1 / 3
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
9 thg 8, 2021
Bánh mì gốiỦ cái Sponge
Bánh mì gối trắng truyền thống ❤️ Ủ cái Sponge ❤️ Vị thanh nhẹ
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Nhiệt độ lò
190°C / 374°F
Thời gian nướng
35 phút
Thành phẩm
2 ổ bánh mì gối 450g
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Bột cái Sponge: Bột mì số 13 350g
- •Bột cái Sponge: Nước 210g
- •Bột cái Sponge: Men nở khô 4g
- •Bột chính: Bột mì số 13 150g
- •Bột chính: Đường 45g
- •Bột chính: Muối 5g
- •Bột chính: Men nở khô 1,5g
- •Bột chính: Nước đá lạnh 110g
- •Bột chính: Bơ lạt để mềm ở nhiệt độ phòng 40g
🍞 Nguyên liệu: làm được 2 ổ bánh mì gối 450g. Nếu chỉ làm 1 ổ, bạn chia đôi toàn bộ nguyên liệu nhé.
🌼 Bột cái Sponge: bột mì số 13 350g, nước 210g, men nở khô 4g
🌼 Bột chính: bột mì số 13 150g, đường 45g, muối 5g, men nở khô 1,5g, nước đá lạnh 110g, bơ lạt để mềm ở nhiệt độ phòng 40g
🍞 Cách làm:
1️⃣ Tối hôm trước, trộn đều nguyên liệu phần bột cái Sponge và nhồi thành khối. Bọc kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ qua đêm từ 12 đến 17 tiếng.
2️⃣ Phần Sponge của mình lấy ra sau 12 tiếng thì trạng thái như ảnh 2. Xé nhỏ khối bột cái cho vào trộn cùng tất cả nguyên liệu bột chính trừ bơ lạt. Nhồi đến khi kéo được màng dày thì cho bơ lạt đã mềm vào, nhồi tiếp đến khi kéo được màng mỏng (màng cửa sổ / windowpane).
3️⃣ Nhồi xong thì vê tròn khối bột, đậy kín và để nghỉ (ủ nối tiếp) trong 30 phút.
4️⃣ Chia bột thành 6 phần bằng nhau, vê tròn, đậy kín và để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi tạo hình xếp vào khuôn. Thao tác chi tiết bạn xem lại video tạo hình bánh mì gối của mình nhé.
5️⃣ Ủ đến khi bột đầy khoảng 70-80% khuôn thì đậy nắp khuôn lại. Nướng ở 190°C khoảng 35 phút. Nhiệt và thời gian nhớ điều chỉnh theo lò nhà mình.
❤️ Nhờ dùng phương pháp ủ cái Sponge, bột rất dễ kéo màng và kiểm soát nhiệt độ bột cũng cực kỳ tốt.
❤️ Tổng thể ổ bánh mì gối có vị thanh nhẹ, ăn mùa hè rất hợp luôn.
#CácMónBánhMìGối
#MêBánhMì
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (22)
Giải đáp từ tác giảQ:Cảm ơn bạn đã chia sẻ, hôm nay mình vừa làm thử xong, vị khá thanh nhẹ. Cá nhân mình thấy công thức này thay hết nước bằng sữa tươi (nhiều hơn lượng nước +40g) ăn sẽ ngon hơn.
A:Sữa tươi có khoảng 88% là nước, nên 110g nước đổi sang sữa sẽ tầm 122g. Nếu bài ghi 150g thì để mình kiểm tra lại xem mình có gõ nhầm không nhé.
Q:Mình làm hai lần đều hỏng, ủ lần 2 bánh không nở cao, đợi thêm chút nữa là bị ủ quá lố luôn. Cho mình hỏi nguyên nhân là do đâu vậy?
A:Cho mình hỏi bạn ủ lần 2 trong bao lâu? 15°C thì hơi thấp thật. Mình cũng ủ lâu hơn nhiều chị em khác, lần nào cũng mất 100 phút. Mình đặt một khay nước nóng trong lò để tạo hơi ẩm, mùa đông bật thêm đèn lò cho nhiệt đỡ xuống quá thấp, giữa chừng tùy tình hình thay nước nóng 2 đến 3 lần. Ủ lần 2 cần có nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Không kéo được màng mỏng cũng khiến bánh nở không cao, còn nở chậm thì do nhiệt độ, độ ẩm và men.
Q:Bột ủ cái Sponge là cứ nhồi xong rồi cất tủ lạnh luôn ạ?
A:Cũng có thể để ở nhiệt độ phòng nửa tiếng rồi mới cất tủ lạnh. Đúng rồi, tốt nhất là làm vậy, cho tủ lạnh để lên men chậm ở nhiệt độ thấp giúp kết cấu bánh cuối cùng ngon hơn. Mùa hè lấy từ tủ lạnh ra làm còn giúp kiểm soát nhiệt độ bột nữa. Còn men thì mình toàn dùng men nở ngọt (men vàng chịu đường cao), vì mình mua gói to nặng gần một ký lận.
Q:Bạn dùng bột mì hãng nào thế?
A:Của hãng Bob's Red Mill đấy bạn. Đây là một hãng có đủ các loại bột luôn, ổ bánh mì gối này mình dùng bột mì số 13 của hãng, còn một số bài khác mình dùng bột mì nguyên cám của họ. Mình chưa dùng bột hiệu Queen bao giờ, gần đây toàn dùng Bob's Red Mill, hồi trước nữa thì dùng King Arthur.
Q:Hôm nay mình làm bánh mì gối sữa theo phương pháp trực tiếp mà muốn xỉu luôn. Mẻ đầu đánh lố tay, mẻ hai lỡ tay cũng hơi quá chút nên ủ lần 2 không nở nổi, mới được 60-70% khuôn là mình đem nướng luôn. Ruột bánh không quá tệ và cũng có chút thớ xé sợi, nhưng vị lại hơi mằn mặn chua chua.
A:Có thớ xé sợi là ruột bánh khá ổn rồi đấy bạn, thấy hơi mặn thì lần sau giảm chút muối nhé, cố lên! Đánh bột quá tay sẽ ảnh hưởng đến thớ bánh, còn ủ quá lố sẽ ảnh hưởng tới hương vị. Nếu có vị hơi chua thì khả năng cao là lúc nhồi nhiệt độ bột lên cao nên bột lên men sớm, hoặc lúc ủ lần 2 bị quá lố. Theo như bạn mô tả thì nhiều khả năng là bị lên men sớm rồi. Đúng rồi, chắc do dạo này trời nóng quá nên nhiệt bột tăng làm men chạy trước đấy.
Q:Mình thật sự nghi mình mua trúng men giả hoặc do trời lạnh quá nên bột nở chậm kinh khủng, chậm tới mức hoang mang luôn ấy.
A:Bạn ủ chậm tới mức nào? Mình cũng chậm lắm, ủ lần 2 thường mất khoảng một tiếng rưỡi. Bạn thử dùng men tươi chưa? Nghe nhiều chị em bảo men tươi nở nhanh lắm. Chỗ mình khó mua mà lại đắt, mình từng mua được đúng một lần tầm 28g mà hơn 2 đô Mỹ, thử thấy vẫn chậm, không rõ do gói men tươi đó không còn mới hay lý do khác, sau đó mình không thử lại nữa.
Q:Bánh mì của mình lần nào để sang hôm sau ăn cũng bị cứng, là sai ở khâu nào vậy bạn?
A:Bạn đã thử qua các phương pháp ủ cái Sponge, Tangzhong hay men Poolish chưa? Bánh làm theo phương pháp trực tiếp thì nhanh bị khô cứng hơn. Cứ bình tĩnh làm từng công thức một bạn nhé, cố lên!
Q:Hôm nay mình làm thử, phần bột ủ cái lấy từ tủ lạnh ra rồi thêm nước theo công thức thì thấy bột hơi mềm nhão và hơi xệ, không biết có thành công nổi không.
A:Bạn nhồi thêm một lúc nữa xem khối bột có săn chắc gọn lại không?
Q:Mình thấy đậy nắp nướng bánh mì gối dễ hỏng ghê, tại khó quan sát bên trong quá.
A:Đúng vậy, kinh nghiệm của mình là qua vài lần hỏng sẽ hiểu tính nết chiếc lò nhà mình, thành công rồi thì ghi chép lại chính xác nhiệt độ và thời gian nhé.
Q:Sao bột cái Sponge để trong tủ lạnh lại không nở vậy bạn?
A:Bạn thử để bột ở nhiệt độ phòng 15 phút vào mùa hè, hoặc 30 phút đến 1 tiếng vào mùa đông rồi hãy cất tủ lạnh. Nếu hôm sau vẫn chưa thấy nở thì cứ để ra nhiệt độ phòng thêm nửa tiếng nữa nhé.
Q:Bạn ơi, cho mình hỏi nhiệt độ và độ ẩm ủ lần 2 là bao nhiêu thế?
A:Ủ lần 2 khoảng 38°C và độ ẩm tầm 85% nhé.
Q:Cho mình hỏi bạn dùng khuôn bánh mì gối truyền nhiệt nhanh (low-sugar) hay khuôn sóng vàng vậy?
A:Mình dùng khuôn sóng vàng. Nếu dùng khuôn low-sugar thì bạn nhớ điều chỉnh lại thời gian nướng nhé.
Q:Cho mình hỏi phương pháp ủ cái Sponge hay Tangzhong làm bánh mềm hơn vậy?
A:Cũng tùy công thức cụ thể nữa. Điểm chung là cả hai đều giúp bánh lâu bị khô cứng hơn phương pháp trực tiếp. Công thức Hokkaido Tangzhong của mình lượng nước không quá cao nên không kiểu mềm nhũn mà lại rất thơm. Bánh làm từ men Poolish thì mềm hơn, còn bánh ủ cái Sponge thì tùy vào tỷ lệ bột cái. Nói chung kiểu nào ăn cũng ngon hơn phương pháp trực tiếp.
Q:Có cần nhồi đến khi kéo màng mỏng (windowpane) không bạn?
A:Có nhé, trạng thái kéo được lớp màng mỏng mịn chính là đạt màng cửa sổ đấy.
Q:Cho mình hỏi tối mình làm xong bột cái Sponge, còn bột chính thì làm theo phương pháp Autolyse (nghỉ bột tự phân), cho cả hai vào tủ lạnh qua đêm rồi hôm sau trộn chung làm tiếp được không? Cảm ơn bạn.
A:Về lý thuyết thì ủ lạnh khối bột chính là làm được. Tức là nhồi sơ bột xong, ủ 30 phút, lật mặt bột rồi bọc kín màng bọc thực phẩm cất tủ lạnh qua đêm. Nhưng cách kết hợp cả hai như vậy thì mình chưa thử bao giờ.
Q:Mùa đông làm ở nhiệt độ phòng thì thay nước đá bằng nước thường được không bạn?
A:Mùa đông dùng nước thường được nhé, mùa hè mới cần dùng nước đá để giữ nhiệt độ bột không bị cao.
Q:Cho mình hỏi nếu cho thêm một quả trứng gà thì nên giảm bớt nguyên liệu nào?
A:Bạn giữ lại một phần chất lỏng rồi châm từ từ tùy theo độ ẩm của bột nhé.
Q:Cho thêm bột ca cao bằng cách thay 20g bột mì bằng bột ca cao được không bạn?
A:Bạn cho thêm bột ca cao được mà không cần trừ bớt lượng bột mì đâu. Nếu lỡ thấy khối bột hơi khô thì châm thêm vài gam nước là ổn.
Q:Bạn ơi, bột cái Sponge ủ ở nhiệt độ phòng 2-3 tiếng rồi dùng luôn được không?
A:Được nhé. Nhưng nếu vào mùa hè thì ủ lạnh ở nhiệt độ thấp kết quả sẽ tốt hơn, giúp kiểm soát nhiệt độ của cả khối bột chính.
Q:Hoa ơi, nếu không cho trứng gà thì bánh mì gối có độ nở bung tương đương và nở cao được không?
A:Có trứng gà thì độ nở bung khi nướng sẽ tốt hơn một chút và màu vỏ bánh cũng đẹp hơn nữa.
Q:Bạn ơi 👩🏫, bột cái Sponge làm xong không cần ủ nhiệt độ phòng trước mà cho thẳng vào tủ lạnh qua đêm luôn đúng không?
A:Mình thường cất thẳng vào tủ lạnh ủ qua đêm vì sợ để ngoài lại quên mất. Còn thầy Ngô Khắc Kỷ thì khuyên nên để nhiệt độ phòng 15 phút rồi mới cho vào tủ lạnh.
Q:Cho mình hỏi phương pháp ủ cái Sponge là gì thế?
A:Bạn lướt ngược về bài cũ trên trang cá nhân của mình nhé, kéo hơi sâu một chút ☺️, có một bài viết giải thích rất kỹ sự khác nhau giữa ủ cái Sponge, Tangzhong và men Poolish đấy.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 396⭐ 830💡 22 Q&As
Liên kết gốc ↗