Bäckerei Sonnenblume
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Hokkaido-Kastenbrot mit gezuckerter Kondensmilch ❤️ Mega Ofentrieb ❤️ Super hoch & fluffig
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12. Sept. 2021
KastenbroteDirekte Führung

Hokkaido-Kastenbrot mit gezuckerter Kondensmilch ❤️ Mega Ofentrieb ❤️ Super hoch & fluffig

炼乳北海道吐司❤️大高个❤️爆发力强

Backtemperatur
—
Backzeit
22 Min.
Ausbeute
2 Kastenbrote à 450 g

🍞 Zutaten & Mengen

  • •500 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl)
  • •1 Ei (ca. 55 g)
  • •6 g Salz
  • •40 g Zucker
  • •15 g Vollmilchpulver
  • •50 g gezuckerte Kondensmilch
  • •50 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
  • •280 g kalte Milch (nach Bedarf anpassen, ca. 10 % zurückbehalten und schrittweise zugeben)
  • •5 g Trockenhefe
  • •45 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

🍞 Zutaten: Für zwei 450-g-Kastenbrote

500 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl), 1 Ei (ca. 55 g), 6 g Salz, 40 g Zucker, 15 g Vollmilchpulver, 50 g gezuckerte Kondensmilch, 50 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett), 280 g kalte Milch (nach Bedarf anpassen; ca. 10 % zurückhalten und nach und nach zugeben), 5 g Trockenhefe, 45 g weiche Butter (Zimmertemperatur).

🍞 Zubereitung: Direkte Führung, die Einzelschritte stehen in meinen früheren Beiträgen.

🌼 Bei 190 °C anbacken, nach 9 Minuten mit Alufolie abdecken, Temperatur auf 180 °C reduzieren und noch etwa 22 Minuten fertig backen.

🌼 Ich verwende Bob's Red Mill Brotmehl.

🌼 Meine Formen sind goldfarbene Sanneng 450-g-Kastenformen mit Wellenprofil. Bei dunkel beschichteten Low-Sugar-Kastenformen (die schneller bräunen) entsprechend kühler und kürzer backen.

🌼 Gebacken im Einbaubackofen von Bosch.

🌼 Für die Stückgare stelle ich eine Schale heißes Wasser mit in den ausgeschalteten Ofen, um Wärme und Feuchtigkeit zu erzeugen (Foto 2).

🌼 Wenn du in einer warmen Gegend wohnst, hilft die Autolyse: Mehl und Flüssigkeit zuerst grob zu einem Teig mischen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach alles außer der Butter zugeben, bis zur dickeren Teigmembran kneten, dann die Butter einarbeiten und bis zum Fenstertest kneten.

#ToastbrotIdeen

#Brotliebe

#MeinBackalltag

💡 Häufige Fragen & Tipps (13)

Antworten der Autorin
Q:Warum fällt mein Brot nach dem Backen etwas zusammen und ist nicht mehr so hoch wie am Ende der Stückgare?
A:Meinst du, es ist nach dem Backen niedriger als vorher in der Form? Wie hoch war der Teig denn vor dem Backen gegangen? Bei mir war die Form heute zu 80 % voll, und im Ofen ist das Brot weit über den Rand gewachsen. Wenn die Krume innen grob wirkt und beim Schneiden stark krümelt, liegt das Zusammenfallen meistens an Übergare bei der Stückgare. Manchmal wurde auch nicht bis zum Fenstertest geknetet oder das Mehl hat zu wenig Eiweiß, sodass der Teig bei 80 bis 90 % Füllhöhe schon überreif war. Mit den Mehlsorten in China kenne ich mich leider nicht gut aus, da schau am besten in die Tipps anderer Bäckerinnen.
Q:Ich habe mir das Brotmehl von Bob's Red Mill gekauft und drei Brote getestet: Das weiche Nussbrot ist trotz weniger Wasser breitgelaufen, die Knoblauch-Frischkäse-Brötchen waren am zweiten Tag trocken, und bei deinem Kastenbrot musste ich Unmengen Mehl nachgeben, bis überhaupt ein Teig entstand. Ich gebe dieses Mehl auf!
A:Ach herrje, wie konnte das denn passieren! Das tut mir richtig leid für dich!
Q:Kann man Kastenbrot auch mit normalem backstarkem Weizenmehl backen?
A:Schau auf den Eiweißgehalt auf der Packung. Wenn du normales Weizenmehl Type 550 bzw. Brotmehl aus dem Supermarkt kaufst, nimm am besten eines mit möglichst viel Eiweiß, ideal sind 13 % oder mehr, und knete bis zum Fenstertest.
Q:Um wie viele Minuten muss ich die Backzeit bei einer schnellbackenden Low-Sugar-Kastenform verkürzen? Ich backe zum ersten Mal Kastenbrot und habe noch null Erfahrung mit Backformen.
A:Schau am besten, was andere mit demselben Ofentyp nutzen, meist verkürzt man um 5 bis 10 Minuten. Eine 450-g-Low-Sugar-Form habe ich nicht, aber bei meinen anderen Größen reduziere ich die Backzeit um etwa 7 bis 8 Minuten.
Q:Kannst du öfter Rezepte für nur ein Kastenbrot posten? Zwei Laibe auf einmal schafft man kaum aufzuessen.
A:Halbiere einfach alle Zutaten für ein einzelnes Brot! Ich schaffe zwei ganze Brote auch nicht auf einmal. Schau dir meinen Beitrag zur Brotaufbewahrung an: Ich schneide das Brot in Scheiben, friere es portionsweise ein, und aufgetaut schmeckt es fast wie frisch aus dem Ofen.
Q:Wie rechne ich die Mengen für nur ein einzelnes Brot herunter?
A:Halbiere einfach jede einzelne Zutat, und nimm beim Ei ein halbes verquirltes Ei.
Q:Zählt mein Ergebnis schon als gelungen?
A:Ja klar! Es ist nur minimal zu dunkel gebacken, eine Minute kürzer wäre noch besser gewesen. Aber so wie es aussieht, duftet es bestimmt jetzt schon himmlisch.
Q:Backst du nur mit Ober-/Unterhitze oder schaltest du auch Umluft dazu?
A:Bei meinem neuen Ofen bläst der Ventilator von der Seite, und mit Umluft ist mir das Kastenbrot schief aufgegangen. Deshalb lasse ich Umluft aus und nehme Ober-/Unterhitze. Mach es so, wie dein Ofen am besten backt, und denk daran: Mit Umluft verkürzt sich die Backzeit um einige Minuten.
Q:Kann ich statt Schlagsahne auch Milch nehmen?
A:Ja, reduziere dann nur etwas die Menge, weil Schlagsahne weniger Wasser enthält als Milch.
Q:Wo bekommt man in Nordamerika die Kastenformen von Sanneng?
A:Ich habe meine über Taobao bestellt und mir herschicken lassen.
Q:Warum duftet mein Brot nicht ganz so intensiv milchig?
A:Das kräftige Milcharoma kommt vor allem vom Vollmilchpulver und der gezuckerten Kondensmilch. Gib beim nächsten Mal einfach etwas mehr Vollmilchpulver dazu.
Q:Welches Mehl nimmst du? Muss man bei japanischem Camellia-Brotmehl noch mehr Wasser zugeben?
A:Ich nehme Bob's Red Mill. Passe die Flüssigkeitsmenge einfach leicht nach oben oder unten an, je nachdem, wie sich dein Teig beim Kneten anfühlt.
Q:Welche Marke benutzt du bei backstarkem Weizenmehl?
A:Das von Bob's Red Mill.

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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