香りが合わさって、とても風味豊かに仕上がります。また、老麺（パート・フェルメンテ）を加えることで窯伸びが良くなり、内相もぐっと改善されるため、全粒粉入りでもきめ細かくしっとりした食感になります。よく焼くお気に入りの定番レシピです。ちなみに最後の写真は、一昨日焼き上がりにうっかり床に落としてしまった失敗ショットです😂😂。
🍞材料：食パン型（1斤・450g用）2本分（1本だけ作る場合はすべての材料を半量にしてください）
🌼老麺（パート・フェルメンテ） 80〜90g（老麺の作り方は写真5を参考にしてください。または前回のパン作りで余分に仕込んで取り分けておいた生地でも大丈夫です。私も一昨日食パンを焼いた際に少し多めにこねて一部を老麺として残しておきました）。
🌼強力粉 440g（ボブズレッドミル）
🌼細挽き全粒粉 40g（ボブズレッドミル）
🌼練乳 70g
🌼卵 1個（55g前後）
🌼砂糖 20g
🌼塩 6g
🌼生クリーム 90g
🌼牛乳 150g
🌼氷水 45〜60g（様子を見ながら加減してください）
🌼インスタントドライイースト 5g
🌼室温に戻して柔らかくした無塩バター 20g（生クリームを多く使っているためバターは控えめにしています）
🍞作り方
基本のストレート法です。詳しい手順は他のストレート法食パンの投稿と同じ流れで作ります。
#食パンアレンジ
#ホームベーカリー
💡 よくある質問＆アドバイス (6)
作者の回答コメントより厳選Q:このブランドの粉は全部全粒粉ではないのですか？白い強力粉を混ぜずに全粒粉100%でもグルテンは形成されますか？
A:440gは強力粉（Bread Flour）で、全粒粉（Whole Wheat）は40gだけです。このブランドはいろいろな種類の小麦粉を販売しているんですよ。
Q:家庭でパン作りをよくするのに、おすすめのスタンドミキサーはありますか？
A:以前の投稿にスタンドミキサーについてまとめた記事がありますので探してみてください。ただ、私が使ったことがあるのは同じメーカーの2機種だけなんです。
Q:牛乳150gにさらに氷水45gを加えると、水分が多すぎませんか？
A:多すぎることはありませんよ。牛乳150gは水分に換算すると約135gなので、氷水45gを足しても水分量は合計180gほどにしかなりません。
Q:強力粉と全粒粉を合わせて480gあり、そこに老麺の粉100gを加えると合計580gになります。そうすると食パン1本あたり290gもの粉を使っていることになりませんか？
A:老麺に含まれる粉は100gではなく、約50gほどですよ。
Q:ストレート法で食パンを1本作る場合、総粉量には老麺（パート・フェルメンテ）に含まれる粉の重さも含めて考えますか？
A:はい、その通りです。1斤（450g）用の食パン型1本に使う総粉量はだいたい250〜270gで、250gが一番一般的です。全粒粉100%の食パンを焼くときは、300gほど使うこともあります。
Q:老麺80〜90gというのは、食パン1本分ですか、それとも2本分ですか？
A:このレシピは2本分の分量です。全体の生地量が増える分だけ焼き時間を少し長めに調整すれば、老麺をほんの少し多めに入れても大丈夫ですよ。
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