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愛做麵包的太陽花
2021年9月12日
吐司一發/直接法
煉乳北海道吐司❤️高挺飽滿❤️爆發力強
炼乳北海道吐司❤️大高个❤️爆发力强
烤箱溫度
—
烘烤時間
22 分鐘
配方份量
2條450g吐司
🍞 配方材料一覽
- •高筋麵粉 500 克
- •雞蛋 1 顆（約 55 克）
- •鹽 6 克
- •糖 40 克
- •奶粉 15 克
- •煉乳 50 克
- •鮮奶油 50 克
- •冰牛奶 280 克（酌量增減，可預留約 10% 視情況慢慢加入）
- •速發乾酵母 5 克
- •室溫軟化無鹽奶油 45 克
🍞材料：兩個 450g（12兩）吐司的份量
高筋麵粉 500 克、雞蛋 1 顆（約 55 克）、鹽 6 克、糖 40 克、奶粉 15 克、煉乳 50 克、鮮奶油 50 克、冰牛奶 280 克（酌量增減，可先預留約 10% 再視情況慢慢加入）、速發乾酵母 5 克、室溫軟化無鹽奶油 45 克。
🍞作法就是直接法，可參考我之前分享的直接法食譜。
🌼烘烤溫度為 190°C，烤 9 分鐘後蓋上鋁箔紙並降溫至 180°C，繼續烤約 22 分鐘。
🌼麵粉用的是 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）高筋麵粉（Bread Flour）。
🌼吐司模是三能金色波紋 450g，如果使用的是低糖吐司模，請依照平常的經驗相應降低烤箱溫度並縮短烘烤時間。
🌼烤箱是 Bosch（博世）嵌入式烤箱。
🌼二次發酵我是在烤箱內放一盆熱水，營造所需的溫度與濕度環境，如圖二所示。
🌼如果居住的地方天氣還比較熱，可以改用水合法：先把麵粉與液體混合揉成團，蓋好放進冰箱冷藏半小時，取出後再加入除無鹽奶油以外的其他材料，打至能拉出厚膜後再加無鹽奶油，最後打至能拉出薄膜。
#吐司的N種做法
#麵包控
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💡 常見問題與烘焙解答 (13)
整理自作者過去回覆Q:為什麼烤完之後吐司有點回縮，不像後發完成時那麼飽滿呢？
A:是指烤完比後發時還要矮嗎？請問你後發到幾分滿才進烤箱呢？我今天後發到 8 分滿進爐，出爐時高度是高出烤模很多的。如果切開後內部組織比較粗糙、不細緻，或是切的時候容易掉很多麵包屑，這種回縮通常是後發過度造成的；另外如果麵糰沒有打到完全擴展階段，或是麵粉蛋白質含量不夠高，發到八九分滿時其實就已經撐過頭了。
Q:我買了鮑勃紅磨坊的高筋麵粉來實測三款麵包：做堅果軟歐時比平常配方減了水還是烤塌；大蒜乳酪包烤完第二天就沒那麼鬆軟；第三款就是照你這個吐司配方，我加了好多額外麵粉才成糰，決定要放棄這款麵粉了！
A:哎呀，怎麼會這樣呢！真是不好意思讓大家試做遇到這種狀況，不同地區和批次的麵粉吸水性有時真的落差很大。
Q:普通超市買的普通高筋麵粉可以做吐司嗎？
A:可以先看一下包裝上的蛋白質含量。如果是超市買的普通高筋麵粉，挑選蛋白質含量高一點的（最好在 13% 以上），再試著把麵糰揉出薄膜看看。
Q:請問使用低糖吐司模烘烤大概要少烤幾分鐘呢？我第一次做吐司，對烤模完全沒有經驗。
A:可以多參考其他烘焙朋友的烘烤時間，同時也要考慮自家烤箱的差異，通常有人會減少 5～10 分鐘不等。我手邊沒有 450g 的低糖吐司模，不過我用其他尺寸的低糖模時，大約會少烤 7～8 分鐘左右。
Q:老師可以多出一些單條吐司的配方嗎？一次烤兩條真的很難吃完呀。
A:其實只要把所有材料都減半，就是一條吐司的份量囉！我一次做兩條也無法立刻吃完，你可以參考我那篇吐司保存方法的分享：放涼後分片裝袋冷凍，拿出來退冰回溫後，口感跟剛出爐幾乎沒差別。
Q:請問只做一條吐司的話，配方份量要怎麼換算減少？
A:把每一樣食材的重量都減半就可以了。
Q:請問我這樣烤出來算成功嗎？
A:算成功喔！只是烤色稍微深了一點點，下次早 1 分鐘出爐應該會更剛好，不過現在這樣吃起來一定很香。
Q:想請問烘烤時只開上下火就好，還是需要打開旋風功能呢？
A:我這台新烤箱的旋風出風口在側邊，之前試過開旋風模式，烤出來的吐司會歪向一邊，所以我現在都不開了。你可以依照自己平時習慣的模式來烤，再配合自家烤箱脾氣調整烤溫和時間；像我的烤箱如果開旋風，烘烤時間就會縮短好幾分鐘。
Q:沒有鮮奶油的話，可以用牛奶代替嗎？
A:可以，不過用量要稍微減少，因為鮮奶油的含水量比牛奶低一些。
Q:請問在北美要到哪裡才買得到三能的吐司模呢？
A:我是在網路上購買後再集運寄過來的。
Q:請問烤出來的麵包奶香味沒有那麼濃郁，是什麼原因呢？
A:麵包的奶香味主要來自奶粉和煉乳，下次可以試著稍微多加一點奶粉看看。
Q:請問你用的是哪款麵粉？如果改用日本山茶花高筋麵粉，是不是還需要多加一點水呢？
A:我用的是 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）的麵粉。換不同品牌麵粉時，可以觀察一下麵糰手感，酌量增減液體用量。
Q:請問你用的是什麼牌子的高筋麵粉呢？
A:我用的是 Bob's Red Mill（鮑勃紅磨坊）。
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