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Journal Boulanger Tournesol
9 août 2021
Pains de mieMéthode sponge
Pain de mie blanc classique ❤️ Méthode sponge ❤️ Goût léger et pur
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Température
190°C / 374°F
Cuisson
35 min
Rendement
2 pains de mie de 450 g
🍞 Formule & pesées
- •Pâte sponge : farine de force 350 g
- •Pâte sponge : eau 210 g
- •Pâte sponge : levure sèche instantanée 4 g
- •Pâte principale : farine de force 150 g
- •Pâte principale : sucre 45 g
- •Pâte principale : sel 5 g
- •Pâte principale : levure sèche instantanée 1,5 g
- •Pâte principale : eau glacée 110 g
- •Pâte principale : beurre doux ramolli à température ambiante 40 g
🍞 Ingrédients : pour deux moules à pain de mie (450 g). Divise tout par deux si tu n'en fais qu'un.
🌼 Pâte sponge (éponge) : farine de force 350 g, eau 210 g, levure sèche instantanée 4 g
🌼 Pâte principale : farine de force 150 g, sucre 45 g, sel 5 g, levure sèche instantanée 1,5 g, eau glacée 110 g, beurre doux ramolli à température ambiante 40 g
🍞 Préparation :
1️⃣ La veille au soir, mélange les ingrédients de la pâte sponge et pétris en boule. Place au réfrigérateur pendant 12 à 17 heures.
2️⃣ J'ai sorti la mienne au bout de 12 heures, avec la texture montrée en photo 2. Déchire la pâte sponge en petits morceaux et mélange-la avec tous les ingrédients de la pâte principale sauf le beurre. Pétris jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten, puis ajoute le beurre ramolli et pétris jusqu'au voile de gluten (fenêtre de gluten).
3️⃣ Une fois la pâte prête, boule-la, couvre et laisse reposer (poursuite du pointage) 30 minutes.
4️⃣ Divise en six pâtons égaux, boule-les, couvre et laisse détendre environ 10 minutes, puis façonne et mets en moule. Pour les gestes précis, regarde ma vidéo de façonnage du pain de mie.
5️⃣ Laisse pousser jusqu'à 70 à 80 % de la hauteur du moule, puis ferme avec les couvercles. Enfourne à 190 °C pendant environ 35 minutes. Adapte la température et le temps selon le tempérament de ton four.
❤️ Grâce à la méthode sponge, la pâte forme très facilement le voile de gluten et la température de pâte reste parfaitement maîtrisée.
❤️ Ce pain de mie a un goût doux et léger, idéal pour l'été.
#RecettesDePainDeMie
#PassionPain
💡 Questions fréquentes (22)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Merci pour le partage, je viens de le faire ! Il est assez léger, et je trouve que remplacer toute l'eau par du lait (en mettant 40 g de plus que le poids d'eau) le rend encore meilleur.
A:Le lait contient environ 88 % d'eau, donc 110 g d'eau correspondent à environ 122 g de lait. Si ma recette indique 150 g, je vais vérifier si je n'ai pas fait une faute de frappe.
Q:J'ai raté deux fois de suite : le pain ne monte pas haut à la deuxième pousse, et quand j'attends plus longtemps il finit par surfermenter. Tu sais d'où ça peut venir ?
A:Combien de temps a duré ta deuxième pousse ? Moi aussi c'est long, souvent environ 100 minutes. Je mets un bol d'eau chaude dans le four pour la vapeur, et en hiver j'allume la lampe du four pour garder un peu de chaleur, en changeant l'eau chaude deux ou trois fois si besoin. Sans voile de gluten au pétrissage, ou sans assez de chaleur et d'humidité, la deuxième pousse monte moins bien.
Q:Pour la méthode sponge (levain sur pâte), on met au frigo tout de suite après avoir pétri la pâte d'éponge ?
A:Oui, ou tu peux la laisser 30 minutes à température ambiante avant de la réfrigérer. Le froid permet une fermentation lente qui améliore la texture du pain et aide à contrôler la température de la pâte en été.
Q:Quelle marque de farine utilises-tu ?
A:Bob's Red Mill.
Q:J'ai fait un pain de mie au lait en méthode directe aujourd'hui et je suis à bout : j'ai trop pétri la première fournée, et légèrement trop pétri la deuxième aussi... Du coup il a à peine monté à la deuxième pousse (60 à 70 % du moule). La mie file un peu mais a un léger goût salé et acide...
A:Si tu as une mie filante, c'est déjà bon signe pour la texture ! Si c'est un peu salé, réduis un peu le sel la prochaine fois. Pour la pointe d'acidité, la pâte a probablement commencé à fermenter trop tôt à cause d'une température trop élevée pendant le pétrissage, ou alors elle a trop poussé à la deuxième pousse. Vu ce que tu décris, il a dû fermenter prématurément avec la chaleur. Courage !
Q:J'ai vraiment l'impression d'avoir acheté de la fausse levure ou qu'il fait vraiment trop froid chez moi, la pousse est tellement lente que j'en perds espoir.
A:À quel point est-ce lent ? Chez moi aussi ça prend du temps, ma deuxième pousse dure en général environ 1 h 30.
Q:Mon pain devient toujours dur dès le lendemain, qu'est-ce qui ne va pas ?
A:As-tu déjà essayé la méthode sponge, le tangzhong ou la poolish ? Les pains faits en méthode directe rassissent beaucoup plus vite. Essaie une recette avec préferment la prochaine fois, courage !
Q:J'ai testé aujourd'hui, mais après avoir ajouté l'eau de la recette à l'éponge refroidie, la pâte semblait très molle et affaissée. Je ne sais pas si ça va réussir.
A:Est-ce qu'elle se raffermit et se rassemble si tu continues à la pétrir un peu plus longtemps ?
Q:Je trouve que cuire un pain de mie avec le couvercle rate plus facilement parce qu'on ne voit pas s'il a bien monté.
A:C'est vrai ! Avec l'expérience, on apprivoise les caprices de son four au fil des essais, puis on note précieusement la durée et la température qui ont fonctionné.
Q:Pourquoi l'éponge (pâte de méthode sponge) n'a-t-elle pas levé au réfrigérateur ?
A:Essaie de la laisser 15 minutes à température ambiante en été, ou 30 à 60 minutes en hiver, avant de la mettre au frigo. Si elle n'a toujours pas levé le lendemain, laisse-la revenir 30 minutes à température ambiante.
Q:Quelles sont la température et l'humidité idéales pour la deuxième pousse ?
A:Environ 38 °C et autour de 85 % d'humidité pour la deuxième pousse.
Q:As-tu utilisé un moule spécial cuisson rapide (dit faible en sucre) ou un moule doré ondulé ?
A:J'ai utilisé un moule doré ondulé. Si tu utilises un moule dit faible en sucre, il faudra adapter le temps de cuisson.
Q:Qu'est-ce qui donne le pain le plus moelleux : la méthode sponge ou le tangzhong ?
A:Cela dépend un peu de chaque recette. Le point commun, c'est que tous deux ralentissent le rassissement par rapport à la méthode directe. Ma recette de pain Hokkaido au tangzhong n'est pas très hydratée, donc elle est moins ultra-moelleuse mais très parfumée. Les pains sur poolish sont plus moelleux, et ceux en méthode sponge dépendent de la proportion d'éponge. Dans tous les cas, c'est toujours meilleur qu'en méthode directe.
Q:Faut-il pétrir jusqu'au voile de gluten ?
A:Oui, pouvoir étirer une fine membrane translucide sans la déchirer, c'est justement ça le voile de gluten (fenêtre de gluten).
Q:Puis-je préparer l'éponge le soir, faire une autolyse de la pâte principale, laisser les deux au frigo toute la nuit et tout mélanger le lendemain ? Merci !
A:En théorie, réfrigérer la pâte principale fonctionne : après pétrissage, on la laisse fermenter 30 minutes, on la rabat, on couvre de film alimentaire et on laisse au frigo toute la nuit. Mais je ne l'ai pas encore testé moi-même.
Q:Puis-je remplacer l'eau glacée par de l'eau à température ambiante en hiver ?
A:En hiver, l'eau normale convient très bien. L'eau glacée sert surtout en été pour éviter que la pâte ne chauffe trop.
Q:Si j'ajoute un œuf, quel ingrédient dois-je réduire ?
A:Garde une partie du liquide en réserve et ajoute-la petit à petit selon la texture de la pâte.
Q:Peut-on mettre du cacao en poudre en remplaçant 20 g de farine par du cacao ?
A:Tu peux ajouter du cacao en poudre sans diminuer le poids de farine. Si jamais la pâte paraît un peu sèche, ajoute simplement quelques grammes d'eau.
Q:Peut-on laisser l'éponge (méthode sponge) fermenter 2 à 3 heures à température ambiante et l'utiliser directement ?
A:Oui, tout à fait ! Mais en été, une fermentation lente au froid donne de meilleurs résultats et aide à garder une bonne température de pâte.
Q:Huahua, si je ne mets pas d'œuf, le pain de mie aura-t-il quand même une belle poussée au four et montera-t-il bien haut ?
A:L'œuf donne une poussée au four légèrement meilleure et une croûte plus joliment dorée.
Q:Après avoir pétri l'éponge, on peut la mettre directement au frigo pour la nuit sans la laisser pousser à température ambiante avant ?
A:En général je la mets directement au réfrigérateur pour la fermentation à froid, de peur de l'oublier sur le comptoir. Le chef Wu Keji conseille toutefois de la laisser 15 minutes à température ambiante avant de la mettre au frais.
Q:C'est quoi au juste la méthode sponge (éponge) ?
A:Remonte assez loin dans mes publications ☺️, j'ai un article complet qui explique en détail les différences entre la méthode sponge, le tangzhong et la poolish.
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