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Diario de Pan Girasol
9 ago 2021
Pan de moldeMétodo esponja
Pan de molde blanco clásico ❤️ Método esponja ❤️ Sabor suave y ligero
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Temperatura
190°C / 374°F
Horneado
35 min
Rinde
2 panes de molde de 450 g
🍞 Ingredientes y pesos
- •Esponja: harina de fuerza 350 g
- •Esponja: agua 210 g
- •Esponja: levadura seca instantánea 4 g
- •Masa principal: harina de fuerza 150 g
- •Masa principal: azúcar 45 g
- •Masa principal: sal 5 g
- •Masa principal: levadura seca instantánea 1.5 g
- •Masa principal: agua helada 110 g
- •Masa principal: mantequilla sin sal suavizada a temperatura ambiente 40 g
🍞 Ingredientes: rinde dos moldes de pan de molde de 450 g. Si haces solo uno, reduce todas las cantidades a la mitad.
🌼 Esponja: harina de fuerza 350 g, agua 210 g, levadura seca instantánea 4 g
🌼 Masa principal: harina de fuerza 150 g, azúcar 45 g, sal 5 g, levadura seca instantánea 1.5 g, agua helada 110 g, mantequilla sin sal suavizada a temperatura ambiente 40 g
🍞 Preparación:
1️⃣ La noche anterior, mezcla los ingredientes de la esponja hasta formar una bola. Guárdala en el refrigerador de 12 a 17 horas hasta el momento de usar.
2️⃣ Yo la saqué después de 12 horas y tenía la textura de la foto 2. Trocea la esponja en pedazos pequeños y mézclala con todos los ingredientes de la masa principal excepto la mantequilla. Amasa hasta lograr una membrana gruesa de gluten, agrega la mantequilla suavizada a temperatura ambiente y continúa amasando hasta alcanzar el punto de ventana (membrana fina y translúcida).
3️⃣ Cuando la masa esté lista, boléala, tápala y déjala en reposo (fermentación continua) durante 30 minutos.
4️⃣ Divide en seis porciones iguales, bolea, tapa y deja reposar en mesa unos 10 minutos. Forma las piezas y colócalas en los moldes. Para ver la técnica paso a paso, revisa mi video sobre formado de pan de molde.
5️⃣ Fermenta hasta llenar los moldes al 70% o 80% y ponles la tapa. Hornea a 190°C unos 35 minutos. Ajusta la temperatura y el tiempo exactos según tu horno.
❤️ Usar el método esponja facilita muchísimo desarrollar el punto de ventana y ayuda a mantener bien controlada la temperatura de la masa.
❤️ Este pan tiene un sabor limpio y ligero, ideal para el verano.
#RecetasDePanDeMolde
#AmantesDelPan
💡 Dudas frecuentes y consejos (22)
Respuestas verificadas de la autoraQ:¡Gracias por compartir! Lo horneé hoy mismo; queda bastante suave y en lo personal siento que sabe aún mejor cambiando toda el agua por leche (40 g más que el peso del agua).
A:La leche tiene alrededor de un 88% de agua, así que 110 g de agua deberían equivaler a unos 122 g de leche. Si puse 150 g en la receta, déjame revisar si no cometí un error de dedo.
Q:Lo hice dos veces y en ambas fallé: en la segunda fermentación no sube alto y, si espero más, se sobrefermenta. ¿Sabes cuál puede ser la causa?
A:¿Cuánto tiempo lo dejaste en la segunda fermentación? 15 °C es demasiado bajo. Yo también tardo más que muchas panaderas, siempre unos 100 minutos: pongo un recipiente con agua caliente en el horno para generar vapor y en invierno dejo encendida la luz del horno para que no baje tanto la temperatura, cambiando el agua caliente dos o tres veces si hace falta. La segunda fermentación necesita buena temperatura y humedad; además, si no llegas a la prueba de membrana tampoco sube bien, y que vaya lento depende de la temperatura, la humedad y la levadura.
Q:¿La esponja se amasa y se mete directo al refrigerador?
A:Sí, aunque también puedes dejarla 30 minutos a temperatura ambiente antes de refrigerarla. Así es mejor: la fermentación lenta en frío dentro del refri mejora la textura final del pan y en verano, al sacarla fría para seguir con la masa, ayuda a controlar la temperatura. Por cierto, yo siempre uso levadura osmotolerante porque compré un paquete grande de casi un kilo.
Q:¿Qué marca de harina usaste?
A:De Bob's Red Mill. Es una marca que maneja varios tipos de harina; para este pan de molde usé su harina de fuerza y en otras recetas uso su harina integral. No he probado la marca Queen; últimamente solo uso Bob's Red Mill y antes usaba King Arthur.
Q:Hoy hice un pan de molde de leche por método directo y casi colapso: la primera masa se me pasó de amasado y la segunda sin querer también un poco, así que en la segunda fermentación casi no subió y lo horneé al 60-70% del molde. La miga no quedó mal y algo se deshilacha, pero sabía un poco salado y ácido.
A:Que tenga algo de miga hilada indica que la estructura no quedó nada mal; si lo sentiste salado, baja un poquito la sal la próxima vez, ¡ánimo! Sobreamasar daña la miga y sobrefermentar afecta el sabor; ese toque ácido suele salir cuando la masa se calienta demasiado al amasar y empieza a fermentar antes de tiempo, o si se pasa la segunda fermentación. Por lo que cuentas, con este calor lo más probable es que haya fermentado de forma prematura durante el amasado.
Q:De verdad siento que compré levadura falsa o que hace demasiado frío; fermenta tan lento que me hace dudar de todo.
A:¿Qué tan lento te va? A mí también me tarda bastante, mi segunda fermentación suele durar alrededor de hora y media. ¿Has probado la levadura fresca? Muchas dicen que es rapidísima; aquí donde vivo cuesta conseguirla y es cara (una vez compré unos 28 g por más de dos dólares), pero cuando la probé igual me fue lenta, no sé si ya estaba poco fresca o qué, así que no volví a usarla.
Q:Mi pan siempre amanece duro al día siguiente, ¿qué estoy haciendo mal?
A:¿Has probado el método esponja, el tangzhong o el poolish? Los panes hechos con método directo se endurecen más rápido. ¡Ánimo, ve probando receta por receta!
Q:Hoy lo hice; después de sacar la esponja refrigerada y añadir el agua de la receta sentí la masa muy blanda y aguada, no sé si saldrá bien.
A:¿Si sigues amasando un rato más, sientes que va tomando cuerpo y firmeza?
Q:Me he dado cuenta de que hornear el pan de molde con tapa falla fácil porque no te deja ver cómo va subiendo.
A:Cierto; por experiencia propia, uno aprende las mañas de su horno a base de prueba y error, y en cuanto das con el punto exacto anotas bien el tiempo y la temperatura que funcionaron.
Q:¿Por qué no subió mi masa esponja dentro del refrigerador?
A:Prueba dejarla a temperatura ambiente 15 minutos en verano, o de 30 a 60 minutos en invierno, antes de meterla al refrigerador. Si al día siguiente sigue sin subir, déjala otra media hora a temperatura ambiente.
Q:Una consulta: ¿a qué temperatura y humedad haces la segunda fermentación?
A:Alrededor de 38 °C y cerca de un 85% de humedad para la segunda fermentación.
Q:¿Usaste un molde bajo en azúcar o un molde dorado acanalado?
A:Uso el molde dorado acanalado. Si usas un molde para pan bajo en azúcar, tendrás que ajustar el tiempo de horneado.
Q:Disculpa, ¿queda más suave el pan hecho con método esponja o con tangzhong?
A:Depende un poco de la receta concreta; lo que tienen en común es que ambos tardan mucho menos en endurecerse que el método directo. Mi receta de pan de molde Hokkaido con tangzhong no lleva tanta hidratación, así que no es ultrasuave, pero sí muy aromática; los de poolish salen más suaves, y los de método esponja dependen de la proporción de esponja. En todo caso, todos quedan más ricos que con el método directo.
Q:¿Hay que amasar hasta pasar la prueba de membrana?
A:Sí, estirar la masa hasta formar esa membrana fina y traslúcida es justo el punto de ventana o prueba de membrana.
Q:Disculpa, ¿puedo preparar la esponja por la noche, hacer autólisis con la masa principal, refrigerar ambas toda la noche y unirlas al día siguiente? Gracias.
A:En teoría sí puedes refrigerar la masa principal: después de mezclarla, la dejas fermentar media hora, la volteas, la cubres bien con film plástico y la refrigeras toda la noche. Eso sí, yo misma no lo he probado así.
Q:¿Puedo cambiar el agua helada por agua normal si trabajo a temperatura ambiente en invierno?
A:En invierno puedes usar agua normal sin problema; el agua helada se usa en verano para controlar la temperatura de la masa.
Q:Disculpa, si le agrego un huevo, ¿qué ingrediente debo reducir?
A:Reserva una parte del líquido e incorpóralo poco a poco según lo que necesite la masa.
Q:¿Se puede añadir cacao en polvo reemplazando 20 g de la harina por cacao?
A:Puedes agregar cacao en polvo sin descontar la harina; si por casualidad notas la masa seca, añade apenas unos gramos de agua.
Q:¿La masa esponja se puede fermentar de 2 a 3 horas a temperatura ambiente y usar de inmediato?
A:Sí se puede. Sin embargo, si es verano, la fermentación en frío en el refrigerador da mejores resultados y ayuda a controlar la temperatura de toda la masa.
Q:Sunflower, si no le pongo huevo, ¿el pan de molde igual tendrá buena fuerza en el horno y subirá alto?
A:Con huevo tiene un poco más de impulso en el horno y la corteza queda con un color más bonito.
Q:Disculpa 👩🏫, una vez hecha la esponja, ¿se mete directo al refrigerador toda la noche sin fermentarla primero a temperatura ambiente?
A:Yo suelo meterla directo al refrigerador para fermentar en frío porque me da miedo olvidarla afuera. El chef Wu Keji recomienda dejarla 15 minutos a temperatura ambiente antes de refrigerarla.
Q:Disculpa, ¿qué es la esponja (método esponja)?
A:Baja bastante por mi perfil ☺️; tengo una publicación dedicada justamente a explicar en detalle la diferencia entre método esponja, tangzhong y poolish para no confundirlos.
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