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ひまわりのパン日記
2021年8月9日
食パン中種法
シンプル白食パン❤️中種法❤️すっきり軽い味わい
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
焼成温度
190°C / 374°F
焼き時間
35 分
仕上がり分量
1斤(450g)食パン 2本分
🍞 材料・配合表
- •中種: 強力粉 350g
- •中種: 水 210g
- •中種: インスタントドライイースト 4g
- •本ごね生地: 強力粉 150g
- •本ごね生地: 砂糖 45g
- •本ごね生地: 塩 5g
- •本ごね生地: インスタントドライイースト 1.5g
- •本ごね生地: 氷水 110g
- •本ごね生地: 室温に戻して柔らかくした無塩バター 40g
🍞材料：食パン型（1斤・450g用）2本分。1本分だけ作る場合はすべて半量にしてください。
🌼中種：強力粉 350g、水 210g、インスタントドライイースト 4g
🌼本ごね生地：強力粉 150g、砂糖 45g、塩 5g、インスタントドライイースト 1.5g、氷水 110g、室温に戻して柔らかくした無塩バター 40g
🍞作り方：
1️⃣前日の夜に中種の材料を混ぜ合わせ、ひとまとまりになるまでこねます。冷蔵庫に入れて12〜17時間、冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させて準備しておきます。
2️⃣今回は12時間後に冷蔵庫から取り出しました（写真2枚目の状態です）。中種を小さくちぎり、無塩バター以外の本ごね生地の材料と一緒に混ぜ、厚めの膜ができるまでこねます。そこに室温で柔らかくした無塩バターを加え、薄い膜（グルテン膜・ミキシングの見極め）が張るまでこね上げます。
3️⃣こね上がったら生地を丸めて覆い、30分ほど休ませます（フロアタイム）。
4️⃣6等分に分割して丸め直し、ラップなどをかけて約10分ベンチタイムをとってから、成形して食パン型に入れます。詳しい成形方法は食パンの成形動画もあわせてご覧ください。
5️⃣型の7〜8分目まで発酵させたら蓋をします。190°Cのオーブンで約35分焼きます。ご家庭のオーブンのクセに合わせて温度や時間を調整してください。
❤️中種（中種法）を使うことでグルテン膜がとても出しやすくなり、生地温度も低く保ちやすくなります。
❤️すっきりとした軽やかな味わいで、夏にもぴったりの食パンです。
#食パンアレンジ
#パン好き
💡 よくある質問＆アドバイス (22)
作者の回答コメントより厳選Q:レシピのシェアありがとうございます！今日さっそく作ってみました。かなりあっさりした味わいですが、個人的には水をすべて牛乳に置き換えて（水より40gほど多めにして）作った方が好みでした。
A:牛乳の水分率は約88%なので、水110gを牛乳に置き換える場合は約122gになる計算です。もし私のレシピで150gと書かれていたら、打ち間違いをしていないか確認してみますね。
Q:2回作って2回とも失敗してしまいました。二次発酵（最終発酵）でなかなか高く膨らまず、そのまま待っていたら過発酵になってしまって…。原因は何だと思われますか？
A:二次発酵にはどのくらいの時間をかけましたか？
Q:中種はこねたらすぐ冷蔵庫に入れてよいのですか？
A:はい、そのまま冷蔵庫に入れても大丈夫ですし、室温に30分ほど置いてから冷蔵発酵させてもOKです。
Q:どこのメーカーの小麦粉を使っていますか？
A:ボブズレッドミル（Bob's Red Mill）のものを使っています。
Q:今日ストレート法のミルク食パンを作って心が折れそうになりました…。1回目はこねすぎ、2回目もほんの少しこねすぎてしまい、二次発酵で型の6〜7分目までしか膨らまないまま焼きました。クラムの組織はそこまで悪くなく少し引きもあったのですが、少し塩気と酸味を感じました。
A:引きのあるクラムに焼き上がったなら、組織自体はうまくできていますよ！少し塩辛く感じたなら、次回は塩をほんの少し減らしてみてください。応援しています！
Q:偽物のイーストを買ってしまったのか、それとも室温が低すぎるのか、発酵がとてつもなく遅くて泣きそうです。
A:どのくらい時間がかかっていますか？私もかなりゆっくりな方で、二次発酵にはたいてい1時間半ほどかかります。
Q:私のパンは毎回翌日になると硬くなってしまいます。どこに問題があるのでしょうか？
A:中種法や湯種（65°C湯種）、ポーリッシュ種などの製法は試されたことがありますか？ストレート法（直接法）で作ったパンは、どうしても老化（パサつき・硬化）が早くなります。
Q:今日作ってみたのですが、冷蔵した中種にレシピ通りの水を加えたら生地がかなり柔らかくダレた感じになりました。これでうまくいくでしょうか？
A:そのままもう少しこね続けていくと、生地がまとまって張りが出てきませんか？
Q:蓋をして焼く角食パンは、中の膨らみ具合が見えないので失敗しやすい気がします。
A:確かにそうですね。私の経験上、失敗を重ねながら自宅のオーブンのクセを掴んでいき、うまく焼けたときの温度と時間をしっかりメモしておくのが一番です。
Q:冷蔵庫に入れた中種生地が全然膨らんでいないのはなぜでしょうか？
A:冷蔵庫に入れる前に、夏なら15分、冬なら30分〜1時間ほど室温に置いてから入れてみてください。翌日になってもまだ膨らんでいなければ、さらに室温に30分ほど置いて様子を見るとよいですよ。
Q:二次発酵（最終発酵）の温度と湿度はどのくらいにしていますか？
A:二次発酵は温度38°C前後、湿度85%前後が目安です。
Q:使っているのは低糖質用食パン型ですか？それともゴールド波型食パン型ですか？
A:私はゴールド波型食パン型を使っています。低糖質用食パン型を使う場合は、焼き時間を短めに調整する必要がありますよ。
Q:中種法で作るパンと湯種で作るパンは、どちらがより柔らかくなりますか？
A:レシピの配合にもよりますが、どちらもストレート法（直接法）より老化が遅くしっとり保てるのが共通点です。私の湯種北海道食パンのレシピは水分量がそれほど多くないため、超ふわふわというよりは香ばしさが引き立つ仕上がりです。ポーリッシュ種の方がより柔らかく仕上がり、中種法は中種の配合割合によっても変わります。いずれにせよ、どれもストレート法より格段においしくなりますよ。
Q:薄い膜（グルテン膜）が張るまでこねる必要がありますか？
A:はい、必要です。生地を伸ばしたときに破れず薄い半透明の膜（グルテン膜）が張る状態が見極めのサインです。
Q:夜のうちに中種を作り、本生地もオートリーズ（水和）させて両方とも一晩冷蔵庫に入れ、翌日に合わせてこねても大丈夫でしょうか？よろしくお願いいたします。
A:理論上、本生地を冷蔵しておくことも可能です。生地をまとめたあと30分ほど発酵させてから裏返し、ラップをかけて冷蔵庫で一晩休ませます。ただ、私自身はそのやり方を試したことはありません。
Q:冬の室温で作る場合、氷水を常温の水に変えても大丈夫ですか？
A:冬場なら常温の水で大丈夫ですよ。夏場に氷水を使うのは、こね上げ温度が上がりすぎるのを防ぐためです。
Q:卵を1個加える場合、どの材料を減らせばよいですか？
A:水分の一部を取り分けておき、生地の様子を見ながら少しずつ加えるように調整してください。
Q:ココアパウダーを入れてもいいですか？強力粉のうち20gをココアパウダーに置き換えようと思っています。
A:ココアパウダーを加えても大丈夫ですが、その分の強力粉は減らさなくてOKです。もし生地が少し硬く乾いた感じになれば、水を数グラム足して調整してください。
Q:中種生地は室温で2〜3時間発酵させてそのまま使ってもよいですか？
A:はい、使えますよ。ただ夏場は冷蔵庫で低温長時間発酵させた方が生地の温度管理がしやすく、仕上がりもより良くなります。
Q:卵を入れなくても、同じくらい窯伸びして背の高い食パンに焼き上がりますか？
A:卵を入れた方が少し窯伸びが良くなり、焼き色もきれいに仕上がりますよ。
Q:中種を作ったあと、室温で発酵させてから冷蔵庫に入れるのではなく、こねたらすぐ一晩冷蔵庫に入れてもいいのですか？
A:私はうっかり忘れてしまうのが怖いので、たいてい作ってすぐ冷蔵庫に入れて冷蔵発酵（オーバーナイト発酵）させています。呉克己先生は室温に15分置いてから冷蔵庫に入れることをおすすめされています。
Q:「中種」とは何ですか？
A:私のプロフィールページをかなり前の方まで遡っていただくと☺️、「中種・湯種・ポーリッシュ種の違いを徹底解説」という投稿があり、各種の特徴を詳しくまとめていますので参考にしてみてください。
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