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Pan bauletto Hokkaido al latte condensato ❤️ Altissimo ❤️ Grande spinta in forno
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12 set 2021
Pan baulettoImpasto diretto

Pan bauletto Hokkaido al latte condensato ❤️ Altissimo ❤️ Grande spinta in forno

炼乳北海道吐司❤️大高个❤️爆发力强

Temperatura forno
—
Tempo di cottura
22 min
Resa
2 pan bauletti da 450 g

🍞 Dosi e ingredienti

  • •500 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350)
  • •1 uovo (circa 55 g)
  • •6 g di sale
  • •40 g di zucchero
  • •15 g di latte in polvere intero
  • •50 g di latte condensato zuccherato
  • •50 g di panna fresca liquida non zuccherata (30–35 % di grassi)
  • •280 g di latte freddo (regolare secondo necessità; tenerne da parte circa il 10 % e aggiungerlo poco alla volta)
  • •5 g di lievito di birra secco istantaneo
  • •45 g di burro morbido a temperatura ambiente

🍞 Ingredienti: dosi per due pan bauletti da 450 g

500 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350), 1 uovo (circa 55 g), 6 g di sale, 40 g di zucchero, 15 g di latte in polvere intero, 50 g di latte condensato zuccherato, 50 g di panna fresca liquida non zuccherata (30–35 % di grassi), 280 g di latte freddo (regolati secondo necessità, tieni da parte circa il 10 % e aggiungilo poco alla volta se serve), 5 g di lievito di birra secco istantaneo, 45 g di burro morbido a temperatura ambiente.

🍞 Procedimento: è il metodo diretto, puoi seguire passo passo i miei post precedenti su questo metodo.

🌼 Cottura a 190 °C: dopo 9 minuti copri con carta stagnola, abbassa a 180 °C e prosegui per altri 22 minuti circa.

🌼 Ho usato la farina forte Bob's Red Mill (tipo bread flour).

🌼 Gli stampi sono i Sanneng ondulati dorati da 450 g. Se usi stampi per pan bauletto a cottura rapida (basso tenore di zuccheri), abbassa leggermente la temperatura e accorcia i tempi come sei abituato.

🌼 Il forno è un Bosch da incasso.

🌼 Per la seconda lievitazione ho messo una ciotola di acqua calda dentro il forno spento per creare calore e umidità, come mostrato nella foto 2.

🌼 Se abiti in un posto dove fa ancora caldo, usa l'autolisi: mescola prima solo farina e liquidi formando un impasto grezzo, copri e lascia riposare in frigo per mezz'ora. Poi tiralo fuori, aggiungi tutti gli altri ingredienti tranne il burro, lavora finché si forma un velo spesso e infine aggiungi il burro fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

#IdeePerPanBauletto

#AmantiDelPane

#RoutineDiPanificazione

💡 Domande e risposte sull'impasto (13)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Come mai a fine cottura si è un po' sgonfiato e non è più pieno come alla fine della seconda lievitazione?
A:Intendi che dopo la cottura è risultato più basso rispetto alla fine della seconda lievitazione? A che livello dello stampo hai infornato? Oggi io ho infornato all'80% dello stampo ed è cresciuto ben oltre il bordo. Bisogna vedere com'è la mollica interna: se è grossolana e poco fine, il cedimento è dovuto a una seconda lievitazione eccessiva. Ti è successo proprio con questa ricetta (sei stata velocissima, l'ho pubblicata solo poche ore fa!) o ti capita in generale? A volte, se l'impasto non ha superato bene la prova del velo o la farina ha poche proteine, quando arriva all'80-90% dello stampo in realtà è già sovralievitato: lo capisci dalla mollica grossolana che fa molte briciole al taglio. Non conosco bene le marche di farina in Cina, prova a cercare i consigli di altri appassionati.
Q:Ho comprato la farina forte Bob's Red Mill e l'ho testata su tre impasti: una pagnotta rustica morbida con noci che si è spiattellata anche riducendo l'acqua, dei panini all'aglio e formaggio spalmabile che il giorno dopo avevano già perso morbidezza, e questo tuo pan bauletto in cui ho dovuto aggiungere tantissima farina per farlo incordare. Ho deciso di lasciar perdere questa farina.
A:Oddio, com'è possibile! Mi dispiace davvero tanto!
Q:La normale farina Manitoba / Tipo 0 forte va bene per il pan bauletto?
A:Controlla le proteine sull'etichetta: se usi una farina forte del supermercato, scegline una con tante proteine, idealmente dal 13% in su. Prova pure, l'importante è impastare fino alla prova del velo.
Q:Quanti minuti devo togliere all'incirca con uno stampo a basso tenore di zucchero? È la prima volta che faccio un pan bauletto e non ho nessuna esperienza con gli stampi.
A:Puoi dare un'occhiata ai tempi usati da altri, perché anche i forni cambiano molto: c'è chi toglie dai 5 ai 10 minuti. Io non ho quello da 450 g a basso tenore di zucchero, ma con altre misure tolgo circa 7-8 minuti.
Q:Pubblica più ricette per un solo pan bauletto: farne due alla volta è difficile da finire!
A:Basta dimezzare tutte le dosi per fare un solo pan bauletto. Neanch'io riesco a finirne due subito! Guarda il mio post su come conservare il pane: lo porziono e lo congelo, e una volta scongelato sembra praticamente appena sfornato.
Q:Come si riduce la ricetta per farne uno solo?
A:Dimezza semplicemente ogni singolo ingrediente (anche l'uovo, usane metà).
Q:Questo si può considerare riuscito?
A:Sì, è riuscito! È solo un filino scuro, con un minuto in meno sarebbe perfetto, ma già così dev'essere profumatissimo.
Q:In cottura usi solo il forno statico (calore sopra e sotto) o accendi anche la ventola?
A:Nel mio forno nuovo la ventola soffia da un lato e, quando ho provato la modalità ventilata, il pan bauletto si è storto tutto da una parte, quindi ora la lascio spenta. Regolati con come cuoci di solito e in base al tuo forno: nel mio, con il ventilato il tempo si accorcia di parecchi minuti.
Q:Se non ho la panna fresca liquida posso usare il latte?
A:Sì, ma riduci la dose, perché la panna fresca liquida ha meno acqua rispetto al latte.
Q:Dove si possono comprare in Nord America gli stampi da pan bauletto Sanneng?
A:Io l'ho comprato su Taobao e me lo sono fatto spedire qui.
Q:Come mai il mio pane non ha un profumo di latte così intenso?
A:Il profumo intenso di latte viene soprattutto dal latte in polvere intero e dal latte condensato zuccherato: prova ad aggiungere un pochino più di latte in polvere.
Q:Che farina usi? Con la farina giapponese Camellia bisogna aumentare i liquidi?
A:Uso la farina forte Bob's Red Mill. Con la Camellia puoi regolare i liquidi in più o in meno a seconda di come senti l'impasto.
Q:Che marca di farina Manitoba / Tipo 0 forte usi?
A:La farina forte Bob's Red Mill.

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Le domande dei lettori più utili sono raccolte qui sopra.

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