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愛做麵包的太陽花
2021年8月9日
吐司中種
白吐司❤️中種法❤️口感清爽
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
烤箱溫度
190°C / 374°F
烘烤時間
35 分鐘
配方份量
2條450g吐司
🍞 配方材料一覽
- •中種：高筋麵粉 350g
- •中種：水 210g
- •中種：速發乾酵母 4g
- •主麵團：高筋麵粉 150g
- •主麵團：砂糖 45g
- •主麵團：鹽 5g
- •主麵團：速發乾酵母 1.5g
- •主麵團：冰水 110g
- •主麵團：室溫軟化的無鹽奶油 40g
🍞食材：可做 2 條 450g 吐司；如果只做 1 條，所有食材請減半。
🌼中種：高筋麵粉 350g、水 210g、速發乾酵母 4g
🌼主麵團：高筋麵粉 150g、砂糖 45g、鹽 5g、速發乾酵母 1.5g、冰水 110g、室溫軟化的無鹽奶油 40g
🍞做法：
1️⃣前一天晚上把中種食材混合好、揉成團，放進冰箱冷藏發酵 12–17 小時備用。
2️⃣我是 12 小時後取出的，狀態如圖二所示。把中種麵團撕成小塊，和主麵團中除了無鹽奶油以外的材料混合，攪打到能拉出厚膜，再加入室溫軟化的無鹽奶油，打到可以拉出薄膜。
3️⃣麵團打好後滾圓、蓋好，鬆弛靜置（也就是延續發酵）半小時。
4️⃣平均分割成 6 等份、滾圓、蓋好，鬆弛約 10 分鐘後整形入模。詳細手法請參考我的吐司整形教學影片。
5️⃣發酵至吐司模 7、8 分滿左右，蓋上蓋子。烤箱 190°C 烘烤約 35 分鐘，實際烤溫與時間請依自家烤箱特性做相應調整。
❤️因為使用了中種法，麵團很容易打出薄膜，也能非常有效地控制麵溫。
❤️這款吐司整體口感清淡不膩，很適合夏天享用。
#吐司的百變做法
#麵包控
💡 常見問題與烘焙解答 (22)
整理自作者過去回覆Q:感謝分享！今天剛烤完，風味滿清淡爽口的，個人覺得如果把配方的水全部換成牛奶（水量多補約 40g）會更好吃。
A:鮮奶的含水量大約是 88%，如果把 110 克水替換成鮮奶，大約要放 122 克左右。如果放到 150 克的話，麵糰可能會稍微偏濕軟一些，我再確認一下食譜數值喔。
Q:我試做了兩次都失敗，後發長不高，再繼續等就直接發酵過度了，請問老師知道是什麼原因嗎？
A:想請問後發總共發了多久呢？如果室溫只有 15°C 確實偏低。我後發時間也比很多人久，每次大約都要 100 分鐘。我會在烤箱裡放一盆熱水製造足夠的水蒸氣，冬天還會開啟烤箱燈維持箱內微溫，中途看情況換兩到三次熱水。另外如果麵糰沒有打出手套膜，後發也會撐不起來喔。
Q:中種麵糰揉好後是直接放進冰箱冷藏嗎？
A:也可以在室溫下先發酵半小時再放進冰箱冷藏喔。放冰箱冷藏是為了讓麵糰進行低溫慢速發酵，有助於增添麵包風味與柔軟度；夏天使用冰涼的中種麵糰，還能有效控制主麵糰攪打時的麵溫。我通常都用耐高糖酵母，發酵表現很穩定。
Q:請問用的是什麼牌子的麵粉呢？
A:我用的是鮑勃紅磨坊（Bob's Red Mill）的高筋麵粉。他們家有各種小麥製品，做吐司我就用高筋麵粉，偶爾也會用他們家的全麥粉。以前我也常用 King Arthur，兩款品質都很優秀。
Q:今天做了一款直接法的鮮奶吐司做到心力交瘁，第一次打過頭斷筋，第二次又不小心打得稍微過了一點，導致後發長不高只有六七分滿就烤了。切開組織雖然還行有點牽絲，但吃起來味道微鹹帶酸，這是為什麼呢？
A:能拉絲牽絲說明麵筋組織其實還不錯，覺得鹹的話下次稍微減少一點鹽量就好。攪打過度確實會破壞部分麵筋結構；至於吃起來帶酸味，很有可能是打麵時麵溫沒控制好導致提前發酵，或是後發時間過長導致發酵過度。夏天氣溫高很容易麵溫飆升，提前發酵的可能性滿大的喔。
Q:我真的覺得自己買到假酵母了，不然就是發酵溫度太低，發酵慢到讓我懷疑人生！
A:請問發酵到底花了多久呢？其實我自己發酵也算很慢的，後發通常都要一個半小時左右。很多人推薦新鮮酵母發酵速度很快，不過我住的地方新鮮酵母不好買而且偏貴，買過一次試了也沒覺得特別快，所以後來還是習慣用穩定的速發乾酵母。
Q:我的麵包每次放到隔天吃就變得很乾硬，到底是哪裡出了問題呢？
A:請問有試過中種法、湯種法或波蘭種法嗎？純直接法做的麵包本身澱粉老化速度就比較快。可以嘗試改用低溫發酵麵種，保濕度和柔軟度能大幅延長到兩三天喔！
Q:今天做了，冷藏後按照配方再加水，感覺麵糰有點太軟趴趴了，不知道烤出來能不能成功？
A:持續開機攪打一會兒，觀察麵糰會不會隨著筋度形成而慢慢收緊光滑喔！
Q:我發現帶蓋烤吐司特別容易失敗，因為烘烤途中沒辦法直接看上色狀況。
A:沒錯，帶蓋烤吐司確實需要在幾次失敗中慢慢摸透自家烤箱的真實脾氣，一旦試出完美的溫度和時間，一定要立刻隨手記錄下來喔！
Q:中種麵糰放進冰箱冷藏為什麼完全沒有發起來呢？
A:可以試著在室溫下先發酵：夏天室溫靜置 15 分鐘、冬天 30 到 60 分鐘後再送進冰箱冷藏。如果隔天拿出來還是沒明顯膨脹，可以放在溫暖室溫下再回溫發酵半小時喔。
Q:請教一下後發的適當溫度與濕度大概是多少呢？
A:後發環境建議維持在溫度 38°C 左右、相對濕度約 85% 左右最理想喔。
Q:請問你用的是低糖吐司模還是金色波紋吐司模呢？
A:我使用的是常見的金色波紋吐司模。如果使用導熱特快的低糖吐司模，烘烤的溫度需要稍微調低、時間也要適度縮短喔。
Q:想請問中種法做的麵包比較軟，還是湯種法做的比較軟呢？
A:這跟具體的材料配方有些關聯，但兩者的共同優點都是比直接法老化得慢很多。我的湯種北海道吐司含水量中等，口感非常扎實香濃；波蘭種則更為水嫩柔軟；中種法也跟中種比例有關。總之各種麵種做出來都比純直接法耐吃美味得多！
Q:做這款一定要揉出手套膜嗎？
A:要的喔！打出能拉開透光薄膜的完全擴展階段，也就是大家常說的手套膜狀態，吐司才會高挺柔軟。
Q:請問我可以前一天晚上做好中種，然後主麵糰也用水合法冷藏冰一夜，隔天再混在一起打嗎？謝謝！
A:理論上是可以的，也就是將主麵糰材料拌勻水合後冷藏過夜，隔天再與中種和酵母混合攪打。不過我平常中種法都是現打主麵糰，你試做看看成果如何喔！
Q:配方裡的冰水可以直接換成普通常溫水嗎？冬天在室溫下做。
A:冬天室溫低時改用普通常溫水是完全沒問題的！夏天特地使用冰水主要是為了抑制攪拌時麵溫過快上升。
Q:請問如果想在配方裡加一顆全蛋，其他哪部分液體需要減少呢？
A:一顆雞蛋去殼後大約 50～55 克，先扣除相應重量的液體，並預留一部分液體在攪打時看麵糰吸水狀況慢慢添加喔。
Q:可以加可可粉做成巧克力口味嗎？把麵粉裡的 20 克替換成可可粉。
A:可以加可可粉喔！麵粉份量其實不用扣減，如果攪打時萬一覺得麵糰偏乾，適量多加幾克水調整即可。
Q:請問中種麵糰可以在室溫下直接發酵 2～3 個小時就拿來用嗎？
A:完全可以喔！這就是常溫中種法。不過在夏天氣溫高的時候，冷藏低溫慢速發酵的風味會更細緻，也能幫助降低整體麵溫。
Q:如果不加雞蛋的話，吐司也能有差不多的膨脹力長得高高的嗎？
A:加了雞蛋在烘烤時的膨脹爆發力確實會稍微好一點點，吐司金黃的烤色也會更誘人喔。
Q:請問老師，中種攪拌好後不需要在室溫先發酵再放冰箱隔夜，而是直接放進冰箱就可以嗎？
A:我平常為了避免忙起來忘記，通常揉好就直接丟進冰箱冷藏發酵了。吳克己老師的標準建議是在室溫下先靜置 15 分鐘再送進冰箱。
Q:請問到底什麼是「中種」呢？
A:可以翻翻我之前的文章，有一篇《湯種、燙種、波蘭種、中種傻傻分不清》，裡面有詳細用淺顯的方式解說每一種發酵麵種的原理和做法喔！
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