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Pão de forma japonês estilo Hokkaido ❤️ Receita original do chef Wu Keji
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25 de ago. de 2021
Pão de forma

Pão de forma japonês estilo Hokkaido ❤️ Receita original do chef Wu Keji

日式北海道吐司❤️吴克己老师原方

Temperatura do forno
190°C / 374°F
Tempo de forno
22 min
Rendimento
—

🍞 Ingredientes e medidas

  • •Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 530 g
  • •Sal marinho 9 g
  • •Açúcar 36 g
  • •Leite em pó integral 30 g (receita original usa cerca de 16 g)
  • •Fermento biológico seco instantâneo 6 g
  • •Água bem gelada 360 g
  • •Manteiga sem sal em temperatura ambiente 35 g

Registrando meu primeiro teste de pão de forma Hokkaido sem ovo, sem creme de leite fresco e sem leite líquido, seguindo a receita do chef Wu Keji.

🍞Ingredientes: (Rende dois pães de forma de 450 g; para fazer só um, divida tudo pela metade.)

Farinha de trigo forte (≥12% de proteína) 530 g, sal marinho 9 g, açúcar 36 g, leite em pó integral 30 g (a receita original usa cerca de 16 g), fermento biológico seco instantâneo 6 g, água bem gelada 360 g, manteiga sem sal em temperatura ambiente 35 g.

🍞Modo de preparo:

1️⃣Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga, na batedeira planetária. Costumo pôr na ordem: líquido, sal, açúcar, farinha e, por último, o fermento biológico por cima da farinha, evitando que toque direto no sal e no açúcar para não prejudicar a fermentação.

2️⃣Misture na função mínima só até unir, bata em velocidade baixa (na minha uso a 2) por cerca de 2 minutos, passe para a média (velocidade 4) por cerca de 1 minuto e volte para a baixa por 1 a 2 minutos até formar uma membrana espessa. Junte a manteiga em temperatura ambiente, misture na baixa por 2 minutos até incorporar bem à massa, passe para a média por cerca de 3 minutos e finalize na baixa por alguns minutos até atingir o ponto de véu.

3️⃣Retire a massa da tigela e faça algumas batidas e dobras na bancada: dá para sentir claramente a massa ficando mais firme e lisinha por fora. Boleie, coloque de volta na tigela da batedeira ou em um recipiente grande, cubra com plástico-filme e faça a primeira fermentação por cerca de 45 minutos a 1 hora.

4️⃣Quando dobrar de volume, retire e pressione de leve para tirar as bolhas grandes de ar. Divida em 6 partes iguais, boleie, cubra e deixe descansar por 10 a 15 minutos.

5️⃣Abra com o rolo, enrole e coloque nas formas. Confira meu vídeo de modelagem de pão de forma para ver os detalhes.

6️⃣Deixe fermentar em lugar morno e úmido na segunda fermentação; eu coloco no forno desligado com uma tigela grande de água fervente para gerar vapor.

7️⃣Quando chegar a 80 ou 90% da altura da forma, asse a 190 °C, na grade do meio para baixo, por cerca de 10 minutos, cubra com papel-alumínio, baixe para 180 °C e asse por mais cerca de 22 minutos. Ajuste sempre ao comportamento do seu forno; se usar forma de alta condução térmica (tipo "baixo açúcar"), diminua o tempo.

🌼Esse pão fica bem macio e desfia fácil, destacando o aroma natural do trigo. O sabor é leve e delicado, com um fundinho salgado; se você não curte pão puxado para o salgado, reduza um pouco o sal.

#LoucosPorPão

#VariaçõesDePãoDeForma

#PãoDeLeiteHokkaido

💡 Dúvidas frequentes e dicas (19)

Respostas testadas pela autora
Q:Oi, na primeira e na segunda fermentação do pão de forma não precisa cobrir com plástico-filme?
A:Dá uma olhada no terceiro passo da receita: na primeira fermentação, precisa cobrir com plástico-filme. Na segunda, como a massa fica em um espaço fechado, ele já funciona como um plástico-filme gigante, então não precisa cobrir, além de ela precisar da umidade criada lá dentro. Mas, se a segunda fermentação for feita em um espaço aberto, como em cima da bancada, aí sim precisa cobrir. Dentro da câmara de fermentação com umidade não precisa, porque o objetivo do plástico-filme é justamente evitar que a massa perca água.
Q:Qual marca de farinha você usou?
A:É a farinha de trigo forte da Bob's Red Mill. Ultimamente viciei no pão de forma de leite para desfiar, de fermentação única: é super prático e gostoso, faço direto e ontem mesmo fiz mais dois. Às vezes faço bagels também; são esses dois que não canso de comer e fico revezando. Como tenho estado bem ocupada, acabei não postando novidades, obrigada pelo carinho! Sim, é aquele assado com tampa, de fermentação única e com a massa um pouco mais sequinha.
Q:Na segunda fermentação dentro do forno com água quente, minha massa não cresce.
A:Quanto tempo ficou fermentando no total? Aí já demorou bastante mesmo. O meu costuma levar uns 100 minutos, o que já é considerado bem lento em comparação com outras pessoas. Será que o seu fermento biológico está ativo?
Q:Hoje finalmente consegui acertar! E essa receita ainda tem pouco açúcar e pouca gordura, veio a calhar porque estou precisando cuidar do peso.
A:Tem sim! Dá uma olhada nas minhas postagens, tem várias receitas de pão, só de pão de forma estilo Hokkaido já tenho várias. Sobre a forma especial para massas com menos açúcar, você precisa testar no seu forno, pois nossos fornos são diferentes e eu nem tenho essa forma. Em geral, ela assa por completo em temperatura um pouco mais baixa e em menos tempo.
Q:Profe, essa receita funciona bem com a farinha japonesa Catherine?
A:Eu nunca usei a farinha Catherine, mas acho que deve funcionar super bem!
Q:Não tem gosto doce.
A:Sim, ele é bem suave, ótimo para passar geleias e pastas ou fazer sanduíches.
Q:Oi, fiz essa receita três dias seguidos e não tive muito sucesso. A primeira fermentação vai bem, mas na segunda ele não cresce direito. Sovo na panificadora elétrica e não cheguei ao ponto de véu. Será que a segunda fermentação ruim foi por não ter atingido o ponto de véu?
A:Não atingir o ponto de véu atrapalha mesmo o crescimento. Mas uma segunda fermentação fraca também pode ter outros motivos, como temperatura e umidade, ainda mais no inverno quando faz frio. Se você não tem câmara de fermentação, recomendo colocar uma xícara de água quente dentro do forno junto com a forma e trocar a água no meio do caminho se ela esfriar.
Q:Se eu substituir toda a água gelada por leite, qual é a quantidade?
A:Por causa da diferença no teor de água, em geral precisa aumentar cerca de 10%. Recomendo reservar uma parte do leite e ir adicionando aos poucos conforme o ponto da massa.
Q:Por que a minha massa ficou tão grudenta nas mãos?
A:A hidratação é um pouco alta, então durante a sova é preciso raspar as laterais da tigela. Assim que a massa atinge o ponto de véu, ela para de grudar. Se ainda achar grudenta demais, reduza um pouco o líquido na próxima vez.
Q:Para assar o pão de forma, precisa pré-aquecer o forno a 190 °C antes?
A:Sim, todo pão precisa que o forno seja pré-aquecido até a temperatura necessária. Isso eu ainda não testei, como ficou o seu depois?
Q:Vou tentar de novo hoje. Faço a segunda fermentação dentro do forno a uns 35 °C. Hoje vai!
A:Isso aí, boa sorte! Coloque um copo ou tigela com água quente dentro do forno para criar um ambiente úmido.
Q:Não tem fermento biológico demais? O chef Wu Keji costuma usar fermento fresco, você já fez a conversão nessa receita? (Perguntando com educação)
A:A proporção comum é de 1 g de fermento biológico seco para cada 100 g de farinha, e a quantidade de fermento biológico fresco é o triplo da do seco.
Q:Como essa receita não leva creme de leite fresco nem leite, como fica o sabor do pão pronto?
A:Fica com um sabor mais leve e limpo, onde dá para sentir bem o aroma natural do trigo.
Q:Qual marca de fermento biológico você usa?
A:Eu uso Fleischmann's ou Red Star, o que tiver no mercado na hora eu compro. O resultado dos dois é bem parecido.
Q:Sou iniciante, o que é fermento biológico? É aquele fermento biológico em grânulos?
A:O fermento biológico é o ingrediente essencial que faz a farinha fermentar e a massa crescer. Em geral ele vem em grânulos bem fininhos, como um pozinho granulado. Existe o fermento biológico seco e o fresco. O fresco vem em tablete e a quantidade usada é cerca de três vezes maior que a do seco. Só consegui comprar o fermento biológico fresco uma vez, porque onde moro quase não vende, então uso sempre o fermento biológico seco.
Q:Dá para usar a panificadora elétrica no lugar da batedeira planetária para sovar?
A:Dá sim! No começo eu também usava a panificadora elétrica para sovar e fazer a primeira fermentação.
Q:Por que essa receita se chama Hokkaido se não tem os ingredientes típicos do pão de Hokkaido?
A:Lembro que o chef Wu Keji contou que visitou os campos de trigo em Hokkaido com muita reverência e usou a farinha local de lá. Ele reduziu de propósito o açúcar e a gordura para destacar o aroma natural do trigo, e usou o método direto simples para que qualquer pessoa em casa conseguisse acertar. A ideia geral é essa, posso ter esquecido algum detalhe. A única coisa que nos falta é a farinha de Hokkaido que ele usou.
Q:Esse pão de forma não leva ovos?
A:Isso mesmo, essa versão tem um sabor mais leve.
Q:Nesse caso, o fermento biológico deve ser o comum para massas com pouco açúcar, né?
A:A quantidade de açúcar está bem no limite entre os dois, então qualquer um deve servir. Na verdade, eu uso o fermento biológico seco para massas doces em quase todas as minhas receitas.

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As principais dúvidas e dicas sobre esta receita estão reunidas acima.

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