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빵 굽는 해바라기
2021년 9월 30일
식빵묵은 반죽스트레이트법
구수한 통밀 생크림 식빵 | 묵은 반죽 | 통밀 | 생크림 | 연유
麦香鲜奶油吐司|老面|全麦|鲜奶油|炼乳
오븐 온도
—
굽기 시간
—
완성 분량
450g 식빵 2개 분량
🍞 배합표 & 계량 한눈에 보기
- •강력분 440g(밥스 레드밀)
- •고운 통밀가루 40g(밥스 레드밀)
- •연유 70g
- •계란 1개(약 55g)
- •설탕 20g
- •소금 6g
- •생크림 90g
- •우유 150g
- •얼음물 45~60g(되기를 보며 조절)
- •인스턴트 드라이이스트 5g
- •실온에 말랑해진 버터 20g(생크림 함량이 높아 줄임)
🌼통밀가루 약 10%에 넉넉한 생크림과 연유를 조합한 식빵이에요. 구수한 밀 향과 진한 우유 풍미가 만나 아주 매력적인 향을 내줍니다. 여기에 묵은 반죽(올드 도우)을 더해 오븐 스프링이 힘차게 올라오고 속결도 한층 좋아져요. 통밀이 들어갔는데도 식감이 정말 곱고 부드러워서 제가 아주 자주 굽는 레시피랍니다. 마지막 사진은 이틀 전 오븐에서 막 꺼내다가 실수로 바닥에 떨어뜨려 대참사가 난 모습이에요 😂😂.
🍞재료: 450g 풀먼 식빵틀 2개 분량(1개만 만들 때는 모든 재료를 절반으로 줄여 주세요)
🌼묵은 반죽(올드 도우) 80~90g(묵은 반죽 만드는 법은 사진 5를 참고하시거나, 이전 베이킹 때 반죽을 조금 떼어 보관해 둔 걸 쓰세요. 저도 이틀 전 식빵 반죽할 때 조금 넉넉히 만들어 일부를 묵은 반죽으로 남겨 두었다가 썼어요).
🌼강력분 440g(밥스 레드밀)
🌼고운 통밀가루 40g(밥스 레드밀)
🌼연유 70g
🌼계란 1개(약 55g)
🌼설탕 20g
🌼소금 6g
🌼생크림 90g
🌼우유 150g
🌼얼음물 45~60g(되기를 보며 조절)
🌼인스턴트 드라이이스트 5g
🌼실온에 말랑해진 버터 20g(생크림이 많이 들어가 버터는 조금 줄였어요)
🍞만드는 법
기본 공정은 다른 스트레이트법 식빵 레시피와 동일합니다.
#식빵레시피
#홈베이킹
💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (6)
작성자의 실전 답변 모음Q:이 브랜드 밀가루는 전부 통밀가루 아닌가요? 흰 밀가루를 섞지 않고 100% 통밀가루만으로도 글루텐이 잡히나요?
A:이 레시피에서는 강력분(Bread Flour)을 440g 쓰고 통밀가루(Whole Wheat)는 40g만 사용했어요. 이 브랜드에서도 여러 종류의 밀가루가 나옵니다.
Q:집에서 빵을 자주 구우려고 하는데 가정용으로 추천할 만한 스탠드 믹서가 있을까요?
A:제 예전 게시물 중에 스탠드 믹서에 대해 자세히 적어 둔 글이 있으니 참고해 보세요. 다만 저는 한 브랜드의 두 가지 모델만 써 보았습니다.
Q:우유 150g에 얼음물 45g을 더하면 액체가 너무 많아지는 거 아닌가요?
A:많지 않아요. 우유 150g은 물로 치면 약 135g 정도에 해당하고, 거기에 물 45g을 더해도 총 수분량은 약 180g 정도뿐이에요.
Q:강력분과 통밀가루만 합쳐도 480g인데 여기에 묵은 반죽(올드 도우)의 밀가루 100g까지 더하면 총 580g이잖아요. 그럼 식빵 1개당 밀가루가 290g이나 들어가는 셈 아닌가요?
A:묵은 반죽(올드 도우) 안에 들어가는 밀가루는 100g이 아니라 약 50g 정도예요. 사진 5는 묵은 반죽 만드는 법을 모르시는 분들을 위해 제 예전 레시피 게시물을 참고용으로 함께 올려 둔 것입니다.
Q:스트레이트법에서 식빵 1개당 총 밀가루 무게를 계산할 때 묵은 반죽(올드 도우)에 들어간 밀가루 양도 포함해서 따져야 하나요?
A:네, 맞아요. 450g 식빵틀 1개에 들어가는 총 밀가루 양은 보통 250~270g이고 250g을 가장 많이 써요. 100% 통밀 식빵을 만들 때는 가끔 300g까지 쓰기도 합니다.
Q:묵은 반죽(올드 도우) 80~90g은 식빵 1개 분량인가요, 2개 분량인가요?
A:이 레시피는 식빵 2개 분량 기준이에요. 원하시면 묵은 반죽을 조금 더 넣으셔도 괜찮지만, 총 반죽량이 늘어나는 만큼 굽는 시간도 살짝 늘려 주셔야 해요. 저는 이 정도 넣었을 때 식감이 가장 좋고, 너무 많이 넣으면 시큼해지기 쉽더라고요.
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