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Panificio Girasole
9 ago 2021
Pan baulettoMetodo sponge
Pan bauletto bianco ❤️ Metodo sponge (lievitino) ❤️ Gusto leggero e pulito
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
Temperatura forno
190°C / 374°F
Tempo di cottura
35 min
Resa
2 pan bauletti da 450 g
🍞 Dosi e ingredienti
- •Lievitino (sponge): Farina Manitoba / Tipo 0 forte 350 g
- •Lievitino (sponge): Acqua 210 g
- •Lievitino (sponge): Lievito di birra secco istantaneo 4 g
- •Impasto principale: Farina Manitoba / Tipo 0 forte 150 g
- •Impasto principale: Zucchero 45 g
- •Impasto principale: Sale 5 g
- •Impasto principale: Lievito di birra secco istantaneo 1,5 g
- •Impasto principale: Acqua ghiacciata 110 g
- •Impasto principale: Burro non salato morbido a temperatura ambiente 40 g
🍞 Ingredienti: per due stampi da pan bauletto da 450 g. Se ne fai uno solo, dimezza tutte le dosi.
🌼 Lievitino (metodo sponge): farina Manitoba / Tipo 0 forte 350 g, acqua 210 g, lievito di birra secco istantaneo 4 g
🌼 Impasto principale: farina Manitoba / Tipo 0 forte 150 g, zucchero 45 g, sale 5 g, lievito di birra secco istantaneo 1,5 g, acqua ghiacciata 110 g, burro non salato morbido a temperatura ambiente 40 g
🍞 Procedimento:
1️⃣ La sera prima mescola gli ingredienti del lievitino (sponge) e impasta fino a formare un panetto. Metti in frigorifero per 12-17 ore fino al momento dell'uso.
2️⃣ Io l'ho tirato fuori dopo 12 ore e la consistenza era quella della foto 2. Spezzetta il lievitino e uniscilo nella planetaria a tutti gli ingredienti dell'impasto principale tranne il burro. Impasta fino a ottenere un velo spesso, poi aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente e lavora fino alla prova del velo (velo glutinico sottile).
3️⃣ Quando l'impasto è pronto, pirla formando una palla liscia, copri e lascia riposare per 30 minuti (fermentazione di proseguimento).
4️⃣ Dividi in sei porzioni uguali, pirla, copri e lascia riposare per circa 10 minuti. Forma e metti negli stampi. Per la tecnica esatta, guarda il mio post video sulla formatura del pan bauletto.
5️⃣ Fai lievitare fino al 70-80% dello stampo, poi chiudi con i coperchi. Cuoci in forno a 190 °C per circa 35 minuti. Regola temperatura e tempi in base al tuo forno.
❤️ Con il metodo sponge è molto più facile raggiungere la prova del velo, e si controlla benissimo la temperatura dell'impasto.
❤️ Questo pan bauletto ha un gusto delicato e leggero, perfetto per l'estate.
#IdeePerPanBauletto
#AmantiDelPane
💡 Domande e risposte sull'impasto (22)
Chiarimenti dell'autriceQ:Grazie della ricetta! L'ho provato oggi ed è bello leggero, però secondo me sostituendo tutta l'acqua con il latte (aggiungendone 40 g in più rispetto all'acqua) viene ancora più buono.
A:Il latte è composto per circa l'88% da acqua, quindi 110 g d'acqua dovrebbero corrispondere a circa 122 g di latte. Se ho scritto 150 g fammi controllare di non aver fatto un errore di battitura.
Q:L'ho fatto due volte e tutte e due le volte è andato male: nella seconda lievitazione non cresce in altezza, e se aspetto ancora lievita troppo e collassa. Sai dirmi da cosa dipende?
A:Quanto tempo lo lasci nella seconda lievitazione? 15 °C sono davvero pochi. Anch'io sono più lenta di tante altre e impiego sempre circa 100 minuti: metto una ciotola d'acqua bollente in forno per fare vapore e d'inverno accendo anche la luce del forno per tenere su la temperatura, cambiando l'acqua 2 o 3 volte se serve. L'appretto ha bisogno di calore e umidità, e inoltre senza velo glutinico l'impasto non sale in alto. La lentezza dipende da temperatura, umidità e forza del lievito.
Q:Il lievitino (metodo sponge) va messo in frigo subito appena finito di impastare?
A:Sì, oppure puoi lasciarlo prima mezz'ora a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo, anzi è meglio così. Il freddo serve a fare una fermentazione lenta che migliora tantissimo la consistenza del pane, e d'estate ha il vantaggio di aiutarti a tenere bassa la temperatura dell'impasto. Io uso sempre il lievito di birra secco osmotollerante per impasti dolci, perché ne ho preso una confezione grande da quasi un chilo!
Q:Che marca di farina usi?
A:Quella di Bob's Red Mill. È un marchio che fa tanti tipi di farine: per questo pan bauletto ho usato la loro farina forte, mentre in altri post uso anche la loro integrale. Non ho mai provato la Queen, ultimamente uso sempre Bob's e prima ancora usavo King Arthur.
Q:Oggi ho fatto un pan bauletto al latte con metodo diretto e stavo per impazzire: la prima volta ho impastato troppo, la seconda mi è scappato un filo troppo lo stesso, così in seconda lievitazione è arrivato appena al 60-70% dello stampo. L'ho infornato comunque: la mollica non è male e un po' sfoglia, ma ha un retrogusto un po' salato e acidulo...
A:Se sfoglia un po' vuol dire che la mollica è venuta comunque bene, e se ti sembra troppo saporito riduci appena il sale la prossima volta. Forza! Impastare troppo rovina la struttura, mentre lievitare troppo altera il sapore: quel sentore acidulo di solito nasce o perché l'impasto si è scaldato troppo durante la lavorazione partendo a fermentare in anticipo, oppure perché è andato oltre nella seconda lievitazione. Da come lo racconti, probabilmente è partito troppo presto per colpa del caldo di questi giorni!
Q:Giuro che mi sembra di aver comprato un lievito finto, oppure fa davvero troppo freddo qui: lievita così lentamente da farmi perdere la pazienza.
A:Quanto tempo ci sta mettendo? Anch'io sono lenta, la mia seconda lievitazione dura circa un'ora e mezza. Hai mai provato il lievito fresco? Tante dicono che sia rapidissimo. Da me è difficile da trovare e costa caro: ne ho preso una volta un panetto da circa 28 g a più di due dollari, ma era lento lo stesso, forse non era freschissimo o chissà, fatto sta che non l'ho più ripreso.
Q:Ogni volta che mangio il mio pane il giorno dopo è già duro. Cosa sbaglio?
A:Hai mai provato il metodo sponge (lievitino), il Tangzhong (roux d'acqua) o il poolish? Il pane fatto con il metodo diretto indurisce molto più in fretta. Dai, prova una ricetta per volta e vedrai la differenza!
Q:L'ho fatto oggi, ma dopo aver aggiunto al lievitino freddo tutta l'acqua della ricetta l'impasto mi sembra troppo morbido e molliccio. Chissà se verrà bene...
A:Prova a impastare ancora un po': vedi se pian piano si compatta e prende corda?
Q:Ho notato che cuocere il pan bauletto con il coperchio rende tutto più rischioso perché non si riesce a vedere come cresce.
A:Vero! Per esperienza si impara a conoscere il carattere del proprio forno a forza di tentativi, e appena trovi tempi e temperature giusti conviene segnarli subito.
Q:Come mai il lievitino (metodo sponge) in frigo non è cresciuto?
A:Prova a lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti d'estate, o 30-60 minuti d'inverno, prima di metterlo in frigo. Se il giorno dopo non si è ancora mosso, lascialo fuori un'altra mezz'ora.
Q:Che temperatura e umidità servono per la seconda lievitazione?
A:Circa 38 °C con un'umidità intorno all'85%.
Q:Hai usato uno stampo a conduzione rapida per impasti con poco zucchero oppure quello classico dorato ondulato?
A:Io uso lo stampo dorato ondulato. Se usi quello per impasti con poco zucchero dovrai regolare un po' i tempi di cottura.
Q:Viene più soffice il pane fatto con il metodo sponge (lievitino) o con il Tangzhong (roux d'acqua)?
A:Dipende molto dalla ricetta specifica. Hanno in comune il fatto che il pane resta morbido molto più a lungo rispetto al metodo diretto. La mia ricetta del pan bauletto Hokkaido con Tangzhong non ha un'idratazione altissima, quindi non è morbidissima ma è profumatissima. Il poolish rende il pane più soffice, e lo sponge dipende dalla percentuale di lievitino. In generale vengono tutti più buoni del metodo diretto.
Q:Bisogna impastare fino alla prova del velo?
A:Sì, arrivare al velo sottile e trasparente è proprio ciò che serve.
Q:Posso preparare il lievitino la sera, mettere l'impasto principale in autolisi, lasciarli entrambi in frigo tutta la notte e unirli il giorno dopo? Grazie.
A:In teoria si può tenere al freddo anche l'impasto principale: lo impasti, lo lasci puntare mezz'ora, lo giri, lo copri con la pellicola e lo metti in frigo per la notte. Però io personalmente non ci ho mai provato.
Q:Posso sostituire l'acqua ghiacciata con acqua normale? Ora è inverno e lavoro a temperatura ambiente.
A:D'inverno l'acqua a temperatura ambiente va benissimo. L'acqua ghiacciata si usa solo d'estate per evitare che l'impasto si scaldi troppo.
Q:Se volessi aggiungere un uovo, quale ingrediente devo ridurre?
A:Tieni da parte una quota dei liquidi e aggiungila poco alla volta regolandoti con la consistenza.
Q:Posso aggiungere il cacao amaro sostituendo 20 g di farina con 20 g di cacao?
A:Puoi aggiungere il cacao senza togliere peso alla farina. Se poi per caso l'impasto risultasse asciutto, aggiungi giusto qualche grammo d'acqua.
Q:Il lievitino (metodo sponge) si può far lievitare 2-3 ore a temperatura ambiente e usare subito?
A:Sì, puoi farlo. D'estate però la fermentazione a freddo in frigo dà risultati migliori e aiuta a tenere sotto controllo la temperatura finale dell'impasto.
Q:Sunflower, se non metto l'uovo il pan bauletto avrà comunque una buona spinta e crescerà alto?
A:Con l'uovo ha un po' più di spinta in forno e prende anche una crosta più dorata e bella.
Q:Una volta preparato il lievitino, lo metti subito in frigo per tutta la notte senza prima farlo partire a temperatura ambiente?
A:Io di solito lo metto subito in frigo perché ho paura di dimenticarlo fuori! Il maestro Wu Keji consiglia invece di lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente prima di passarlo in frigorifero.
Q:Scusa, cos'è esattamente il metodo sponge (lievitino)?
A:Scorri un bel po' indietro nel mio profilo ☺️: c'è un post proprio su come distinguere metodo sponge, Tangzhong e poolish, dove spiego tutte le differenze nel dettaglio.
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