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Pain de mie d'Hokkaido au lait concentré sucré ❤️ Bien haut ❤️ Belle poussée au four
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12 sept. 2021
Pains de mieMéthode directe

Pain de mie d'Hokkaido au lait concentré sucré ❤️ Bien haut ❤️ Belle poussée au four

炼乳北海道吐司❤️大高个❤️爆发力强

Température
—
Cuisson
22 min
Rendement
2 pains de mie de 450 g

🍞 Formule & pesées

  • •500 g de farine de force
  • •1 œuf (environ 55 g)
  • •6 g de sel
  • •40 g de sucre
  • •15 g de lait en poudre
  • •50 g de lait concentré sucré
  • •50 g de crème liquide entière
  • •280 g de lait froid (gardez-en 10 % pour ajuster progressivement)
  • •5 g de levure sèche instantanée
  • •45 g de beurre doux ramolli à température ambiante

🍞 Ingrédients : pour deux pains de mie de 450 g

500 g de farine de force, 1 œuf (environ 55 g), 6 g de sel, 40 g de sucre, 15 g de lait en poudre, 50 g de lait concentré sucré, 50 g de crème liquide entière, 280 g de lait froid (à ajuster au besoin : gardez-en environ 10 % de côté pour l'ajouter petit à petit), 5 g de levure sèche instantanée, 45 g de beurre doux ramolli à température ambiante.

🍞 Préparation : méthode directe, vous pouvez consulter mes publications précédentes pour le pas à pas.

🌼 Cuisson à 190 °C : au bout de 9 minutes, couvrez d'aluminium, baissez à 180 °C et poursuivez environ 22 minutes.

🌼 Farine utilisée : farine de force (bread flour) Bob's Red Mill.

🌼 Moules : Sanneng dorés ondulés. Si vous utilisez des moules à conduction rapide (« faible en sucre »), pensez à baisser un peu la température et à raccourcir la cuisson selon vos habitudes.

🌼 Four : four encastrable Bosch.

🌼 Pour la seconde pousse, je place les moules dans le four éteint avec un bol d'eau chaude pour créer la chaleur et l'humidité nécessaires, comme sur la photo 2.

🌼 Si vous vivez dans un endroit où il fait encore chaud, vous pouvez utiliser la méthode d'autolyse : mélangez d'abord uniquement la farine et les liquides en boule, couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur. Sortez la pâte, ajoutez tous les autres ingrédients sauf le beurre, pétrissez jusqu'à la membrane épaisse, puis ajoutez le beurre et pétrissez jusqu'au voile de gluten.

#MilleFaçonsDeFaireDuPainDeMie

#PassionPain

#MonQuotidienBoulange

💡 Questions fréquentes (13)

Réponses vérifiées de l'autrice
Q:Pourquoi mon pain de mie a-t-il un peu rétréci après cuisson, au lieu de rester aussi haut qu'après la deuxième pousse ?
A:Tu veux dire qu'il est ressorti plus bas après cuisson qu'à la fin de l'apprêt ? À quelle hauteur du moule était arrivée la pâte avant d'enfourner ? Aujourd'hui, j'ai arrêté la deuxième pousse à 80 % de la hauteur du moule, et il a bien dépassé le bord au four.
Q:J'ai acheté la farine à pain Bob's Red Mill et je l'ai testée sur trois fournées : un pain rustique aux noix qui s'est aplati même en réduisant l'eau, des pains à l'ail et au fromage frais qui ont perdu leur moelleux habituel dès le lendemain, et ton pain de mie où j'ai dû rajouter plein de farine pour obtenir une boule. Je crois que je vais abandonner cette farine.
A:Oh non, comment est-ce possible ? Je suis vraiment désolée pour toi !
Q:Peut-on utiliser une farine de force classique de supermarché pour le pain de mie ?
A:Vérifie le taux de protéines sur le paquet. Si c'est une farine riche en gluten de supermarché, choisis-en une avec un taux assez élevé, idéalement 13 % ou plus.
Q:Combien de minutes faut-il environ retirer avec un moule à pain de mie à cuisson rapide « low-sugar » ? C'est mon premier pain de mie et je n'ai aucune expérience avec les moules.
A:Tu peux comparer avec les temps indiqués par d'autres boulangers, mais les fours varient aussi beaucoup. En général, on retire entre 5 et 10 minutes. Je n'ai pas de moule « low-sugar » en 450 g, mais sur mes autres formats je réduis d'environ 7 à 8 minutes.
Q:Tu pourrais publier plus de recettes pour un seul pain de mie ? C'est difficile d'en finir deux à la fois.
A:Il suffit de diviser tous les ingrédients par deux pour faire un seul pain. Moi non plus je n'arrive pas à en manger deux tout de suite ! Regarde mon billet sur la conservation du pain de mie : je les tranche et je les congèle en portions dans des sacs hermétiques, et une fois décongelées et réchauffées, les tranches sont presque comme fraîches.
Q:Comment diviser les quantités de la recette pour un seul pain de mie ?
A:Divise simplement chaque ingrédient par deux.
Q:Est-ce que tu dirais que le mien est réussi ?
A:Oui ! Il est juste cuit un tout petit peu fort. Une minute de moins aurait sans doute été idéale, mais tel qu'il est, la croûte doit déjà sentir merveilleusement bon.
Q:Pour la cuisson, tu utilises uniquement la chaleur statique ou tu allumes aussi la chaleur tournante ?
A:Dans mon nouveau four, le ventilateur souffle d'un seul côté, et quand j'ai essayé la chaleur tournante, le pain de mie a penché sur le côté. Je laisse donc le ventilateur éteint. Utilise le mode qui marche le mieux dans ton four et ajuste le temps et la température en conséquence : avec le ventilateur chez moi, la cuisson prend plusieurs minutes de moins.
Q:Si je n'ai pas de crème liquide, puis-je la remplacer par du lait ?
A:Oui, mais réduis un peu la quantité, car la crème liquide entière contient moins d'eau que le lait.
Q:Où peut-on acheter les moules à pain de mie Sanneng en Amérique du Nord ?
A:J'ai commandé les miens sur Taobao et je les ai fait expédier ici.
Q:Pourquoi mon pain n'a-t-il pas un parfum lacté très prononcé ?
A:Le goût lacté vient surtout du lait en poudre et du lait concentré sucré. Essaie d'ajouter un peu plus de lait en poudre.
Q:Quelle farine utilises-tu ? Si je prends de la farine japonaise Camellia, dois-je augmenter la quantité d'eau ?
A:J'utilise la farine Bob's Red Mill. Ajuste légèrement les liquides selon la consistance de ta pâte.
Q:Quelle marque de farine de force utilises-tu ?
A:Bob's Red Mill.

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