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Pan de molde Hokkaido japonés ❤️ Receta original del maestro Wu Keji
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25 ago 2021
Pan de molde

Pan de molde Hokkaido japonés ❤️ Receta original del maestro Wu Keji

日式北海道吐司❤️吴克己老师原方

Temperatura
190°C / 374°F
Horneado
22 min
Rinde
—

🍞 Ingredientes y pesos

  • •Harina de fuerza 530 g
  • •Sal marina 9 g
  • •Azúcar 36 g
  • •Leche en polvo 30 g (la receta original lleva aprox. 16 g)
  • •Levadura seca instantánea 6 g
  • •Agua helada 360 g
  • •Mantequilla suavizada a temperatura ambiente 35 g

Registro mi primer intento con el pan de molde Hokkaido sin huevo, sin crema para batir y sin leche líquida, de la receta del maestro Wu Keji.

🍞Ingredientes: (Rinde dos panes de molde de 450 g; si solo haces uno, divide todo a la mitad).

Harina de fuerza 530 g, sal marina 9 g, azúcar 36 g, leche en polvo 30 g (la receta original lleva aprox. 16 g), levadura seca instantánea 6 g, agua helada 360 g, mantequilla suavizada a temperatura ambiente 35 g.

🍞Preparación:

1️⃣Coloca en la amasadora todos los ingredientes excepto la mantequilla. Mi orden habitual es: líquidos, sal, azúcar, harina y al final la levadura sobre la harina, para evitar que la levadura toque directo la sal y el azúcar y pierda actividad.

2️⃣Mezcla hasta integrar, amasa a velocidad baja (en mi batidora, nivel 2) unos 2 minutos, pasa a velocidad media (nivel 4) alrededor de 1 minuto y vuelve a baja 1-2 minutos hasta formar una membrana gruesa de gluten. Agrega la mantequilla suavizada a temperatura ambiente, mezcla a velocidad baja 2 minutos para que se integre por completo, sube a media unos 3 minutos y termina en baja unos minutos hasta lograr el punto de ventana (membrana fina).

3️⃣Saca la masa del bol y dale unos golpes y pliegues sobre la mesa; notarás enseguida cómo se tensa y su superficie se vuelve lisa. Boléala, ponla en el bol de la amasadora o en un recipiente grande, cubre con plástico adherente y deja hacer la primera fermentación unos 45-60 minutos.

4️⃣Cuando duplique su tamaño, sácala y desgasifica suavemente las burbujas grandes. Divide en 6 porciones iguales, boléalas, tápalas y deja reposar 10-15 minutos.

5️⃣Estira, enrolla y coloca en los moldes. Puedes guiarte por mi video de formado de pan de molde.

6️⃣Lleva a un lugar cálido y húmedo para la segunda fermentación; yo los meto al horno apagado con un recipiente grande de agua hirviendo para generar vapor.

7️⃣Fermenta hasta alcanzar el 80-90 % del molde. Hornea a 190 °C en la parte media-baja unos 10 minutos, cubre con papel aluminio, baja a 180 °C y sigue horneando unos 22 minutos más. Ajusta según tu horno; si usas moldes para pan bajo en azúcar, el tiempo debe ser más corto.

🌼Este pan queda súper suave y con miga deshilachable que deja brillar el aroma natural del trigo. El sabor general es ligero, con un toque sutilmente saladito; si no te gusta el pan tirando a salado, reduce un poco la sal.

#AmantesDelPan

#FormasDeHacerPanDeMolde

#PanHokkaido

💡 Dudas frecuentes y consejos (19)

Respuestas verificadas de la autora
Q:Disculpa, ¿para hacer pan de molde no hace falta cubrir la masa con papel film ni en la primera ni en la segunda fermentación?
A:Revisa el paso 3 de la receta: en la primera fermentación sí debes taparla con film plástico. En la segunda, como los moldes van dentro del horno apagado y cerrado, ese espacio hermético funciona como un gran film gigante y además necesitas que la humedad llegue a la masa, así que no hace falta cubrirlos. En cambio, si haces la segunda fermentación al aire libre, por ejemplo sobre la mesa, ahí sí debes taparlos para evitar que pierdan humedad. Dentro de una cámara de fermentación húmeda ya no es necesario.
Q:¿Qué marca de harina usaste?
A:Es harina de fuerza de Bob's Red Mill. Últimamente estoy obsesionada con el pan de molde deshilachado con sabor a leche; es de una sola fermentación, súper práctico y delicioso, lo repito sin parar y ayer mismo horneé dos más. A veces hago bagels y voy turnando esos dos porque nunca me aburren; he estado muy ocupada y por eso no había actualizado, ¡gracias por acordarte de mí! Y sí, es el que va con tapa, de una sola fermentación y masa un poquito firme.
Q:En la segunda fermentación pongo agua caliente dentro del horno, pero la masa no sube.
A:¿Cuánto tiempo en total la dejaste fermentar? Si ya fue bastante rato, ten en cuenta que yo suelo tardar unos 100 minutos; comparada con otras panaderas, mi fermentación es bastante lenta. ¿Sabes si tu levadura sigue bien activa?
Q:¡Hoy por fin me salió bien! Además esta receta es baja en azúcar y en grasa, justo lo que necesito porque estoy cuidando el peso.
A:¡Sí! Si revisas mis publicaciones anteriores, tengo muchísimas recetas de pan y varias versiones de pan de molde Hokkaido. Con el molde bajo en azúcar tendrás que probar el punto de tu propio horno porque todos son distintos y yo no tengo ese tipo de molde; por lo general, los moldes bajos en azúcar hornean más rápido y a una temperatura un poco menor.
Q:¿Esta receta funciona bien con la harina de fuerza japonesa Catherine?
A:No he usado la harina Catherine personalmente, pero creo que debería quedarte muy bien.
Q:No tiene sabor dulce.
A:Exacto, tiene un sabor muy suave y limpio, ideal para untar distintas mermeladas o preparar sándwiches.
Q:Hola, intenté tu receta tres días seguidos sin mucho éxito: la primera fermentación sale perfecta, pero en la segunda no sube bien. Amaso en máquina panificadora y no logro llegar a la prueba de membrana; ¿la mala segunda fermentación se deberá a que no se formó la membrana?
A:No alcanzar la prueba de membrana sí afecta qué tanto crece el pan en altura. Pero una segunda fermentación floja también depende de la temperatura y la humedad, sobre todo en invierno cuando hace frío. Si no tienes cámara de fermentación, pon una taza de agua caliente dentro del horno junto al molde y cámbiala por agua caliente nueva a mitad de camino si se enfría.
Q:Si reemplazo toda el agua helada por leche, ¿cuánta leche debo usar?
A:Por la diferencia en el contenido de agua, normalmente hay que sumar alrededor de un 10% más en peso. Te recomiendo reservar una parte e ir agregándola poco a poco según pida la masa.
Q:¿Por qué mi masa queda tan pegajosa en las manos?
A:Esta fórmula tiene bastante hidratación, así que conviene raspar las paredes del tazón mientras amasas; en cuanto se desarrolla la membrana de gluten, deja de pegarse. Si de plano la sientes demasiado pegajosa, reduce un poquito el líquido.
Q:Disculpa, ¿para hornear el pan de molde hay que precalentar primero el horno a 190 °C?
A:Sí, al hornear pan siempre hay que precalentar el horno a la temperatura indicada antes de meterlo. (¿Cómo te fue al final con esa prueba?)
Q:Hoy voy a intentarlo de nuevo; hago la segunda fermentación dentro del horno a unos 35 °C. ¡Vamos por otro intento hoy!
A:¡Muy bien, mucho éxito! Pon una taza de agua caliente en el horno para crear un ambiente húmedo.
Q:¿No es un poco mucha levadura? El chef Wu Keji suele usar levadura fresca; ¿esta cantidad ya está convertida? (Pregunta con todo respeto)
A:La proporción habitual es de 1 g de levadura seca por cada 100 g de harina, y la levadura fresca se usa al triple de peso que la seca.
Q:Disculpa, como esta receta no lleva crema ni leche, ¿qué tal queda el sabor final?
A:Queda bastante ligero y limpio, así que se aprecia muy bien el aroma natural del trigo de la harina.
Q:¿Qué marca de levadura usas?
A:Uso Fleischmann's o Red Star, la que haya en el supermercado; funcionan prácticamente igual.
Q:Soy principiante, ¿qué es la levadura? ¿Es levadura en polvo?
A:La levadura es el ingrediente clave que hace fermentar y subir la masa; por lo general viene en gránulos muy finos, así que también puedes llamarla levadura en polvo. Existe levadura seca y levadura fresca: la fresca viene en bloque y se usa aproximadamente al triple de peso que la seca. Yo solo conseguí levadura fresca una vez porque casi no la venden donde vivo, así que siempre uso levadura seca.
Q:¿Puedo usar una máquina panificadora en lugar de una batidora amasadora para amasar?
A:Sí, claro. Al principio yo también usaba una panificadora para amasar y fermentar.
Q:¿Por qué esta receta se llama Hokkaido si no lleva los ingredientes típicos de un pan Hokkaido?
A:Recuerdo que el chef Wu Keji contó que visitó los campos de trigo en Hokkaido con mucha admiración y usó harina local de allá. Dejó la receta baja en grasa y azúcar a propósito para resaltar el aroma original del trigo, y eligió el método directo, que es sencillo, para que cualquiera en casa pudiera lograrlo. Esa es la idea general, aunque algún detalle cambie; lo único que nos falta es su harina de Hokkaido.
Q:¿Este pan de molde no lleva huevo?
A:Exacto, este tiene un perfil de sabor bastante ligero.
Q:Para esta receta habría que usar levadura para masas bajas en azúcar, ¿verdad?
A:Está justo en el límite, así que cualquiera de las dos sirve. La verdad es que yo uso levadura osmotolerante (para masas dulces) en todos mis panes.

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Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.

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