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Japanisches Hokkaido-Milchbrot ❤️ Originalrezept von Bäckermeister Wu Keji
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25. Aug. 2021
Kastenbrote

Japanisches Hokkaido-Milchbrot ❤️ Originalrezept von Bäckermeister Wu Keji

日式北海道吐司❤️吴克己老师原方

Backtemperatur
190°C / 374°F
Backzeit
22 Min.
Ausbeute
—

🍞 Zutaten & Mengen

  • •530 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl)
  • •9 g Meersalz
  • •36 g Zucker
  • •30 g Vollmilchpulver (im Originalrezept ca. 16 g)
  • •6 g Trockenhefe
  • •360 g Eiswasser
  • •35 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

Mein erster Versuch mit dem Hokkaido-Kastenbrot ohne Ei, ohne Schlagsahne und ohne frische Milch nach dem Rezept von Bäckermeister Wu Keji.

🍞 Zutaten: (Für zwei 450-g-Kastenbrote; für ein Brot alles halbieren.)

530 g backstarkes Weizenmehl (Type 550 / Brotmehl), 9 g Meersalz, 36 g Zucker, 30 g Vollmilchpulver (im Originalrezept ca. 16 g), 6 g Trockenhefe, 360 g Eiswasser, 35 g weiche Butter (Zimmertemperatur).

🍞 Zubereitung:

1️⃣ Alle Zutaten außer der Butter in die Küchenmaschine geben, am besten in der Reihenfolge Flüssigkeit, Salz, Zucker, Mehl und Hefe ganz obenauf. So berührt die Hefe Salz und Zucker nicht direkt und bleibt voll aktiv.

2️⃣ Auf kleinster Stufe vermengen, ca. 2 Minuten niedrig (Stufe 2), 1 Minute mittel (Stufe 4) und 1–2 Minuten niedrig kneten, bis eine dickere Teigmembran entsteht. Weiche Butter 2 Minuten auf niedriger Stufe einarbeiten, ca. 3 Minuten mittel und noch ein paar Minuten niedrig bis zum Fenstertest kneten.

3️⃣ Den Teig ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsplatte schlagen und falten, bis er spürbar straffer und glatter wird. Rundwirken, in eine große Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 45–60 Minuten bis zur doppelten Größe gehen lassen.

4️⃣ Sanft entgasen, in 6 gleiche Stücke teilen, rundwirken, abdecken und 10–15 Minuten entspannen lassen.

5️⃣ Ausrollen, aufrollen und in die Formen legen (Details siehst du in meinem Video zur Kastenbrot-Formtechnik).

6️⃣ Warm und feucht für die Stückgare gehen lassen. Ich stelle die Formen mit einer großen Schale kochendem Wasser für den Dampf in den ausgeschalteten Ofen.

7️⃣ Bei 80–90 % Formhöhe auf unterer bis mittlerer Schiene bei 190 °C ca. 10 Minuten backen, mit Alufolie abdecken, auf 180 °C reduzieren und ca. 22 Minuten weiterbacken. Passe die Werte an deinen Ofen an; in Low-Sugar-Kastenformen geht es schneller.

🌼 Dieses Kastenbrot zieht herrliche weiche Fäden, duftet pur nach Weizen und schmeckt angenehm leicht mit feiner Salznote. Wer es weniger herzhaft mag, reduziert einfach das Salz etwas.

#Brotliebe

#ToastbrotIdeen

#HokkaidoMilchbrot

💡 Häufige Fragen & Tipps (19)

Antworten der Autorin
Q:Muss man den Teig beim Kastenbrot wirklich weder bei der ersten noch bei der zweiten Gare mit Frischhaltefolie abdecken?
A:Schau mal in Schritt 3 der Anleitung: Bei der Stockgare deckst du den Teig schon mit Frischhaltefolie ab. Für die Stückgare stehen die Formen im geschlossenen Backofen, der wie eine riesige Haube wirkt und die nötige Luftfeuchtigkeit hält. Wenn du den Teig allerdings offen auf der Arbeitsplatte gehen lässt, musst du ihn abdecken. In einer Gärbox mit hoher Luftfeuchtigkeit brauchst du ebenfalls keine Folie, da sie ja nur vor dem Austrocknen schützt.
Q:Welche Mehlmarke benutzt du?
A:Das backstarke Weizenmehl (Brotmehl) von Bob's Red Mill.
Q:Bei der Stückgare im Backofen mit heißem Wasser geht mein Teig einfach nicht auf.
A:Wie lange lässt du ihn insgesamt gehen? Das klingt schon ziemlich lange. Ich brauche meist rund 100 Minuten, was im Vergleich zu anderen ziemlich langsam ist. Weißt du, ob deine Hefe noch richtig aktiv ist?
Q:Heute hat es bei mir endlich geklappt! Und dieses Rezept hat wenig Zucker und wenig Fett, perfekt für mich, weil ich etwas abnehmen möchte.
A:Schau dich gerne noch weiter bei meinen Rezepten um, da gibt es viele verschiedene Brote und gleich mehrere Varianten vom Hokkaido-Toastbrot. Falls du eine spezielle Schnellback-Kastenform (Low-Sugar-Form) nutzt, musst du Zeit und Temperatur an deinen eigenen Ofen anpassen, weil ich so eine Form selbst nicht habe. Meist backen solche Formen etwas kühler und kürzer durch.
Q:Eignet sich dieses Rezept auch für japanisches Catherine-Brotmehl?
A:Ich habe das Catherine-Mehl selbst noch nicht verwendet, aber das müsste auf jeden Fall klappen.
Q:Es schmeckt gar nicht süß.
A:Genau, es ist ganz mild im Geschmack und passt super zu Aufstrichen, Marmelade oder für Sandwiches.
Q:Hallo, ich habe dein Rezept drei Tage hintereinander probiert, aber es klappt nicht richtig. Die Stockgare läuft super, nur bei der Stückgare geht der Teig kaum hoch. Ich knete im Brotbackautomaten und schaffe keinen Fenstertest. Liegt die schwache Stückgare daran?
A:Wenn der Teig den Fenstertest nicht besteht, geht das Brot tatsächlich weniger hoch auf. Eine schwache Stückgare kann aber auch an Temperatur und Luftfeuchtigkeit liegen, besonders im Winter bei kalten Räumen. Wenn du keine Gärbox hast, stell eine Tasse heißes Wasser mit in den Ofen und tausche es zwischendurch gegen frisches heißes Wasser aus, sobald es abkühlt.
Q:Wie viel Milch brauche ich, wenn ich das ganze Eiswasser durch Milch ersetze?
A:Wegen des geringeren Wasseranteils in Milch brauchst du meist rund 10 % mehr Flüssigkeit. Behalte am besten einen kleinen Rest zurück und gib ihn nach Bedarf schluckweise dazu.
Q:Warum klebt mein Teig so extrem an den Händen?
A:Die Teigausbeute ist bei diesem Rezept recht hoch, deshalb musst du beim Kneten zwischendurch den Teig von der Schüsselwand abkratzen. Sobald sich das Glutengerüst voll entwickelt hat, klebt er nicht mehr. Falls er dir trotzdem zu klebrig bleibt, nimm beim nächsten Mal einfach etwas weniger Flüssigkeit.
Q:Muss ich den Backofen zum Brotbacken wirklich auf 190 °C vorheizen?
A:Ja, beim Brotbacken sollte der Backofen immer auf die benötigte Temperatur vorgeheizt sein.
Q:Ich probiere es heute noch einmal und stelle den Teig für die Stückgare bei etwa 35 °C in den Backofen.
A:Prima, viel Erfolg! Stell auf jeden Fall noch eine Tasse heißes Wasser für die Luftfeuchtigkeit mit in den Ofen.
Q:Ist das nicht etwas viel Hefe? Meister Wu Keji nimmt doch meistens Frischhefe, hast du die Menge schon umgerechnet? (Ganz lieb gefragt)
A:Meist gilt die Faustregel 1 g Trockenhefe auf 100 g Mehl, und bei Frischhefe nimmt man die dreifache Menge der Trockenhefe.
Q:In diesem Rezept sind ja weder Schlagsahne noch Milch. Wie schmeckt das fertige Brot?
A:Es schmeckt schön leicht und dezent, sodass das reine Weizenaroma des Mehls gut zur Geltung kommt.
Q:Welche Hefemarke benutzt du?
A:Ich nehme Fleischmann's oder Red Star, je nachdem, was der Supermarkt gerade da hat. Beide funktionieren ziemlich gleich gut.
Q:Ich bin noch Anfängerin. Was genau ist eigentlich Hefe? Ist das dieses Hefepulver?
A:Hefe ist die wichtigste Zutat, damit der Teig aufgeht, und wird meist als feines Granulat verkauft, also ja, quasi Hefepulver. Es gibt Trockenhefe und Frischhefe. Frischhefe kommt im Würfel und man braucht etwa die dreifache Menge im Vergleich zu Trockenhefe. Ich habe hier nur ein einziges Mal Frischhefe bekommen, weil sie in meiner Gegend kaum verkauft wird, deshalb backe ich immer mit Trockenhefe.
Q:Kann ich den Teig auch im Brotbackautomaten statt in der Küchenmaschine kneten?
A:Klar, am Anfang habe ich meinen Teig auch immer im Brotbackautomaten geknetet und gehen lassen.
Q:Warum heißt dieses Rezept eigentlich Hokkaido-Brot, wenn gar keine typischen Hokkaido-Zutaten drin sind?
A:Ich erinnere mich, dass Meister Wu Keji erzählt hat, er habe voller Respekt die Weizenfelder auf Hokkaido besucht und das Mehl von dort verwendet. Er hat Fett und Zucker bewusst niedrig gehalten, damit der natürliche Weizenduft im Vordergrund steht, und die einfache direkte Teigführung gewählt, damit es auch zu Hause leicht gelingt. So ungefähr war die Geschichte, auch wenn Details abweichen können. Uns fehlt eben nur sein Hokkaido-Mehl.
Q:Kommen in dieses Kastenbrot gar keine Eier?
A:Genau, diese Variante bleibt ganz leicht und schlicht.
Q:Für dieses Rezept nimmt man doch normale Trockenhefe (nicht die für süße Teige), oder?
A:Der Zuckergehalt liegt genau an der Grenze, es müsste beides klappen. Ich benutze eigentlich immer Trockenhefe für süße Teige (osmotolerant).

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Die gesammelten Leserfragen zum Rezept findest du oben.

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