1 / 3
Sunflower Bakery
Ago 9, 2021
Loaf breadSponge method
White Loaf Bread ❤️ Sponge Method ❤️ Presko at Magaan ang Lasa
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Init ng oven
190°C / 374°F
Oras ng pagbe-bake
35 min
Dami ng gawa
2 pirasong 450g loaf bread
🍞 Mga Sangkap at Sukat
- •Sponge: Bread flour 350g
- •Sponge: Tubig 210g
- •Sponge: Instant dry yeast 4g
- •Main dough: Bread flour 150g
- •Main dough: Asukal 45g
- •Main dough: Asin 5g
- •Main dough: Instant dry yeast 1.5g
- •Main dough: Ice water 110g
- •Main dough: Room-temp softened unsalted butter 40g
🍞 Mga Sangkap: Makakagawa ng dalawang 450g Pullman loaf. Kung isa lang ang gagawin, kalahatiin lahat ng sangkap.
🌼 Sponge (pre-ferment): Bread flour 350g, tubig 210g, instant dry yeast 4g
🌼 Main dough: Bread flour 150g, asukal 45g, asin 5g, instant dry yeast 1.5g, ice water 110g, room-temp softened unsalted butter 40g
🍞 Paraan ng Paggawa:
1️⃣ Kinagabihan, paghaluin ang mga sangkap ng sponge at masahin hanggang maging bola ng dough. Ilagay sa ref ng 12-17 oras.
2️⃣ Kinuha ko ang sa akin pagkatapos ng 12 oras, at ganito ang hitsura niya sa Photo 2. Pira-pirasuhin ang sponge at ihalo sa lahat ng sangkap ng main dough maliban sa butter. Masahin hanggang makabuo ng makapal na gluten membrane, saka idagdag ang softened unsalted butter. Ituloy ang pagmamasa hanggang pumasa sa windowpane test (manipis at stretchable na gluten membrane).
3️⃣ Pagkatapos masahin, bilugin nang mahigpit, takpan, at ipahinga ng kalahating oras (continued bulk fermentation).
4️⃣ Hatiin sa anim na pantay na bahagi, bilugin, takpan, at ipahinga ang dough (bench rest) ng mga 10 minuto. I-shape at ilagay sa loaf pan. Tingnan ang video post ko sa pag-shape ng loaf bread para sa detalye.
5️⃣ Paalsahin hanggang 70% hanggang 80% puno na ang pan, saka isara ang takip. I-bake sa 190°C ng mga 35 minuto. I-adjust ang temperatura at oras ayon sa ugali ng sarili ninyong oven.
❤️ Dahil gumamit ng sponge method, napakadaling makabuo ng windowpane at kontrolado pa ang temperatura ng dough.
❤️ Magaan at malinis ang lasa ng loaf bread na ito, bagay na bagay sa mainit na panahon.
#MgaRecipeNgLoafBread
#BreadLover
💡 Mga Madalas Itanong at Tips (22)
Sagot mula sa may-akdaQ:Salamat sa pag-share! Kaka-bake ko lang nito ngayon at light nga ang lasa. Para sa akin, mas masarap kung papalitan lahat ng tubig ng gatas (plus 40g pa kumpara sa tubig).
A:Mga 88% ang tubig sa gatas, kaya ang 110g ng tubig ay dapat nasa 122g lang na gatas. Kung 150g ang nakalagay, tingnan ko nga kung nagkamali ako ng type.
Q:Dalawang beses ko na ito ginawa at parehong palpak. Ayaw tumaas sa pangalawang alsa, tapos pag hinintay ko pa ay nao-overproof na. Alam mo ba kung bakit?
A:Sis, gaano katagal ang second proof mo? Medyo malamig nga ang 15°C. Mas matagal din ako kumpara sa ibang mga ka-baker, laging mga 100 minuto sa akin. Naglalagay ako ng mangkok ng mainit na tubig sa oven para magka-steam, at kapag malamig ang panahon binubuksan ko rin ang ilaw ng oven para hindi bumaba ang init, tapos pinapalitan ko ang tubig ng dalawa hanggang tatlong beses. Kailangan talaga ng init at humidity sa second proof. Hindi rin tataas nang maayos kung hindi umabot sa windowpane stage, at ang mabagal na pag-alsa ay madalas dahil sa temperatura, humidity, o yeast.
Q:Yung sponge dough ba, pagkatapos masahin ay nilalagay na agad sa ref?
A:Pwede ring ipahinga muna sa room temperature ng kalahating oras bago ilagay sa ref. Oo, mas maganda kung ganoon: ang pagpapalamig sa ref ay para sa slow cold fermentation na nagpapasarap sa texture ng tinapay. Isa pang magandang dulot nito kapag mainit ang panahon ay nakokontrol ang dough temperature paglabas sa ref. Osmotolerant instant dry yeast ang gamit ko sa lahat, kasi malaking pack na halos 1 kg ang nabili ko.
Q:Anong brand ng harina ang gamit mo?
A:Bob's Red Mill. Isang brand ito na may iba't ibang klase ng harina: sa loaf bread na ito bread flour nila ang gamit ko, at sa ibang recipe gumagamit din ako ng whole wheat flour nila. Hindi ko pa nasubukan ang Queen flour. Nitong huli puro Bob's ang gamit ko, pero dati ay King Arthur.
Q:Gumawa ako ng direct-method milk loaf ngayon at muntik na akong sumuko. Na-overmix ko sa unang subok, tapos sa pangalawa na-overmix ulit nang kaunti kaya hindi na tumaas sa second proof. Nasa 60 hanggang 70% full lang pero binake ko na. Hindi naman pangit ang loob at may kaunting feathery shred, pero medyo maalat at maasim ang lasa.
A:Sis, kung may feathery shred ibig sabihin maganda na ang crumb! Kung medyo maalat, bawasan na lang nang kaunti ang asin sa susunod. Kaya mo iyan! Nakakasira ng texture ang overmixing, at nakakaapekto naman sa lasa ang overproofing. Kung medyo maasim, malamang hindi nakontrol ang dough temperature habang nagmamasa kaya napaaga ang fermentation, o kaya na-overproof sa second proof. Base sa kwento mo, malamang napaaga ang fermentation dahil mainit ang panahon nitong mga nakaraang araw kaya uminit ang dough.
Q:Pakiramdam ko peke yung nabili kong yeast o sobrang lamig lang talaga, sobrang bagal umalsa hanggang sa nakakawalang-gana na.
A:Gaano ba kabagal sa iyo, sis? Mabagal din sa akin, karaniwan mga isa't kalahating oras ang second proof ko. Nasubukan mo na ba ang fresh yeast? Sabi ng maraming ka-baker mabilis daw iyon. Mahirap makahanap dito sa amin at mahal pa, isang beses lang ako nakabili ng mga 28g sa halagang mahigit $2 USD, pero mabagal pa rin noong sinubukan ko. Ewan ko kung hindi na fresh yung nabili ko o iba ang dahilan, kaya hindi ko na inulit.
Q:Laging tumitigas ang tinapay ko kinabukasan. Saan kaya ako nagkakamali?
A:Nasubukan mo na ba ang sponge method, Tangzhong (65°C water roux), o poolish? Mabilis talagang tumigas at mag-stale ang tinapay kapag direct method ang gamit. Laban lang, subukan mo paisa-isa base sa recipe.
Q:Sinubukan ko ngayon. Paglabas ng sponge sa ref at pagdagdag ng tubig ayon sa recipe, parang sobrang lambot at bagsak ng dough. Hindi ko alam kung magiging okay ito.
A:Subukan mong ituloy ang pagmamasa nang kaunti pa, tingnan mo kung magiging firm at mabubuo ba siya.
Q:Napansin kong madaling pumalpak kapag may takip ang Pullman loaf pan kasi hindi mo nakikita kung paano umaalsa.
A:Tama iyan. Base sa experience ko, sa pagsubok at pagkakamali mo makikilala ang ugali ng oven mo, tapos isulat mo na lang ang eksaktong oras at temperatura kapag nagtagumpay ka.
Q:Bakit hindi umalsa ang sponge dough ko sa loob ng ref?
A:Subukan mong iwan muna sa room temperature ng 15 minuto kapag tag-init o 30 hanggang 60 minuto kapag malamig bago ipasok sa ref. Kung hindi pa rin umalsa kinabukasan, iwan ulit sa room temperature ng 30 minuto.
Q:Sis, ano ang tamang temperatura at humidity para sa pangalawang alsa?
A:Mga 38°C at nasa 85% humidity para sa second proof.
Q:Low-sugar loaf pan ba o golden corrugated loaf pan ang gamit mo?
A:Golden corrugated loaf pan ang gamit ko. Kung low-sugar loaf pan ang gagamitin mo, kailangan mong i-adjust ang baking time.
Q:Alin ang mas nakakapagpalambot ng tinapay, ang sponge method o Tangzhong (65°C water roux)?
A:Depende rin sa eksaktong recipe. Ang pareho sa kanila ay mas matagal mag-stale kumpara sa direct method. Yung Tangzhong Hokkaido recipe ko ay hindi sobrang taas ang hydration kaya hindi siya ultra-soft, pero sobrang bango. Mas malambot ang gawa sa poolish, at sa sponge naman ay depende sa percentage ng sponge dough. Sa pangkalahatan, mas masarap lahat ng ito kaysa sa direct method.
Q:Kailangan bang masahin hanggang windowpane stage?
A:Oo, kailangan. Ang pag-stretch hanggang makakita ng manipis at translucent na membrane ay ang tinatawag na windowpane stage.
Q:Pwede bang gawin ko ang sponge sa gabi tapos i-autolyse ang main dough, ipasok pareho sa ref magdamag, at pagsamahin kinabukasan? Salamat.
A:Sa teorya, pwede naman i-chill magdamag ang main dough: pagkatapos masahin, paalsahin ng 30 minuto, baliktarin, takpan ng plastic wrap, at ilagay sa ref overnight. Pero hindi ko pa iyan nasubukan mismo.
Q:Pwede bang regular water na lang imbes na ice water kung malamig ang room temperature?
A:Pwede ang regular na tubig kapag malamig ang panahon. Ice water lang ang gamit kapag tag-init para makontrol ang dough temperature.
Q:Kung magdadagdag ako ng isang itlog, alin sa mga sangkap ang dapat bawasan?
A:Magtira ka ng bahagi ng likido at idagdag na lang nang paunti-unti habang tinitingnan ang dough.
Q:Pwede bang maglagay ng cocoa powder sa pamamagitan ng pagpalit sa 20g ng harina?
A:Pwedeng maglagay ng cocoa powder nang hindi binabawasan ang timbang ng harina. Kung sakaling maging tuyo ang dough, magdagdag lang ng ilang gramo ng tubig.
Q:Sis, pwede bang paalsahin ang sponge dough sa room temperature ng 2 hanggang 3 oras tapos gamitin na agad?
A:Oo, pwede. Pero kapag mainit ang panahon, mas maganda ang resulta ng cold fermentation sa ref para makontrol din ang kabuuang dough temperature.
Q:Huahua, kung hindi ako maglalagay ng itlog, magkakaroon pa rin ba ng magandang oven spring at tataas nang matangkad ang loaf bread?
A:Mas maganda nang kaunti ang oven spring kapag may itlog, at mas maganda rin ang kulay ng crust ng loaf bread.
Q:Coach👩🏫, pagkatapos gawin ang sponge dough, diretso na ba sa ref magdamag nang hindi na pinapaalsa sa room temperature?
A:Diretso ref na ako karaniwan para sa cold fermentation kasi takot akong makalimutan sa labas. Ang payo ni Chef Wu Keji ay iwan muna sa room temperature ng 15 minuto bago ipasok sa ref.
Q:Ano po ang ibig sabihin ng sponge dough?
A:Sis, i-scroll back mo nang medyo malayo ang profile ko ☺️, may post ako roon na nagpapaliwanag nang detalyado kung ano ang pinagkaiba ng sponge dough, Tangzhong, at poolish.
💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)
Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.
❤️ 396⭐ 830💡 22 Q&As
Direktang link ↗