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Pan bauletto giapponese Hokkaido ❤️ Ricetta originale del maestro Wu Keji
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25 ago 2021
Pan bauletto

Pan bauletto giapponese Hokkaido ❤️ Ricetta originale del maestro Wu Keji

日式北海道吐司❤️吴克己老师原方

Temperatura forno
190°C / 374°F
Tempo di cottura
22 min
Resa
—

🍞 Dosi e ingredienti

  • •530 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350)
  • •9 g di sale marino
  • •36 g di zucchero
  • •30 g di latte in polvere intero (ricetta originale circa 16 g)
  • •6 g di lievito di birra secco istantaneo
  • •360 g di acqua ghiacciata
  • •35 g di burro morbido a temperatura ambiente

Ecco la mia prima prova di pan bauletto Hokkaido senza uova, senza panna e senza latte liquido, tratta dalla ricetta del maestro Wu Keji.

🍞 Ingredienti: (dosi per due pan bauletti da 450 g; per farne uno solo dimezza tutto.)

530 g di farina Manitoba / Tipo 0 forte (W 300–350), 9 g di sale marino, 36 g di zucchero, 30 g di latte in polvere intero (la ricetta originale ne prevede circa 16 g), 6 g di lievito di birra secco istantaneo, 360 g di acqua ghiacciata, 35 g di burro morbido a temperatura ambiente.

🍞 Procedimento:

1️⃣ Metti tutti gli ingredienti tranne il burro nell'impastatrice planetaria. Di solito io li inserisco in quest'ordine: liquidi, sale, zucchero, farina e infine il lievito appoggiato sopra la farina. Così il lievito non tocca direttamente sale e zucchero e non perde forza.

2️⃣ Avvia al minimo per amalgamare, poi impasta a velocità bassa (velocità 2 sulla mia) per circa 2 minuti. Passa a velocità media (velocità 4) per circa 1 minuto e torna a bassa velocità per 1–2 minuti, finché si forma un velo ancora spesso. A questo punto aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente. Lavora a velocità bassa per 2 minuti per farlo assorbire del tutto, poi passa a velocità media per circa 3 minuti e torna infine a bassa velocità per qualche minuto, fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).

3️⃣ Togli l'impasto dalla ciotola e sbattilo delicatamente sulla spianatoia con qualche piega slap and fold: sentirai subito l'impasto diventare più sodo e la superficie liscia e tesa. Pirla a palla, rimetti nella ciotola o in un contenitore capiente, copri con pellicola trasparente e lascia fare la prima lievitazione per circa 45–60 minuti.

4️⃣ Quando è raddoppiato di volume, estrailo e degassa delicatamente per togliere le bolle grandi. Dividi in 6 porzioni uguali, pirla a palla, copri e lascia riposare circa 10–15 minuti.

5️⃣ Stendi con il mattarello, arrotola e metti negli stampi. Guarda il mio video tutorial sulla formatura del pan bauletto.

6️⃣ Sposta in un luogo caldo e umido per la seconda lievitazione: io li metto nel forno spento con una grande ciotola di acqua bollente per creare vapore.

7️⃣ Lascia lievitare fino all'80–90 % dello stampo. Cuoci a 190 °C, ripiano medio-basso, per circa 10 minuti, poi copri con carta stagnola, abbassa a 180 °C e prosegui per altri 22 minuti circa prima di sfornare. Regola sempre secondo le caratteristiche del tuo forno. Se usi stampi a cottura rapida (basso tenore di zuccheri), accorcia i tempi.

🌼 Questo pan bauletto è soffice e filante, e lascia sentire benissimo il profumo naturale della farina. Ha un gusto delicato con una leggera punta sapida: se preferisci un pane meno saporito di sale, riducilo appena.

#AmantiDelPane

#IdeePerPanBauletto

#PanBaulettoHokkaido

💡 Domande e risposte sull'impasto (19)

Chiarimenti dell'autrice
Q:Scusa, per fare il pan bauletto non serve coprire l'impasto con la pellicola né nella prima né nella seconda lievitazione?
A:Guarda il terzo passaggio del procedimento: per la puntata (prima lievitazione) va coperto con la pellicola. Per l'appretto (seconda lievitazione), dato che gli stampi stanno in uno spazio chiuso come il forno o la cella di lievitazione, quello spazio funziona già come una grande pellicola e serve proprio a trattenere l'umidità, quindi non occorre coprirli. Se invece fai la seconda lievitazione all'aperto sul tavolo, allora sì che devi coprire. Lo scopo della pellicola è solo non far seccare l'impasto: se c'è già umidità nella cella di lievitazione, non serve.
Q:Che marca di farina hai usato?
A:È la farina forte (Manitoba / Tipo 0) di Bob's Red Mill. Ultimamente mi sono innamorata di quel pan bauletto sfogliato al latte a lievitazione unica, è comodissimo e buonissimo, lo rifaccio di continuo e ne ho sfornati altri due proprio ieri. Ogni tanto preparo qualche bagel e alterno questi due perché non stancano mai, poi sono stata pienissima di impegni e non ho aggiornato il profilo. Grazie per il pensiero! Sì, proprio quello cotto con il coperchio, a singola lievitazione, con l'impasto un po' asciutto.
Q:Nella seconda lievitazione ho messo acqua calda in forno, ma l'impasto non vuole crescere.
A:Quanto tempo in totale lo hai lasciato a lievitare? Se ci sta mettendo così tanto è effettivamente strano: io di solito impiego circa 100 minuti, e rispetto ad altre amiche che impastano sono già considerata piuttosto lenta. Hai controllato se il tuo lievito di birra è ancora attivo?
Q:Oggi finalmente ci sono riuscita! E poi questa ricetta è povera di zuccheri e grassi, perfetta per me che sto cercando di rimettermi in forma.
A:Che bello, brava! Se sfogli i miei post trovi tante ricette diverse, solo di pan bauletto stile Hokkaido ce ne sono parecchie. Per la cottura dovrai fare qualche prova con il tuo forno perché ognuno scalda a modo suo, e io non ho uno stampo a conduzione rapida per impasti con poco zucchero: di solito però con quelli si cuoce a una temperatura leggermente più bassa e per meno tempo.
Q:Questa ricetta va bene con la farina giapponese Catherine?
A:Non ho mai usato la farina Catherine, ma penso proprio che vada benissimo!
Q:Non è per niente dolce.
A:Esatto, ha un gusto molto delicato e neutro, perfetto per spalmarci sopra varie creme e marmellate o per fare i tramezzini.
Q:Ciao, ho rifatto questa ricetta per tre giorni di fila senza molto successo: la prima lievitazione va benissimo, ma nella seconda non cresce bene. Impasto con la macchina del pane e non arrivo alla prova del velo (velo glutinico). Secondo te la seconda lievitazione scarsa dipende dal fatto che non ottengo il velo?
A:Non arrivare al velo glutinico sicuramente frena lo sviluppo in altezza. Però una seconda lievitazione debole può dipendere anche da altri fattori, come temperatura e umidità, soprattutto d'inverno quando fa freddo. Se non hai una cella di lievitazione, metti una tazza d'acqua bollente in forno insieme agli stampi e cambiala a metà percorso se si raffredda.
Q:Se sostituisco tutta l'acqua ghiacciata con il latte, quanto latte devo mettere?
A:Considerando la diversa percentuale d'acqua, in genere bisogna aggiungerne circa il 10% in più. Ti consiglio comunque di tenerne da parte un goccio e aggiungerlo poco alla volta regolandoti con l'impasto.
Q:Come mai il mio impasto è così appiccicoso?
A:L'idratazione è piuttosto alta, quindi mentre impasti conviene fermarsi e pulire i bordi della ciotola con una spatola. Appena si forma il velo glutinico non appiccica più. Se proprio resta ingestibile, la prossima volta riduci un filo i liquidi.
Q:Per cuocere il pan bauletto devo preriscaldare il forno a 190 °C?
A:Sì, per il pane va sempre preriscaldato il forno fino alla temperatura richiesta. Quella variante non l'ho ancora provata, poi com'è andata a te?
Q:Oggi ci riprovo: faccio la seconda lievitazione in forno a circa 35 °C. Vediamo come va stavolta.
A:Ottimo, in bocca al lupo! Metti una tazza d'acqua calda in forno per creare l'umidità giusta.
Q:Non è un po' troppo lievito? Il maestro Wu Keji di solito usa lievito fresco, hai già fatto tu la conversione? (Te lo chiedo con simpatia!)
A:In genere la proporzione standard è 1 g di lievito di birra secco ogni 100 g di farina, mentre per quello fresco la dose è il triplo rispetto al secco.
Q:Dato che questa ricetta non ha né panna né latte, com'è il sapore da cotto?
A:È piuttosto delicato e pulito, si sente proprio tutto il buon profumo del grano della farina.
Q:Che marca di lievito di birra usi?
A:Uso Fleischmann's o Red Star, prendo quello che trovo al supermercato, tanto si equivalgono.
Q:Sono alle prime armi, scusa: cos'è esattamente il lievito? È quello in polvere?
A:Il lievito di birra è l'ingrediente fondamentale che fa lievitare la farina: di solito si trova in granuli finissimi (quello secco), oppure fresco in panetti. La dose di lievito fresco è circa il triplo di quello secco. Io sono riuscita a comprarlo fresco solo una volta perché dalle mie parti è rarissimo, quindi uso sempre quello secco (attenta a non confonderlo con il lievito chimico per dolci!).
Q:Posso usare la macchina del pane al posto dell'impastatrice planetaria per impastare?
A:Certo! Anch'io all'inizio usavo la macchina del pane sia per impastare sia per far lievitare.
Q:Come mai questa ricetta si chiama Hokkaido se non ha gli ingredienti tipici del pane Hokkaido?
A:Ricordo che il maestro Wu Keji raccontava di aver visitato i campi di grano dell'Hokkaido con grande rispetto e di aver usato quella farina locale. Aveva tenuto grassi e zuccheri bassi apposta per esaltare il profumo naturale del grano, scegliendo il semplice metodo diretto per renderlo facile da replicare a casa. Il senso era più o meno questo, magari qualche dettaglio cambia, e poi noi purtroppo non abbiamo la sua farina dell'Hokkaido.
Q:In questo pan bauletto non ci vanno le uova?
A:Esatto, ha una consistenza e un sapore molto leggeri.
Q:Per questo impasto conviene usare il lievito normale invece di quello per impasti dolci?
A:La quantità di zucchero è proprio sulla soglia, quindi vanno bene entrambi. A dire il vero, io uso sempre quello osmotollerante per impasti dolci.

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