Q:Скажите, при приготовлении формового хлеба ни на первом, ни на втором подъёме тесто не нужно накрывать пищевой плёнкой?
A:Посмотри на третий шаг в описании: на первом подъёме миску нужно накрыть пищевой плёнкой. А вот на второй расстойке формы стоят в закрытой духовке, которая сама работает как большой колпак, к тому же тесту нужна влажность от горячей воды внутри, поэтому накрывать не нужно. Но если вторая расстойка идёт на открытом воздухе, например на столе, тогда накрыть обязательно. Если ставишь в расстоечный шкаф с влажностью, плёнка тоже не нужна, ведь она служит только для защиты от заветривания.
Q:Подскажите, какую марку муки вы используете?
A:Это сильная пшеничная мука Bob's Red Mill. В последнее время я без ума от сливочного сёкупана со слоистым мякишем на одной расстойке: готовится очень удобно, а вкус потрясающий, пеку его снова и снова. Вчера как раз сделала две буханки, иногда ещё пеку бейглы, чередую эти два рецепта и никак не могу наесться. Из-за дел совсем не успевала обновлять блог, спасибо, что интересуешься! Да, именно тот вариант под крышкой, с одним подъёмом и чуть более плотным тестом.
Q:Во время второй расстойки поставила в духовку горячую воду, но тесто совсем не поднимается.
A:Сколько времени в сумме длилась расстойка? Если долго, это уже настораживает. У меня обычно уходит около 100 мин, и по сравнению с другими пекарями это уже довольно медленно. Проверь, свежие ли у тебя дрожжи и не потеряли ли они активность.
Q:У меня сегодня наконец-то всё получилось! К тому же в этом рецепте мало сахара и жира, то что надо для фигуры.
A:Поздравляю! Полистай мои записи в профиле, там много разных рецептов хлеба, одного только хоккайдского тостового хлеба несколько вариантов. Что касается режимов, тут придётся подбирать под свою духовку, а формы для хлеба с низким содержанием сахара у меня тоже нет. Обычно в таких формах хлеб пропекается быстрее и при чуть более низкой температуре.
Q:Подскажите, подойдёт ли для этого рецепта японская хлебопекарная мука «Катрин» (Catherine)?
A:Я сама «Катрин» не пробовала, но думаю, она должна отлично подойти!
Q:Вкус совсем не сладкий.
A:Да, у него лёгкий нейтральный вкус, поэтому он отлично подходит для разных намазок и сэндвичей.
Q:Здравствуйте! Три дня подряд пеку по вашему рецепту, и всё не очень удачно: первый подъём проходит отлично, а на второй расстойке тесто плохо растёт. Я замешиваю в хлебопечке, и до глютенового окна оно не доходит. Подскажите, плохая вторая расстойка связана именно с тем, что не образовалась эластичная плёнка?
A:Отсутствие глютенового окна действительно мешает хлебу хорошо подняться. Но на вторую расстойку влияют и другие факторы, например температура и влажность, особенно зимой в прохладном помещении. Если нет расстоечного шкафа, поставьте в духовку вместе с формами кружку кипятка, и если вода остынет, обязательно замените её на свежую горячую.
Q:Если полностью заменить ледяную воду молоком, сколько граммов молока нужно взять?
A:Из-за разницы в содержании влаги молока обычно требуется примерно на 10% больше по весу. Советую оставить часть молока в запасе и подливать постепенно, глядя на консистенцию теста.
Q:Почему у меня тесто получается таким липким?
A:В рецепте довольно высокая влажность, поэтому во время замеса тесто нужно периодически счищать со стенок чаши. Как только разовьётся эластичная плёнка, оно перестанет липнуть. Если же тесто всё равно слишком липкое, в следующий раз немного уменьшите количество жидкости.
Q:Нужно ли заранее разогревать духовку до 190 °C перед выпечкой формового хлеба?
A:Да, перед выпечкой любого хлеба духовку обязательно нужно разогреть до нужной температуры. А этот вариант я сама не пробовала, как у тебя в итоге получилось?
Q:Сегодня попробую ещё раз. Вторую расстойку я делаю в духовке при температуре около 35 °C, даю рецепту вторую попытку.
A:Отлично, удачи! Не забудь поставить в духовку стакан горячей воды для создания нужной влажности.
Q:Не многовато ли здесь дрожжей? Шеф У Кэцзи обычно берёт прессованные дрожжи, вы уже пересчитали их количество в сухие? (Спрашиваю вежливо)
A:Обычно берётся 1 г сухих дрожжей на 100 г муки, а свежих прессованных дрожжей кладут в три раза больше по весу, чем сухих.
Q:Подскажите, в этом рецепте нет ни сливок, ни молока, какой у готового хлеба вкус?
A:Вкус довольно лёгкий и чистый, в нём отлично чувствуется натуральный пшеничный аромат муки.
Q:Какую марку дрожжей вы используете?
A:Я беру Fleischmann's или Red Star, какие есть в супермаркете, те и покупаю, они работают примерно одинаково.
Q:Я совсем новичок, подскажите, что такое дрожжи? Это дрожжевой порошок?
A:Дрожжи это главный ингредиент, благодаря которому тесто бродит и поднимается. Обычно они продаются в виде мелких гранул, можно сказать, в порошке. Дрожжи бывают сухими и свежими прессованными: свежие идут в брусочках, и их кладут примерно в три раза больше по весу, чем сухих. Мне самой свежие дрожжи удалось купить всего один раз, у нас в продаже их почти не бывает, поэтому я всегда пеку на сухих.
Q:Можно ли замесить тесто в хлебопечке вместо планетарного миксера?
A:Конечно можно, я поначалу тоже и замешивала, и расстаивала тесто в хлебопечке.
Q:Почему этот рецепт называется «Хоккайдский хлеб», если в нём нет привычных для него ингредиентов?
A:Помню, шеф У Кэцзи рассказывал, что с особым трепетом побывал на пшеничных полях Хоккайдо и готовил из местной муки. Он специально урезал масло и сахар, чтобы подчеркнуть природный аромат пшеницы, и выбрал простой безопарный способ, чтобы у каждого домашнего пекаря всё легко получилось. Смысл примерно такой, хоть в деталях могу немного ошибаться. Жаль только, что у нас нет той самой хоккайдской муки.
Q:В этот формовой хлеб не кладут яйца?
A:Верно, у этого хлеба лёгкий, не перегруженный сдобой вкус.
Q:Для этого рецепта нужны дрожжи для несдобного теста?
A:Сахар здесь как раз на границе, так что подойдут оба варианта. Я сама на самом деле всегда использую осмотолерантные дрожжи для сдобного теста.
