1 / 3
Пекарня Подсолнух
9 авг. 2021 г.
Формовой хлебОпарный способ
Белый формовой хлеб ❤️ На густой опаре ❤️ Лёгкий и нежный вкус
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Температура
190°C / 374°F
Время выпечки
35 мин
Выход
2 буханки по 450 г
🍞 Ингредиенты и граммовки
- •Густая опара: сильная пшеничная мука 350 г
- •Густая опара: вода 210 г
- •Густая опара: сухие дрожжи 4 г
- •Основное тесто: сильная пшеничная мука 150 г
- •Основное тесто: сахар 45 г
- •Основное тесто: соль 5 г
- •Основное тесто: сухие дрожжи 1,5 г
- •Основное тесто: ледяная вода 110 г
- •Основное тесто: размягчённое сливочное масло комнатной температуры 40 г
🍞 Ингредиенты: на две формы для хлеба на 450 г. Если готовите одну буханку, уменьшите все количества вдвое.
🌼 Густая опара: сильная пшеничная мука 350 г, вода 210 г, сухие дрожжи 4 г
🌼 Основное тесто: сильная пшеничная мука 150 г, сахар 45 г, соль 5 г, сухие дрожжи 1,5 г, ледяная вода 110 г, размягчённое сливочное масло комнатной температуры 40 г
🍞 Приготовление:
1️⃣ С вечера смешайте ингредиенты для густой опары и замесите в шар. Уберите в холодильник на 12–17 часов.
2️⃣ Я достала свою опару через 12 часов, её структура показана на втором фото. Нарвите опару небольшими кусочками и соедините со всеми компонентами основного теста, кроме сливочного масла. Вымешивайте до толстой плёнки, затем добавьте размягчённое сливочное масло и доведите тесто до тонкой эластичной плёнки («глютеновое окно»).
3️⃣ Округлите готовое тесто, накройте и оставьте на отлёжку (продолженное брожение) на 30 минут.
4️⃣ Разделите тесто на шесть равных частей, округлите, накройте и дайте отдохнуть около 10 минут. Сформуйте и уложите в формы. Подробную технику смотрите в моём видео по формовке формового хлеба.
5️⃣ Расстаивайте до заполнения форм на 70–80%, затем закройте крышками. Выпекайте при 190 °C около 35 минут. Корректируйте время и температуру под свою духовку.
❤️ Благодаря густой опаре тесто легко вымешивается до глютенового окна, а его температура остаётся под надёжным контролем.
❤️ Вкус у этого формового хлеба очень чистый и лёгкий, идеально для лета.
#РецептыФормовогоХлеба
#ЛюбителямХлеба
💡 Вопросы читателей и подсказки (22)
Из комментариев автораQ:Спасибо за рецепт, сегодня как раз испекла! Вкус довольно лёгкий, на мой взгляд, если всю воду заменить молоком (добавив на 40 г больше), получается ещё вкуснее.
A:В молоке около 88% воды, поэтому 110 г воды заменяются примерно на 122 г молока. Если у меня где-то написано 150 г, пойду проверю, не опечатка ли это.
Q:Делала два раза, и оба раза неудачно: на второй расстойке тесто не растёт в высоту, а если подождать дольше, то уже перебраживает. Подскажите, в чём может быть причина?
A:Подскажи, сколько по времени у тебя шла вторая расстойка? 15 °C это холодновато. У меня вторая расстойка и так дольше, чем у многих, каждый раз около 100 мин. Я ставлю в духовку миску горячей воды для пара, а зимой ещё включаю лампочку внутри, чтобы температура не падала, и по ходу дела 2-3 раза меняю остывшую воду на горячую. Для второго подъёма нужны тепло и влажность. Если тесто не вымешано до глютенового окна, оно высоко не вырастет, а медленный подъём зависит от температуры, влажности и состояния дрожжей.
Q:Густую опару сразу после замеса убирают в холодильник?
A:Можно оставить её на полчаса при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Да, так даже лучше: холодное брожение в холодильнике делает мякиш готового хлеба нежнее. Летом у холодной опары есть ещё один плюс: она помогает не перегреть основное тесто. А дрожжи я везде беру осмотолерантные для сдобного теста, потому что купила большую пачку почти на килограмм.
Q:Какой марки муку вы используете?
A:Bob's Red Mill. У этой марки много разных видов муки: для этого формового хлеба я взяла их сильную пшеничную муку, а в других рецептах использую их цельнозерновую. Муку Queen не пробовала. В последнее время пеку на Bob's Red Mill, а раньше пользовалась King Arthur.
Q:Сегодня пекла молочный формовой хлеб безопарным способом и чуть не расплакалась: первый замес перебила, во второй раз тоже случайно немного перебила, и на второй расстойке тесто почти не поднялось. Заполнило форму только на 60-70%, так и испекла. Мякиш вроде ничего, немного волокнистый, но во вкусе появилась солоноватая кислинка.
A:Раз есть волокнистость, значит, структура мякиша получилась вполне приличной! Если солоновато, в следующий раз чуть убавь соль, не сдавайся. Перемес портит структуру, а перебродившее тесто портит вкус: лёгкая кислинка появляется, если во время замеса тесто перегрелось и начало бродить раньше времени, либо если оно перестояло на второй расстойке. Судя по твоему описанию, оно именно перегрелось при замесе. Сейчас жарко, так что температура теста легко подскакивает.
Q:Мне уже кажется, что у меня поддельные дрожжи или дома правда слишком холодно: тесто поднимается так мучительно медленно, что я в отчаянии.
A:А насколько медленно оно поднимается? У меня тоже небыстро, вторая расстойка обычно занимает около полутора часов. Не пробовала свежие прессованные дрожжи? Многие говорят, что на них всё идёт быстрее. У нас их трудно найти и стоят дорого: один раз взяла кусочек около 28 г за два с лишним доллара, но и с ними у меня росло медленно, уж не знаю, несвежие попались или дело в другом, больше не покупала.
Q:Мой хлеб каждый раз на следующий день становится твёрдым. Что я делаю не так?
A:Пробовала ли ты печь с густой опарой, на заварной основе танчжун или с пулишем? Хлеб, приготовленный безопарным способом, черствеет быстрее. Не сдавайся, пробуй постепенно разные рецепты!
Q:Сегодня испекла по рецепту: после холодильника долила всю воду по норме, и тесто показалось слишком мягким и расплывающимся. Не знаю, получится ли теперь.
A:Если ещё немного повымешивать, оно не собирается и не становится более упругим?
Q:Я заметила, что печь формовой хлеб под крышкой сложнее, не видно, как он поднимается.
A:Да, тут только через пробы и ошибки изучать характер своей духовки, а когда получится идеально, обязательно записать точное время и температуру.
Q:Почему густая опара не поднялась в холодильнике?
A:Попробуйте перед тем как убирать в холодильник подержать её при комнатной температуре: летом 15 мин, а зимой от 30 мин до часа. Если и на следующий день она не поднялась, оставьте её в тепле ещё на полчаса.
Q:Подскажи, пожалуйста, какая температура и влажность нужны для второй расстойки?
A:Для второй расстойки оптимально около 38 °C и влажность примерно 85%.
Q:Вы используете форму для хлеба с низким содержанием сахара или золотистую рифлёную форму?
A:У меня золотистая рифлёная форма. Если брать форму для хлеба с низким содержанием сахара, время выпечки придётся скорректировать.
Q:Подскажите, какой хлеб получается мягче: на густой опаре или на заварной основе танчжун?
A:Это зависит от конкретного рецепта, но оба способа замедляют черствение по сравнению с безопарным способом. В моём хоккайдском хлебе на танчжуне влажность не самая высокая, поэтому он не сверхмягкий, зато очень ароматный. На опаре пулиш хлеб выходит ещё нежнее, а при опарном способе всё зависит от доли густой опары. В любом случае все они вкуснее безопарного хлеба.
Q:Нужно ли вымешивать до глютенового окна?
A:Да, тонкая полупрозрачная эластичная плёнка при растягивании теста это и есть глютеновое окно.
Q:Подскажите, можно ли вечером сделать густую опару, отдельно замесить основное тесто на аутолиз, убрать оба в холодильник на ночь, а на следующий день соединить? Спасибо.
A:Теоретически основное тесто можно убрать на ночь в холод: после замеса дать ему постоять 30 мин, перевернуть, накрыть плёнкой и поставить в холодильник. Но сама я именно так не делала.
Q:Можно заменить ледяную воду обычной водой, если я пеку зимой дома?
A:Зимой обычная вода вполне подойдёт. Ледяная нужна летом, чтобы тесто не перегревалось при замесе.
Q:Подскажите, если я добавлю одно яйцо, какой ингредиент нужно уменьшить?
A:Отлейте часть жидкости в сторону и добавляйте её постепенно по состоянию теста.
Q:Можно добавить какао-порошок, заменив им 20 г муки?
A:Какао добавить можно, и количество муки даже не обязательно убавлять. Если тесто вдруг покажется суховатым, просто долейте пару граммов воды.
Q:Подскажите, можно ли оставить густую опару бродить при комнатной температуре 2-3 часа и сразу пустить её в дело?
A:Конечно, можно. Но летом холодное брожение в холодильнике даёт лучший результат и помогает контролировать температуру всего теста.
Q:Хуахуа, если не добавлять яйцо, формовой хлеб всё равно поднимется так же высоко?
A:С яйцом подъём в духовке получается чуть лучше, а корочка выходит более румяной и красивой.
Q:Подскажите, пожалуйста 👩🏫: после замеса густой опары её можно сразу убирать в холодильник на ночь без предварительного брожения в тепле?
A:Я обычно ставлю её в холодильник сразу, чтобы не забыть о ней на столе. А шеф У Кэцзи советует подержать 15 мин при комнатной температуре и только потом убирать в холод.
Q:Подскажите, что такое густая опара?
A:Полистай мой профиль назад, там придётся немного покрутить ☺️. У меня есть подробный пост, где я простым языком разбираю разницу между густой опарой, заварной основой танчжун и опарой пулиш.
💬 Комментарии на сайте (0)
Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.
❤️ 396⭐ 830💡 22 Q&As
Постоянная ссылка ↗