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Bäckerei Sonnenblume
19. Juli 2021
Kastenbrote
Frischmilch-Bauernhof-Toastbrot ❤️ Extra milchig ❤️ Rezept von Meister Wu Keji
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Backtemperatur
190°C / 374°F
Backzeit
32 Min.
Ausbeute
2 Kastenbrote à 450 g
🍞 Zutaten & Mengen
- •Backstarkes Weizenmehl Type 550 500 g
- •Salz 9 g
- •Zucker 32 g
- •Ei 25 g
- •Trockenhefe 5 g
- •Eiskalte Milch 380 g (nach Bedarf anpassen)
- •Ungesalzene Butter 50 g
🍞 Zutaten: (ergibt zwei 450-g-Kastenbrote; für ein einzelnes Brot alle Mengen halbieren)
Backstarkes Weizenmehl Type 550 500 g, Salz 9 g, Zucker 32 g, Ei 25 g, Trockenhefe 5 g, eiskalte Milch 380 g (nach Bedarf anpassen), ungesalzene Butter 50 g
🍞 Zubereitung:
1️⃣ Alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe verrühren. (Wer in einer warmen Gegend wohnt, stellt den Teig anschließend 30 Minuten in den Kühlschrank; bei mir hatte die Küche heute 20 °C, also habe ich direkt weitergearbeitet.)
2️⃣ (Foto 3) Auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 2 Minuten kneten, bis sich eine dicke Teigmembran zieht. Die zimmerwarme weiche Butter dazugeben und zunächst auf niedriger Stufe einarbeiten. Danach auf mittlere Stufe schalten. Direkt nach der Butterzugabe wirkt der Teig sehr feucht und klebrig; deshalb zwischendurch die Schüsselwand abschaben, weiterkneten und erneut abschaben. Nach etwa 5 Minuten löst sich der Teig sauber von der Schüssel. Auf niedriger Stufe fertig kneten, bis der Teig richtig glatt und straff ist und beim Fenstertest eine dünne, durchscheinende Membran bildet.
3️⃣ Den Teig rundwirken, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 40 Minuten auf das doppelte Volumen gehen lassen. Herausholen, sanft entgasen, in sechs gleich große Stücke teilen, rundwirken, abdecken und rund 10 Minuten entspannen lassen. Ausrollen, aufrollen und in die Kastenformen legen.
4️⃣ Für die Stückgare habe ich eine Schale mit heißem Wasser in den ausgeschalteten Backofen gestellt, um Dampf zu erzeugen, und den Teig gehen lassen, bis die Formen zu 90 % gefüllt waren.
5️⃣ Bei 190 °C etwa 32 Minuten backen und rechtzeitig mit Alufolie abdecken, sobald die Oberfläche schön gebräunt ist. Nach etwa 15 Minuten habe ich die Temperatur auf 180 °C gesenkt und fertig gebacken. Temperaturen und Zeiten sind nur Richtwerte und müssen an deinen Ofen angepasst werden.
💡 Häufige Fragen & Tipps (23)
Antworten der AutorinQ:Ich möchte das Rezept mal mit meiner Teigknetmaschine testen! Ob deine Mengenverhältnisse darin gut klappen?
A:Nimm bei Frischhefe die dreifache Menge der Trockenhefe, also 15 g. Ja, einfach mit den Fingern zerbröseln und direkt dazugeben. Jetzt im Sommer musst du gut auf die Teigtemperatur achten. Wenn das Brot dicht und kuchenartig wird, war der Teig vorher wahrscheinlich zu warm und hat zu früh gegärt. Bei welcher Temperatur hast du gebacken, war die Hitze eventuell zu niedrig? Falls Zeit und Temperatur nicht passen, stell sie passend zu deinem Ofen ein. Beim nächsten Mal klappt es sicher noch besser!
Q:Meine Stückgare war garantiert nicht übergar und die Stockgare lief auch normal, warum ist mein offenes Kastenbrot im Ofen trotzdem nicht hoch aufgegangen?
A:Hast du den Teig wirklich bis zum Fenstertest geknetet? Sieht ansonsten richtig schön aus!
Q:Nimmst du osmotolerante Trockenhefe für süße Teige oder normale?
A:Osmotolerante Trockenhefe für süße Teige. Wenn die Krume nicht schön faserig wird und keine Fäden zieht, schau mal auf den Eiweißgehalt deines Mehls. Die Angaben schwanken je nach Region, meines hat etwa 12,7 % Eiweiß. Und der Teig muss wirklich bis zum Teigfenster geknetet sein. Manche sagen, selbst japanisches Mehl unter 12 % Eiweiß zieht tolle Fäden, während ich früher bei Junzhi gelesen habe, rund 14 % wären optimal. Bleib dran, dass es mal schwankt, ist völlig normal!
Q:Warum ist mein Brot beim Backen überhaupt nicht aufgegangen? Woran kann das liegen?
A:Wie lief denn die Stückgare: Ist der Teig in der Form aufgegangen und wie lange? Wie war die Backtemperatur? Auf den ersten Blick klingt alles gut. Mein alter Ofen hatte keine Gärfunktion, also habe ich für Wärme und Dampf eine Schale mit kochendem Wasser hineingestellt. Mein neuer Ofen hat zwar eine Gärstufe, aber ohne Feuchtigkeit, deshalb stelle ich immer noch eine Tasse heißes Wasser dazu. Meine Stückgare dauert meist lange, rund anderthalb Stunden. Überschreite aber möglichst keine 100 Minuten, sonst reißt das Glutengerüst bei Übergare und der Teig geht nicht mehr hoch. Auch die Temperatur sollte 38 °C nicht übersteigen, sonst überreift er, bevor er überhaupt Volumen gewinnt.
Q:Wie sehen die dicke Membran und das dünne Teigfenster aus, und wie lange dauert das von Hand? Wie weich muss die Butter sein? Was ist der Unterschied zwischen Entgasen und Teigruhe? Und schaltest du für die Stückgare den Ofen ein oder reicht heißes Wasser für Dampf?
A:Bei der dicken Membran lässt sich ein Stück Teig schon auseinanderziehen, bleibt aber noch recht dick und reißt beim Weiterziehen. Jetzt kommt die weiche Butter dazu, und du knetest weiter, bis der Teig sichtbar glatt ist und nicht mehr klebt. Ziehst du dann ein Stückchen auseinander, entsteht ein hauchdünnes, reißfestes Fenster; stichst du ein Loch hinein, bleiben die Ränder glatt. Zur Konsistenz der Butter habe ich einen eigenen Beitrag geschrieben: Ein Fingerdruck sollte leicht eine Mulde hinterlassen. Entgasen heißt, Luft aus dem Teig zu drücken; bei der Teigruhe lässt du ihn danach einfach entspannen. Für die Stückgare bleibt der Ofen aus, nur heißes Wasser hineinstellen (im Hochsommer ist nicht mal das nötig). Von Hand habe ich noch nicht geknetet, bei mir hilft immer die Küchenmaschine.
Q:Warum fallen die Seiten meines Kastenbrots nach dem Backen immer ein kleines bisschen ein?
A:Bei Kastenbroten mit hoher Teigausbeute ist leichtes Einfallen völlig normal, solange das Brot komplett durchgebacken ist. Meine Brote mit viel Flüssigkeit ziehen die Flanken auch etwas ein. Keine Ahnung, warum gekaufte Brote nicht einfallen, aber ich finde das gar nicht schlimm, sondern schön natürlich. Ein backstarkes Weizenmehl mit hohem Eiweißgehalt hilft der Krume auf jeden Fall.
Q:Es ist gerade Winter: Welche Temperatur und Luftfeuchtigkeit soll ich im Gärschrank einstellen?
A:Für die Stückgare liegen die Idealwerte bei rund 38 °C und etwa 85 % Luftfeuchtigkeit. Für die Stockgare sind es ungefähr 28 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit. Beobachte die Zeit trotzdem gut, bei mir hat die Stückgare heute 100 Minuten gedauert.
Q:Ich könnte heulen, in letzter Zeit geht meine Stückgare gar nicht mehr hoch. Diesmal habe ich rund 18 Minuten geknetet, aus Angst vor Überkneten wohl nur bis etwa 90 %, und es ist wieder nicht aufgegangen.
A:Ist deine Hefe noch aktiv? Und wie lange war der Teig in der Stückgare? Wenn der Teig glatt und straff geknetet ist, prüf an einem kleinen Stück, ob sich ein dehnbares, stabiles Fenster ziehen lässt. Bleiben die Ränder eines eingedrückten Lochs glatt, passt es. Bei voller Glutenentwicklung klebt der Teig kaum noch; ist er doch minimal klebrig, feuchte die Hände leicht an und wirke ihn straff nach unten rund.
Q:Dieses Rezept ist viel zu feucht. Mir ist vorher noch nie etwas misslungen, das hat nur Zutaten verschwendet und ist nichts für Anfänger.
A:Die Rezepte von Meister Wu Keji sind wirklich recht feucht, wobei dieses hier im Vergleich zum Vier-Jahreszeiten-Kastenbrot eigentlich noch moderat ist.
Q:Sag mal, ist bei diesem Brot die Teigausbeute auch ziemlich hoch?
A:Meister Wu Kejis Rezepte haben meist etwas mehr Flüssigkeit, aber das fertige Brot schmeckt einfach unglaublich gut. Wenn es nicht klappt, war der Teig vielleicht überknetet oder eben noch nicht ganz bis zum Fenstertest geknetet.
Q:Wird das Brot am nächsten Tag hart?
A:Wenn du dir darüber Sorgen machst, probier diesen Trick: Schneide das abgekühlte Brot in Scheiben, wickle einzelne Portionen in Frischhaltefolie und gib sie in einen Gefrierbeutel, drück die Luft heraus und verschließe ihn dicht. Zum Essen holst du dir eine Portion heraus, lässt sie bei Raumtemperatur auftauen, wärmst sie wenige Sekunden in der Mikrowelle auf oder steckst sie in den Toaster. So schmeckt es wie frisch gebacken, deutlich besser, als wenn man das Brot einfach bis zum dritten Tag liegen lässt.
Q:Mein Kastenbrot ist zwar durchgebacken, aber warum bräunt es überhaupt nicht und bleibt ganz blass?
A:Dass die Kruste hell bleibt, liegt meist an zwei Dingen: 1. wenig Zucker im Teig, 2. die Backform selbst. Ich habe eine Form, bei der genau das passiert: Derselbe Teig, gleichzeitig im selben Ofen gebacken, kommt aus dieser Form immer blass heraus, obwohl alle meine Formen exakt dasselbe Modell sind (goldene gewellte 450-g-Formen von Sanneng). Ein Rätsel! Mit einer dunkel beschichteten Low-Sugar-Kastenform bräunt das Brot deutlich leichter. Deine Form stammt wohl aus derselben Serie wie meine.
Q:Wie heiß ist das Wasser, das du im Sommer für die Stückgare neben die Form stellst?
A:Bei mir wird es nicht sehr heiß; morgens beim Backen habe ich meist rund 20 °C Raumtemperatur. Ich gieße fast kochendes Wasser in eine Schale, die etwas Wärme aufnimmt, und stelle sie gut 10 Minuten vorab in den Ofen für den Dampf. Wenn der Teig hineinkommt, hat das Wasser schätzungsweise noch 70 bis 80 °C.
Q:Muss bei der Stückgare Frischhaltefolie über die Kastenform?
A:Ich stelle die Form in den ausgeschalteten Ofen mit einer Schale heißem Wasser für den Dampf, deshalb decke ich sie nicht mit Folie ab. Wenn du bei Raumtemperatur gehen lässt, solltest du sie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
Q:Benutzt du eine Küchenmaschine oder eine reine Teigknetmaschine?
A:Ich benutze eine Küchenmaschine.
Q:Dein Backofen ist ja riesig, hat der bestimmt 50 Liter?
A:Ich habe mal nachgeschaut: Das Volumen beträgt 4,6 cu ft (Kubikfuß). Wie vielen Litern das genau entspricht, weiß ich gar nicht, der Ofen war beim Hauskauf schon drin.
Q:Warum geht mein Brot nicht so hoch auf? Es kommt einfach nicht richtig hoch.
A:Das kann viele Gründe haben: die Aktivität der Hefe, ob der Teig bis zum vollständigen Fenstertest geknetet wurde, oder auch die Zeit bei der Stückgare. Meine Stückgare dauert extrem lange, meist rund 100 Minuten; manche denken nach 40 oder 50 Minuten, da tut sich nichts mehr, und schieben es schon in den Ofen. Es hängt also ganz von deiner Situation ab, einfach weiterprobieren!
Q:Diese schön gewölbte Bergkuppe gefällt mir so gut, bei mir wird die im Ofen nie so schön!
A:Lass den Teig auf 90 bis 100 % der Formhöhe gehen, bevor du ihn backst. Wichtig ist außerdem genug Luftfeuchtigkeit während der Stückgare.
Q:Warum kommt mein Teig aus der Rührschüssel immer so schlapp, formlos und klebrig? Alle Grammzahlen und Schritte stimmen, und um die Schüssel habe ich sogar Kühlakkus gewickelt.
A:Dann ist er noch nicht lange genug geknetet. Knete weiter bis zur vollständigen Glutenentwicklung, bis sich ein dünnes Teigfenster ziehen lässt, dann wird der Teig schön glatt.
Q:Ist das ein herzhaftes Kastenbrot? Für zwei 450-g-Brote sind nur 32 g Zucker drin, sonst sind es ja oft fast 100 g.
A:Dieses Kastenbrot schmeckt leicht salzig und kaum süß, mit feinem Milcharoma und insgesamt angenehm mild.
Q:Wie viel Frischhefe müsste ich stattdessen nehmen?
A:Bei Frischhefe nimmst du genau das Dreifache der Trockenhefe-Menge.
Q:Rollst du den Teig einmal oder zweimal aus und auf? Ich mache das sonst zweimal, aber beim zweiten Mal lässt er sich kaum ausrollen und klebt am Nudelholz.
A:Ich mache lieber nur einen Durchgang (einmal ausrollen und aufrollen). Schau dir gern mein Video zum Kastenbrot-Formen von vor ein paar Tagen an!
Q:Wie lange dauert deine Stückgare normalerweise, bis die Form zu 90 % gefüllt ist?
A:Etwa 100 Minuten, keine Ahnung, warum das bei mir immer so lange dauert. Wenn ein Brot einfällt, liegt es neben zu kurzer Backzeit oft an Übergare oder an zu kurzer Teigruhe vor dem Ausrollen.
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