Pain de mie japonais d'Hokkaido ❤️ Recette originale du chef Wu Keji

Voici mon premier essai du pain de mie d'Hokkaido sans œuf, sans crème liquide et sans lait frais, d'après la recette du chef Wu Keji.

🍞 Ingrédients : pour deux pains de mie de 450 g (divisez tout par deux pour un seul pain).

530 g de farine de force, 9 g de sel marin, 36 g de sucre, 30 g de lait en poudre (environ 16 g dans la recette d'origine), 6 g de levure sèche instantanée, 360 g d'eau glacée, 35 g de beurre doux ramolli à température ambiante.

🍞 Préparation :

1️⃣ Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans le robot pâtissier. Voici l'ordre que j'utilise habituellement : liquide, sel, sucre, farine, et enfin la levure sur la farine, pour éviter que la levure ne touche directement le sel et le sucre et ne perde en activité.

2️⃣ Mélangez d'abord à vitesse minimale pour rassembler la pâte, pétrissez à petite vitesse (vitesse 2 chez moi) environ 2 minutes, passez à vitesse moyenne (vitesse 4) environ 1 minute, puis revenez à petite vitesse 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoutez le beurre ramolli à température ambiante, mélangez 2 minutes à petite vitesse pour qu'il soit parfaitement absorbé, puis passez environ 3 minutes à vitesse moyenne et terminez quelques minutes à petite vitesse jusqu'à pouvoir étirer un voile de gluten (fenêtre de gluten).

3️⃣ Sortez la pâte du bol et claquez-la quelques fois sur le plan de travail : on sent tout de suite qu'elle gagne en tension et que sa surface devient bien lisse. Boulez, remettez dans le bol ou un grand récipient, couvrez de film alimentaire et laissez faire la première pousse pendant 45 minutes à 1 heure.

4️⃣ Quand la pâte a doublé de volume, dégazez doucement les grosses bulles d'air, divisez en 6 pâtons égaux, boulez, couvrez et laissez détendre 10 à 15 minutes.

5️⃣ Abaissez au rouleau, roulez en boudins et placez dans les moules (reportez-vous à ma vidéo de façonnage).

6️⃣ Laissez faire la seconde pousse dans un endroit tiède et humide : je mets les moules dans le four éteint avec un grand bol d'eau bouillante pour la vapeur.

7️⃣ Quand la pâte atteint les 80 à 90 % de la hauteur du moule, enfournez à 190 °C, dans le tiers inférieur du four, pendant environ 10 minutes, couvrez d'aluminium, baissez à 180 °C et poursuivez environ 22 minutes. Adaptez toujours à votre four, et raccourcissez le temps si vous utilisez des moules à conduction rapide (« faible en sucre »).

🌼 Ce pain de mie est d'une douceur incroyable, bien filant, et laisse pleinement s'exprimer le parfum naturel du blé. Le goût est léger et pur, avec une petite pointe salée ; si vous préférez moins salé, diminuez légèrement le sel.

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