Question 1

Obrigada por compartilhar! Acabei de assar hoje, ficou bem suave. Pessoalmente achei que trocar toda a água por leite (40 g a mais do que o peso da água) fica ainda mais gostoso.

Accepted Answer

O leite tem cerca de 88% de água, então 110 g de água viram aproximadamente 122 g de leite. Se na receita estiver 150 g, deixa eu conferir se digitei errado.

Question 2

Fiz duas vezes e deu errado nas duas: na segunda fermentação não cresce alto, e quando espero mais acaba passando do ponto. Você sabe o que pode ser?

Accepted Answer

Quanto tempo durou a sua segunda fermentação? 15 °C é bem baixo mesmo. A minha também demora bem mais que a da maioria, sempre levo uns 100 minutos. Eu coloco uma tigela de água quente no forno para gerar vapor e, no inverno, ligo também a luz do forno para a temperatura não cair tanto, trocando a água quente duas ou três vezes no caminho se precisar. A segunda fermentação precisa de temperatura e umidade certas. Se não chegar ao ponto de véu, o pão também não cresce alto. Fermentação lenta envolve temperatura, umidade e a força do fermento biológico.

Question 3

Na esponja, é só sovar e colocar direto na geladeira?

Accepted Answer

Você também pode deixar meia hora em temperatura ambiente antes de refrigerar. Sim, o ideal é fazer assim: a fermentação lenta a frio na geladeira melhora muito a textura final do pão. No verão, tirar da geladeira para bater a massa principal ainda tem a vantagem de ajudar a controlar a temperatura da massa. Eu uso sempre fermento biológico seco para massas doces, porque comprei um pacote grande de quase 1 kg.

Question 4

Qual marca de farinha você usou?

Accepted Answer

Da Bob's Red Mill. É uma marca com vários tipos de farinha: para esse pão de forma usei a farinha de trigo forte deles, e em outras receitas uso a integral deles também. Nunca usei a marca Queen. Ultimamente uso só Bob's Red Mill, e antes disso usava King Arthur.

Question 5

Hoje fiz um pão de forma de leite pelo método direto e quase enlouqueci. Na primeira tentativa bati demais, e na segunda passei do ponto de leve sem querer. Com isso não cresceu na segunda fermentação, ficou só nos 60 a 70% da forma e assei assim mesmo. O miolo nem ficou tão ruim e desfia um pouco, mas o gosto ficou meio salgado e azedo.

Accepted Answer

Se chegou a desfiar um pouco, quer dizer que a estrutura do miolo ficou boa! Se ficou salgadinho, diminua um pouco o sal na próxima. Força! Bater demais prejudica a estrutura, e fermentar demais altera o sabor. Se ficou meio azedo, pode ser que a temperatura da massa tenha subido demais durante a sova e fermentado antes da hora, ou que tenha passado do ponto na segunda fermentação. Pelo que você descreveu, o mais provável é ter fermentado cedo demais. Pois é, deve ser o calor destes últimos dias que esquentou a massa e adiantou a fermentação.

Question 6

Sério, acho que comprei fermento biológico falso ou então está frio demais aqui, porque está fermentando devagar demais, de perder a paciência.

Accepted Answer

Quanto tempo está levando? A minha também é lenta: a segunda fermentação geralmente leva cerca de uma hora e meia. Você já tentou usar fermento biológico fresco? Muita gente diz que o fermento biológico fresco é bem rápido. Aqui onde moro é caro e difícil de achar; comprei uma vez uns 28 g por dois dólares e pouco, mas comigo também foi devagar. Não sei se aquele fermento biológico fresco não estava tão novo ou se foi outro motivo, e depois não tentei de novo.

Question 7

Meu pão sempre fica duro no dia seguinte. Onde estou errando?

Accepted Answer

Você já testou os métodos esponja, Tangzhong ou poolish? Pães feitos pelo método direto endurecem mais rápido. Vamos lá, vá testando uma receita de cada vez.

Question 8

Fiz hoje, mas depois de tirar da geladeira e juntar a água da receita achei a massa mole demais e meio esparramada. Não sei se vai dar certo.

Accepted Answer

Se você continuar batendo por mais um tempinho, ela não firma e junta?

Question 9

Percebi que assar pão de forma com tampa é bem fácil de errar porque não dá para ver como está crescendo.

Accepted Answer

É verdade! Minha experiência foi ir descobrindo o temperamento do meu forno na base do erro e acerto, e depois anotar direitinho o tempo e a temperatura que deram certo.

Question 10

Por que minha esponja não cresceu dentro da geladeira?

Accepted Answer

Tente deixar a esponja descansar em temperatura ambiente por 15 minutos no verão, ou de 30 minutos a 1 hora no inverno, antes de levar à geladeira. Se no dia seguinte ainda não tiver crescido, deixe mais meia hora em temperatura ambiente.

Question 11

Qual é a temperatura e a umidade ideais para a segunda fermentação?

Accepted Answer

Por volta de 38 °C e cerca de 85% de umidade na segunda fermentação.

Question 12

Você usou a forma de cozimento rápido (para massas com pouco açúcar) ou a forma dourada ondulada?

Accepted Answer

Usei a dourada ondulada. Se você usar a forma especial para baixo teor de açúcar, precisa ajustar o tempo de forno.

Question 13

Qual deixa o pão mais macio, o método esponja ou o Tangzhong?

Accepted Answer

Depende um pouco da receita específica. O que eles têm em comum é que mantêm o pão macio por mais tempo do que o método direto. A minha receita de pão de forma Hokkaido com Tangzhong não tem hidratação muito alta, então não é extremamente molenga, mas fica muito perfumada. A de poolish fica mais macia, e a de esponja depende da porcentagem de esponja na massa. No geral, todas ficam mais gostosas do que o método direto.

Question 14

Precisa sovar até o ponto de véu?

Accepted Answer

Precisa sim. Conseguir esticar a massa formando uma película fina e translúcida sem rasgar é justamente o ponto de véu.

Question 15

Posso preparar a esponja à noite, fazer a autólise da massa principal, deixar as duas na geladeira durante a noite e juntar tudo no dia seguinte? Obrigada.

Accepted Answer

Na teoria, refrigerar a massa principal funciona sim: depois de misturar a massa, deixe fermentar por meia hora, vire de lado, cubra com plástico-filme e leve à geladeira de um dia para o outro. Mas eu mesma nunca testei assim.

Question 16

Posso trocar a água gelada por água em temperatura ambiente? Estou fazendo no inverno.

Accepted Answer

No inverno pode usar água normal sem problema. A água gelada no verão serve só para controlar a temperatura da massa.

Question 17

Se eu quiser adicionar um ovo, o que devo diminuir?

Accepted Answer

Segure uma parte do líquido e vá adicionando aos poucos conforme a massa pedir.

Question 18

Posso colocar cacau em pó, substituindo 20 g da farinha por cacau?

Accepted Answer

Pode colocar cacau em pó sem precisar diminuir a farinha. Se por acaso a massa ficar seca, é só acrescentar alguns gramas de água.

Question 19

Posso deixar a esponja fermentar por 2 a 3 horas em temperatura ambiente e usar na hora?

Accepted Answer

Pode sim! Mas, se for verão, a fermentação lenta na geladeira dá um resultado melhor e ajuda a controlar a temperatura final da massa.

Question 20

Huahua, se eu não colocar ovo, o pão de forma ainda tem o mesmo impulso no forno e cresce bem alto?

Accepted Answer

Com ovo o salto de forno fica um pouco melhor e a cor da casca também fica mais bonita.

Question 21

Profe, depois de preparar a esponja, não precisa fermentar em temperatura ambiente antes e pode colocar direto na geladeira de um dia para o outro, né?

Accepted Answer

Eu costumo colocar direto na geladeira para fermentar a frio, porque tenho medo de esquecer na bancada. O chef Wu Keji recomenda deixar 15 minutos em temperatura ambiente antes de levar à geladeira.

Question 22

O que é esponja?

Accepted Answer

Volte bastante lá no meu perfil ☺️: tem uma postagem minha explicando bem certinho a diferença entre esponja, Tangzhong e poolish.

Pão de forma branco ❤️ Método esponja ❤️ Sabor leve e suave

🍞 Ingredientes e medidas

💡 Dúvidas frequentes e dicas (22)

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