1 / 3
빵 굽는 해바라기
2021년 8월 9일
식빵중종법
담백한 화이트 식빵 ❤️ 중종법 ❤️ 깔끔하고 산뜻한 맛
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
오븐 온도
190°C / 374°F
굽기 시간
35 분
완성 분량
450g 식빵 2개 분량
🍞 배합표 & 계량 한눈에 보기
- •중종: 강력분 350g
- •중종: 물 210g
- •중종: 인스턴트 드라이이스트 4g
- •본반죽: 강력분 150g
- •본반죽: 설탕 45g
- •본반죽: 소금 5g
- •본반죽: 인스턴트 드라이이스트 1.5g
- •본반죽: 얼음물 110g
- •본반죽: 실온에 둔 무염버터 40g
🍞재료: 450g 식빵틀 2개 분량 (1개만 만들 때는 모든 재료를 반으로 줄여 주세요.)
🌼중종 반죽: 강력분 350g, 물 210g, 인스턴트 드라이이스트 4g
🌼본반죽: 강력분 150g, 설탕 45g, 소금 5g, 인스턴트 드라이이스트 1.5g, 얼음물 110g, 실온에 둔 무염버터 40g
🍞만드는 법:
1️⃣ 전날 밤에 중종 재료를 모두 섞어 한 덩어리로 뭉쳐 주세요. 냉장고에 넣어 12~17시간 동안 냉장 발효한 뒤 사용합니다.
2️⃣ 저는 12시간 뒤에 꺼냈는데, 상태가 사진 2와 같았어요. 중종 반죽을 작게 찢어서 무염버터를 제외한 본반죽 재료와 섞고, 두꺼운 글루텐 막이 생길 때까지 반죽해 주세요. 그다음 실온에 둔 무염버터를 넣고 얇은 글루텐 막(최종 단계)이 나올 때까지 반죽합니다.
3️⃣ 반죽이 완성되면 둥글리기한 뒤 덮어서 30분간 휴지(연장 발효)시켜 주세요.
4️⃣ 6등분하여 각각 둥글리기한 뒤 덮어서 10분 정도 중간 발효(벤치타임)해 주세요. 그다음 성형해서 식빵틀에 넣어 줍니다. 자세한 성형 방법은 제가 올린 식빵 성형 영상 노트를 참고해 주세요.
5️⃣ 틀의 70~80% 높이까지 발효되면 뚜껑을 닫아 주세요. 190°C 오븐에서 약 35분간 굽습니다. 정확한 온도와 시간은 각자 오븐 화력에 맞춰 조절해 주세요.
❤️중종법을 사용하면 얇은 글루텐 막을 잡기가 훨씬 수월하고, 반죽 온도를 낮게 유지하는 데도 아주 효과적이에요.
❤️식빵 전체적인 맛이 담백하고 깔끔해서 여름에 먹기 정말 좋아요.
#식빵레시피모음
#빵덕후
💡 자주 묻는 질문 & 베이킹 팁 (22)
작성자의 실전 답변 모음Q:좋은 공유 감사해요! 오늘 막 구워봤는데 꽤 담백하네요. 개인적으로 물을 전부 우유로(+40g 증량) 바꾸면 훨씬 맛있을 것 같아요.
A:우유 수분율은 약 88%라서 물 110g을 우유로 바꿀 경우 약 125g 정도로 환산돼요. 150g을 넣으셨다면 반죽이 꽤 부드러웠겠어요!
Q:두 번이나 실패했어요. 2차 발효 때 키가 안 자라서 더 기다렸더니 과발효가 되어버렸네요. 원인이 무엇일까요?
A:2차 발효를 몇 분 동안 하셨나요? 실온 15°C는 너무 낮아요. 저도 오븐 안에 뜨거운 물을 넣고 약 100분 동안 천천히 발효하는데, 온도가 낮으면 발효가 지연돼요. 또한 글루텐 막이 덜 잡혔거나 이스트 활성도가 떨어지면 키가 잘 안 자랍니다.
Q:중종 반죽은 믹싱하자마자 바로 냉장실에 넣나요?
A:실온에서 15~30분 두었다가 냉장실에 넣으셔도 좋아요. 저온에서 천천히 발효시키면 빵의 풍미와 식감이 아주 좋아져요. 여름철에는 반죽 온도를 낮추는 데도 큰 도움이 됩니다. 저는 대용량 내당계 인스턴트 드라이이스트를 주로 써요.
Q:어떤 브랜드 밀가루를 쓰시나요?
A:밥스레드밀 제품을 써요. 식빵은 밥스레드밀 강력분을 사용하고, 이전에는 킹아서(King Arthur)도 자주 사용했어요.
Q:오늘 직접법으로 우유 식빵 만들다가 멘붕 왔어요. 처음에 오버믹싱되고, 두 번째도 살짝 오버믹싱되어서 2차 발효가 60~70%밖에 안 올라온 채 구웠어요. 내상은 결이 조금 찢어지는데 맛이 시큼하고 짭짤해요.
A:결이 살아있다면 글루텐 형성은 괜찮았던 거예요. 시큼한 맛이 난다면 반죽할 때 마찰열로 반죽 온도가 너무 높아져 일찍 과발효가 일어났거나 2차 발효가 과했을 가능성이 커요. 여름철에는 차가운 재료를 써서 반죽 온도를 꼭 낮춰주세요.
Q:제가 불량 이스트를 쓴 건지, 아니면 실내 온도가 너무 낮아서인지 발효가 너무너무 느려서 답답해 미치겠어요.
A:얼마나 오래 걸리셨나요? 저도 2차 발효에 보통 1시간 30분 정도 걸릴 만큼 느린 편이에요. 생이스트를 쓰면 발효가 훨씬 빠르다고 하는데, 보관 기간이 짧아서 저는 인스턴트 드라이이스트를 따뜻한 습도 환경에서 맞춰 쓰고 있어요.
Q:제가 구운 빵은 다음 날만 되면 딱딱하게 굳어버리는데 어디가 문제일까요?
A:중종법, 탕종 (65°C), 폴리쉬 같은 사전 발효법을 써보셨나요? 스트레이트법으로 구운 빵은 노화가 빨라요. 탕종이나 중종을 넣으시면 수분 보습력이 높아져 며칠 동안 촉촉함이 유지돼요.
Q:오늘 만들어봤는데 냉장 후 레시피대로 물을 추가했더니 반죽이 너무 질척이고 푹 퍼지는 느낌이에요. 성공할 수 있을까요?
A:믹싱을 조금 더 돌려보시면 글루텐이 잡히면서 점차 탄탄하게 뭉쳐질 거예요.
Q:식빵틀 뚜껑을 덮고 구우면 내부를 관찰하기 어려워서 실패하기 쉽더라고요.
A:맞아요! 여러 번 구워보며 사용하시는 오븐의 성향을 파악하고, 성공했을 때의 온도와 정확한 시간을 메모해 두는 것이 최고예요.
Q:중종 반죽을 냉장고에 넣었는데 왜 전혀 부풀지 않았을까요?
A:여름에는 실온에서 15분, 겨울에는 30분~1시간 정도 미리 발효를 시작시킨 뒤 냉장고에 넣어보세요. 다음 날에도 부풀지 않았다면 실온에 꺼내 30분 정도 두어 찬기를 빼주세요.
Q:2차 발효 적정 온도와 습도는 어떻게 되나요?
A:2차 발효는 온도 약 38°C, 습도 약 85% 환경이 가장 이상적이에요.
Q:저당 식빵틀인가요, 골드 주름 식빵틀인가요?
A:저는 골드 주름 식빵틀을 사용했어요. 저당 식빵틀을 쓰실 경우 열전도율이 높으니 굽는 온도를 낮추거나 시간을 줄여주셔야 해요.
Q:중종법으로 만든 빵이 더 부드러운가요, 탕종법으로 만든 빵이 더 부드러운가요?
A:레시피 배합에 따라 차이가 있지만 둘 다 스트레이트법보다 노화가 훨씬 느려요. 탕종은 쫄깃하면서 수분감이 오래가고, 폴리쉬나 중종은 푹신하고 부드러우며 풍미가 깊어요.
Q:글루텐 얇은 막이 나올 때까지 반죽해야 하나요?
A:네, 지문이 비칠 정도로 얇고 탄력 있는 막이 찢어지지 않고 나오는 완전 발전 단계까지 반죽해 주셔야 부드러운 식빵이 나와요.
Q:밤에 중종 반죽을 만들고 본반죽은 오토리즈(수화)로 냉장실에 하룻밤 넣어둔 뒤 다음 날 합쳐서 작업해도 될까요?
A:이론적으로는 반죽을 뭉쳐 30분 발효 후 냉장 숙성하는 저온 숙성법이 가능해요. 다만 반죽 상태에 따라 발효 속도가 달라질 수 있으니 시간을 잘 관찰해 주세요.
Q:얼음물 대신 그냥 찬물을 써도 되나요? 겨울철 실온에서 작업해요.
A:겨울철에는 일반 찬물을 쓰셔도 괜찮아요. 얼음물은 주로 여름철 믹싱 마찰열로 반죽 온도가 오르는 것을 막기 위해 사용해요.
Q:계란 1개를 추가로 넣는다면 어떤 액체를 줄여야 하나요?
A:계란의 수분 함량(약 75%)을 감안해 물이나 우유 같은 액체 재료의 20% 정도를 미리 남겨두고 반죽 진 상태를 보며 조금씩 넣어 조절해 주세요.
Q:코코아 가루를 넣어도 되나요? 강력분 중 20g을 코코아 가루로 대체하면 될까요?
A:밀가루 양을 줄이지 않고 코코아 파우더를 15~20g 정도 추가해 넣으셔도 돼요. 코코아 파우더가 수분을 많이 흡수하므로 반죽이 뻑뻑하면 물이나 우유를 몇 그램 추가해 주세요.
Q:중종 반죽을 실온에서 2~3시간 발효한 뒤 바로 사용해도 되나요?
A:네, 가능해요! 다만 여름철에는 냉장 저온 발효를 해주시면 반죽 전체의 온도를 차갑게 유지하는 데 훨씬 유리해요.
Q:계란을 넣지 않아도 식빵이 높게 잘 팽창하고 위로 잘 솟아오르나요?
A:계란을 넣으면 반죽의 신장력과 볼륨감이 좋아지고 색감도 고와져요. 계란이 빠져도 글루텐을 제대로 잡으면 충분히 키 큰 식빵을 만드실 수 있어요.
Q:선생님, 중종을 만들고 나서 실온 발효 없이 바로 냉장고에 하룻밤 넣어도 되나요?
A:저는 깜빡 잊을까 봐 바로 냉장고에 넣는 편이에요. 우커지 선생님께서는 실온에서 15분 정도 발효를 유도한 뒤 냉장고에 넣는 것을 권장하셨어요.
Q:중종이 무엇인가요?
A:제 블로그 피드를 조금 내려보시면 중종법, 탕종법, 폴리쉬의 차이점을 상세하게 정리해 둔 글이 있답니다. 전체 밀가루의 일부를 효모, 물과 함께 먼저 발효시켜 반죽의 풍미와 식감을 높이는 사전 발효 반죽이에요.
💬 독자 댓글 (0)
엄선된 질문과 답변은 위 Q&A 섹션에 정리되어 있습니다.
❤️ 396⭐ 830💡 22 Q&As
고유 링크 ↗