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Bäckerei Sonnenblume
9. Aug. 2021
KastenbroteSponge-Vorteig
Klassisches weißes Toastbrot ❤️ Sponge-Vorteig ❤️ Leicht und mild im Geschmack
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Backtemperatur
190°C / 374°F
Backzeit
35 Min.
Ausbeute
2 Kastenbrote à 450 g
🍞 Zutaten & Mengen
- •Sponge-Vorteig: Backstarkes Weizenmehl Type 550 350 g
- •Sponge-Vorteig: Wasser 210 g
- •Sponge-Vorteig: Trockenhefe 4 g
- •Hauptteig: Backstarkes Weizenmehl Type 550 150 g
- •Hauptteig: Zucker 45 g
- •Hauptteig: Salz 5 g
- •Hauptteig: Trockenhefe 1,5 g
- •Hauptteig: Eiswasser 110 g
- •Hauptteig: Zimmerwarme weiche ungesalzene Butter 40 g
🍞 Zutaten: ergibt zwei 450-g-Kastenbrote (Pullman-Formen). Für ein einzelnes Brot alle Mengen halbieren.
🌼 Sponge-Vorteig: backstarkes Weizenmehl Type 550 350 g, Wasser 210 g, Trockenhefe 4 g
🌼 Hauptteig: backstarkes Weizenmehl Type 550 150 g, Zucker 45 g, Salz 5 g, Trockenhefe 1,5 g, Eiswasser 110 g, zimmerwarme weiche ungesalzene Butter 40 g
🍞 Zubereitung:
1️⃣ Am Vorabend die Zutaten für den Sponge-Vorteig vermischen und zu einer Teigkugel verkneten. Über Nacht für 12 bis 17 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2️⃣ Ich habe meinen Vorteig nach 12 Stunden herausgenommen; seine Struktur sieht dann aus wie auf Foto 2. Den Sponge-Vorteig in kleine Stücke zupfen und mit allen Zutaten des Hauptteigs außer der Butter mischen. Kneten, bis sich eine dicke Teigmembran zieht, dann die weiche Butter dazugeben und bis zum Fenstertest (dünne, lichtdurchscheinende Teigmembran) weiterkneten.
3️⃣ Den fertigen Teig rundwirken, abdecken und 30 Minuten zur Teigruhe (verlängerte Stockgare) stehen lassen.
4️⃣ In sechs gleich große Stücke teilen, rundwirken, abdecken und etwa 10 Minuten entspannen lassen. Anschließend formen und in die Kastenformen legen. Die genauen Handgriffe zeige ich in meinem Video zum Formen von Kastenbroten.
5️⃣ Gehen lassen, bis die Formen zu 70 bis 80 % gefüllt sind, dann die Deckel aufschieben. Bei 190 °C etwa 35 Minuten backen. Temperatur und Zeit je nach eigenem Backofen anpassen.
❤️ Durch den Sponge-Vorteig bildet sich die Glutenstruktur ganz leicht bis zum Fenstertest, und die Teigtemperatur bleibt wunderbar unter Kontrolle.
❤️ Insgesamt schmeckt dieses Toastbrot herrlich leicht und mild, perfekt für den Sommer.
#ToastbrotIdeen
#Brotliebhaber
💡 Häufige Fragen & Tipps (22)
Antworten der AutorinQ:Danke fürs Rezept! Ich habe es heute gebacken und fand es schön mild. Persönlich schmeckt es mir noch besser, wenn man das Wasser komplett durch Milch ersetzt (plus 40 g mehr als das Wassergewicht).
A:Milch besteht zu etwa 88 % aus Wasser, also müssten 110 g Wasser ungefähr 122 g Milch ergeben. Falls im Rezept 150 g stehen, schaue ich mal nach, ob ich mich vertippt habe.
Q:Ich bin jetzt zweimal gescheitert: Bei der Stückgare geht das Brot kaum hoch, und wenn ich länger warte, bekommt es schon Übergare. Weißt du, woran das liegen kann?
A:Wie lange hat deine Stückgare gedauert? Bei 15 °C ist es deutlich zu kühl. Bei mir dauert es meist auch rund 100 Minuten, deutlich länger als bei vielen anderen. Ich stelle eine Schale mit heißem Wasser für Dampf in den Ofen und schalte im Winter zusätzlich die Ofenlampe ein, damit es warm genug bleibt. Zwischendurch tausche ich das Wasser bei Bedarf zwei- bis dreimal aus, denn die Stückgare braucht Wärme und Feuchtigkeit. Ohne bestandenen Fenstertest geht der Teig zudem nicht richtig hoch, und eine langsame Gare liegt oft an Temperatur, Feuchtigkeit oder der Hefe.
Q:Kommt der Sponge-Vorteig direkt nach dem Zusammenkneten in den Kühlschrank?
A:Ja, genau, oder du lässt ihn vorher noch 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Im Kühlschrank reift er schön langsam bei niedriger Temperatur, was später dem Aroma und der Textur guttut. Im Sommer hilft der kalte Vorteig außerdem, die Teigtemperatur niedrig zu halten.
Q:Welche Mehlmarke hast du hier verwendet?
A:Das Mehl von Bob's Red Mill. Die Marke hat viele Sorten: Für dieses Kastenbrot habe ich das backstarke Weizenmehl (Brotmehl) genommen, in anderen Beiträgen auch deren Vollkornmehl. Queen-Mehl habe ich noch nie ausprobiert. In letzter Zeit nehme ich fast immer Bob's Red Mill, früher hatte ich oft King Arthur.
Q:Ich habe heute ein direkt geführtes Milchkastenbrot gemacht und war fast am Verzweifeln. Den ersten Teig habe ich überknetet, den zweiten leider auch ein bisschen. Bei der Stückgare ging er nur auf 60 bis 70 % hoch. Die Krume ist gar nicht so schlecht und zieht sogar leichte Fäden, aber es schmeckt etwas salzig und säuerlich.
A:Dass die Krume Fäden zieht, zeigt schon, dass die Struktur gar nicht schlecht geworden ist! Wenn es etwas salzig schmeckt, reduziere das Salz beim nächsten Mal ein wenig. Überkneten schadet der Krume, und Übergare verändert den Geschmack. Der leicht säuerliche Ton kommt wahrscheinlich daher, dass der Teig beim Kneten zu warm geworden und vorzeitig gegärt ist. Bei der Hitze der letzten Tage passiert das schnell, oder er hatte bei der Stückgare etwas Übergare. Nach deiner Beschreibung tippe ich auf eine zu frühe Gärung durch zu hohe Teigtemperatur. Kopf hoch, beim nächsten Mal klappt es!
Q:Ich glaube langsam, ich habe eine wirkungslose Hefe erwischt, oder es ist bei mir einfach viel zu kalt. Der Teig geht so unendlich langsam auf, dass ich fast verzweifle.
A:Wie lange dauert es denn bei dir? Bei mir geht es auch langsam, meine Stückgare braucht meistens rund anderthalb Stunden. Hast du schon mal Frischhefe probiert? Viele erzählen, dass es damit richtig fix geht. Bei mir ist sie schwer zu bekommen und ziemlich teuer. Einmal habe ich ein rund 28-g-Päckchen für über zwei US-Dollar ergattert, aber selbst damit ging es bei mir langsam. Vielleicht war die Hefe im Laden nicht mehr ganz frisch, jedenfalls habe ich es danach nicht wieder probiert.
Q:Mein Brot wird am nächsten Tag immer total hart. Was mache ich falsch?
A:Hast du schon mal Sponge-Vorteig, Tangzhong oder Poolish ausprobiert? Brote aus direkter Teigführung werden einfach schneller altbacken. Taste dich ruhig Schritt für Schritt durch ein Rezept mit Vorteig, das wird gleich viel besser.
Q:Ich habe es heute gebacken, aber nachdem ich das Wasser aus dem Rezept zum gekühlten Sponge-Vorteig gegeben habe, war der Teig viel zu weich und schlaff. Keine Ahnung, ob das noch was wird.
A:Wird er nicht doch fester und kommt zusammen, wenn du noch ein paar Minuten weiterknetest?
Q:Ich finde, mit Deckel zu backen geht leichter schief, weil man gar nicht sieht, wie hoch der Teig steigt.
A:Das stimmt. Aus Erfahrung lernt man mit ein paar Fehlversuchen die Eigenheiten seines Ofens kennen, und sobald Zeit und Temperatur einmal passen, schreibt man sie sich am besten sofort auf.
Q:Warum ist mein Sponge-Vorteig im Kühlschrank überhaupt nicht aufgegangen?
A:Lass ihn vor dem Kühlen im Sommer etwa 15 Minuten und im Winter 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen. Falls er am nächsten Tag immer noch kaum aufgegangen ist, stell ihn einfach nochmal 30 Minuten bei Raumtemperatur hin.
Q:Welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind bei der Stückgare ideal?
A:Etwa 38 °C und rund 85 % Luftfeuchtigkeit.
Q:Hast du eine schnellbackende Low-Sugar-Kastenform oder eine goldene geriffelte Kastenform benutzt?
A:Ich habe eine goldene geriffelte Kastenform verwendet. Bei einer dünnwandigen Low-Sugar-Form musst du die Backzeit anpassen.
Q:Was macht das Brot eigentlich weicher: Sponge-Vorteig oder Tangzhong?
A:Das hängt ein bisschen vom jeweiligen Rezept ab. Gemeinsam haben beide, dass das Brot langsamer altbacken wird als bei der direkten Teigführung. Mein Hokkaido-Toastbrot mit Tangzhong hat keine extrem hohe Hydration, ist also nicht superweich, aber unglaublich aromatisch. Brote mit Poolish werden weicher, und beim Sponge-Vorteig kommt es auf den Vorteig-Anteil an. Auf jeden Fall schmecken alle besser als die direkte Führung.
Q:Muss ich den Teig bis zum Fenstertest kneten?
A:Ja, das Ausziehen zu einer dünnen, durchscheinenden Teigmembran ist genau damit gemeint.
Q:Kann ich abends den Sponge-Vorteig ansetzen, zusätzlich den Hauptteig per Autolyse über Nacht in den Kühlschrank stellen und beides am nächsten Tag zusammenkneten? Danke!
A:Theoretisch klappt eine Über-Nacht-Kühlung für Teig schon: Man knetet ihn zusammen, lässt ihn 30 Minuten gehen, schlägt ihn einmal um, deckt ihn mit Frischhaltefolie ab und stellt ihn über Nacht kalt. Ausprobiert habe ich das so allerdings noch nicht.
Q:Kann ich im Winter bei Zimmertemperatur auch normales Wasser statt Eiswasser nehmen?
A:Im Winter reicht normales Wasser völlig. Eiswasser braucht man nur im Sommer, um die Teigtemperatur im Griff zu behalten.
Q:Wenn ich ein Ei dazugeben möchte, welche Zutat muss ich dann reduzieren?
A:Behalte einfach einen Teil der Flüssigkeit zurück und gib ihn nach und nach je nach Teiggefühl dazu.
Q:Kann ich Backkakao zugeben und 20 g Mehl durch Kakao ersetzen?
A:Du kannst einfach Backkakao dazugeben, ohne das Mehl zu reduzieren. Falls der Teig dadurch etwas fest wird, gib ein paar Gramm Wasser mehr dazu.
Q:Kann der Sponge-Vorteig auch 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen und sofort weiterverarbeitet werden?
A:Ja, das geht. Im Sommer bringt die kalte Gare im Kühlschrank allerdings bessere Ergebnisse und hilft, die gesamte Teigtemperatur niedrig zu halten.
Q:Sunflower, bekommt das Kastenbrot auch ohne Ei einen ähnlichen Ofentrieb und geht genauso hoch auf?
A:Mit Ei ist der Ofentrieb meist ein kleines bisschen besser und die Kruste bekommt eine schönere Farbe.
Q:Kann man den Sponge-Vorteig direkt nach dem Kneten über Nacht in den Kühlschrank stellen, ohne ihn vorher bei Raumtemperatur gehen zu lassen?
A:Ich stelle ihn meistens direkt in den Kühlschrank, weil ich sonst Angst habe, ihn auf der Arbeitsplatte zu vergessen. Meister Wu Keji empfiehlt allerdings, ihn vor dem Kühlen 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Q:Was ist eigentlich ein Sponge-Vorteig?
A:Scroll auf meinem Profil ein gutes Stück nach unten ☺️. Dort gibt es einen Beitrag, in dem ich die Unterschiede zwischen Sponge-Vorteig, Tangzhong und Poolish ganz ausführlich erkläre.
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