1 / 5
Sunflower Bakery
Hul 19, 2021
Loaf bread
Fresh Milk Ranch Loaf Bread ❤️ Creamy at Malinamnam ❤️ Recipe ni Chef Wu Keji
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Init ng oven
190°C / 374°F
Oras ng pagbe-bake
32 min
Dami ng gawa
2 pirasong 450g loaf bread
🍞 Mga Sangkap at Sukat
- •Bread flour 500g
- •Asin 9g
- •Asukal 32g
- •Itlog 25g
- •Instant dry yeast 5g
- •Malamig na gatas na may yelo 380g (tantsahin kung dadagdagan o babawasan)
- •Unsalted butter 50g
🍞 Mga Sangkap: (Pang-dalawang 450g Pullman loaf pan; kalahatiin kung isa lang ang gagawin)
Bread flour 500g, asin 9g, asukal 32g, itlog 25g, instant dry yeast 5g, malamig na gatas na may yelo 380g (tantsahin kung dadagdagan o babawasan), unsalted butter 50g
🍞 Paraan ng Paggawa:
1️⃣ Ilagay sa mixer bowl ang lahat ng sangkap maliban sa butter at haluin sa low speed hanggang magsama. (Kung mainit sa lugar ninyo, ilagay muna sa ref ng kalahating oras bago ituloy; 20°C ang room temp ko ngayon kaya diniretso ko na.)
2️⃣ (Photo 3) Ilipat mula low papuntang medium speed ng mga dalawang minuto hanggang makabuo ng makapal na membrane. Idagdag ang room-temp softened unsalted butter at masahin sa low speed para mahalo ang butter sa dough, saka ilipat sa medium speed. Pagkalagay ng butter, magiging basa at malagkit ang dough; kayurin ang gilid ng mixer bowl at masahin ulit, ulitin ang pagkayod at pagmasa. Pagkalipas ng mga limang minuto, unti-unting lilinis ang bowl. Ituloy sa low speed hanggang maging sobrang makinis at mahigpit ang dough. Kapag kumuha ka ng maliit na piraso, pumapasa na ito sa windowpane test.
3️⃣ Bilugin nang mahigpit ang dough, takpan, at paalsahin sa room temp hanggang mag-double sa laki, mga apatnapung minuto. Kunin, marahang i-degas, hatiin sa anim na pantay na bahagi, bilugin, takpan, ipahinga ang dough (bench rest) ng mga sampung minuto, i-roll out, i-shape, at ilagay sa loaf pan.
4️⃣ Naglagay ako ng isang mangkok ng mainit na tubig sa loob ng oven para may steam sa pangalawang alsa, at pinaalsa hanggang 90% puno na ang pan.
5️⃣ I-bake sa 190°C ng mga 32 minuto, at takpan agad ng aluminum foil kapag nagkulay na ang ibabaw. Sa bandang ika-15 minuto, ibinaba ko sa 180°C hanggang matapos. Gabay lang ang temperatura at oras na ito; i-adjust ayon sa ugali ng sarili ninyong oven.
💡 Mga Madalas Itanong at Tips (23)
Sagot mula sa may-akdaQ:Balak kong subukan ito gamit ang dough mixer! Hindi ko lang sure kung magiging successful gamit ang recipe ratio mo.
A:Ang fresh yeast ay tatlong beses ang dami kumpara sa dry yeast, kaya gumamit ng 15g. Oo, durugin lang nang kaunti gamit ang kamay at ilagay na diretso. Mainit ang panahon nitong mga araw, kaya bantayan ang temperatura ng dough. Kung naging parang puto o steamed cake ang loob, malamang uminit nang sobra ang dough sa umpisa at nag-ferment nang maaga. Anong temperatura ka nag-bake, baka kulang sa init? Ah ganoon ba, kung hindi tugma ang oras at temperatura, i-adjust na lang ayon sa sarili mong oven. Sana mas maganda ang kalabasan sa susunod!
Q:Coach, sigurado akong hindi na-overproof ang second proof ko at maayos din ang unang alsa. Bakit hindi tumaas nang mataas yung open-top mountain loaf ko?
A:Naabot ba ng dough ang windowpane stage? Ang ganda naman niyan!
Q:Osmotolerant yeast ba ito o regular instant dry yeast?
A:Osmotolerant instant dry yeast (pang-matamis na tinapay). Kung hindi mahibla at hindi nahihila ang crumb ng tinapay, check mo ang protein content ng harina mo, sis. Nag-iiba ang standard sa bawat lugar, at ang gamit ko ay nasa 12.7%. Kailangan ding maabot ang windowpane stage sa pagmamasa. Kaya mo iyan! Oo, subukan mo. May ibang mga ka-baker na nagsasabing kahit wala pang 12% protein ang Japanese flour ay mahibla pa rin ang gawa nila. Nabasa ko naman noon kay Junzhi na mas maganda kung nasa 14%. Tuloy lang, normal lang sa baking ang paulit-ulit na pagsubok.
Q:Bakit hindi umalsa ang tinapay ko habang bine-bake? Patulong naman po.
A:Kumusta ang pangalawang alsa, tumaas ba siya sa pan at gaano katagal? Kumusta rin ang init ng oven? Mukhang maayos naman lahat ng ginawa mo. Yung lumang oven ko ay walang proofing function, kaya naglalagay ako ng isang bowl ng kumukulong tubig sa loob para makuha ang tamang init at humidity. Itong bago kong oven may proofing function pala, pero init lang ang binibigay at walang moisture, kaya naglalagay pa rin ako ng isang basong mainit na tubig. Matagal din sa akin, karaniwan nasa 1.5 oras ang second proof. Huwag lalampas sa 100 minuto ang second proof kasi kapag na-overproof at naputol na ang gluten, hindi na ito aalsa. Huwag ding lalampas sa 38°C ang proofing temp, dahil kapag sobrang init, ma-ooverproof agad bago pa man tumaas.
Q:Ano ang hitsura ng thick membrane at thin windowpane stage, at gaano katagal kung hand kneading? Gaano dapat kalambot ang butter bago idagdag? Ano ang pinagkaiba ng degassing at bench rest? At sa second proof, kailangan bang nakabukas ang oven o sapat na ang steam mula sa mainit na tubig?
A:Ang thick membrane ay kapag kumuha ka ng kapirasong dough at nabanat mo siya, pero makapal pa at napupunit kapag hinila pa. Sa puntong iyon idinadagdag ang butter, tapos imasa hanggang kuminis at hindi na malagkit ang dough. Kapag kumuha ka ulit ng maliit na piraso, madali na itong mabanat nang manipis na manipis, hindi agad napupunit, at makinis ang gilid ng butas kapag tinusok ng daliri. May hiwalay akong post tungkol sa butter: dapat madali siyang lumubog kapag diniinan ng daliri. Ang degassing ay pagpapalabas ng sobrang hangin sa dough, habang ang bench rest ay pagpapahinga ng dough pagkatapos nito nang hindi ginagalaw. Sa second proof, hindi kailangang buksan ang oven, maglagay lang ng mainit na tubig sa loob. Pero kung sobrang init na ng panahon sa tag-init, hindi na kailangan ng mainit na tubig. Hindi ko pa nasubukan ang pure hand kneading, lagi kasing mixer ang gamit ko.
Q:Tanong lang, bakit laging medyo lumulubog nang kaunti ang magkabilang gilid ng loaf bread pagkalabas sa oven?
A:Medyo umuurong talaga nang kaunti sa gilid ang mga high-hydration na loaf bread, pero basta luto nang husto ang loob, okay lang iyon. Ganyan din ang mga high-hydration loaf ko, ewan ko ba bakit hindi umuurong ang mga tinda sa bakery, pero para sa akin natural tingnan at hindi naman pangit. Malaking tulong din sa magandang crumb structure ang paggamit ng bread flour na mataas ang protein content.
Q:Sis, malamig ang panahon ngayon. Kung gagamit ako ng proofing box, ano dapat ang temperatura at humidity?
A:Para sa second proof, ideal ang nasa 38°C at 85% humidity. Sa first proof naman, nasa 28°C at 75% humidity. Bantayan din ang oras ng pag-alsa; kanina inabot ng 100 minuto ang second proof ko.
Q:Naiiyak na ako, nitong mga nakaraan hindi umaalsa ang second proof ko. Ngayon tinantsa ko sa mga 18 minuto ang pagmamasa, pero baka 90% gluten pa lang kasi natakot akong ma-overmix, tapos hindi pa rin umalsa.
A:Sis, active pa ba ang yeast mo, at gaano katagal ang second proof? Kapag makinis at firm na ang dough, subukang humila ng maliit na piraso nang manipis. Kung matibay ito, hindi madaling mapunit, at makinis ang gilid ng butas kapag tinusok ng daliri, tama na iyon. Karaniwan hindi na dumidikit sa kamay ang dough sa full gluten stage. Kung may konting lagkit pa, basain lang nang bahagya ang kamay at batakin pababa ang dough para mabilog nang maayos at hindi dumikit.
Q:Sobrang basa ng recipe na ito. Hindi pa ako pumapalpak dati, pero nasayang lang ang sangkap ko rito, hindi bagay sa beginner.
A:Medyo basa talaga ang mga recipe ni Chef Wu Keji, pero kumpara sa Four Seasons loaf niya, mas kaya pang i-handle itong isa.
Q:Ate, mataas din ba ang hydration ng tinapay na ito?
A:Karaniwan mas mataas nang kaunti ang tubig sa mga recipe ni Chef Wu Keji, pero sobrang sarap talaga ng kinalalabasan. Pwede ring na-overmix o kulang pa sa pagmamasa.
Q:Titigas ba ito kinabukasan?
A:Sis, kung nag-aalala kang tumigas ito, subukan mo ito: hiwain na ang tinapay, balutin sa plastic wrap bawat kakainin, ilagay sa ziplock bag, palabasin ang hangin, at isara nang mahigpit bago i-freeze. Kapag kakain na, kumuha ng isang pack, i-thaw sa room temp o i-microwave ng ilang segundo, o i-toast sa toaster. Parehong-pareho pa rin ang lambot sa bagong bake, at mas masarap kaysa iwan lang sa labas hanggang ikatlong araw.
Q:Sis, luto naman ang loaf bread ko pero bakit laging hindi nagba-brown? Puti lang ang kulay niya.
A:Dalawa ang posibleng dahilan kung bakit maputla ang loaf: 1, kaunti ang asukal; 2, sa mismong loaf pan. May isang pan akong ganyan: parehong dough, sabay ipinasok at sabay inilabas sa oven, pero yung isang pan laging maputi. Pareho pa naman ng brand at model iyon, Sanneng golden corrugated 450g, kaya hindi ko talaga maipaliwanag. Pero kung low-sugar loaf pan ang gamit, mas mabilis talaga mag-brown. Baka galing sa parehong batch ng pan ko yung iyo!
Q:Sa tag-init, mga ilang degrees ang mainit na tubig na nilalagay sa tabi para sa second proof?
A:Hindi kasi mainit sa lugar namin; noong nag-bake ako ng umaga, nasa 20°C lang ang room temp. Halos kumukulong tubig ang nilagay ko sa bowl kaya nabawasan nang kaunti ang init nito, tapos ipinasok ko sa oven mga 10 minuto bago ilagay ang dough para makaipon ng steam. Pagpasok ng tinapay, siguro nasa 70 hanggang 80°C na ang tubig.
Q:Sa pangalawang alsa, kailangan bang takpan ng plastic wrap ang Pullman loaf pan?
A:Sa loob ng oven ko pinapaalsa at may kasamang bowl ng mainit na tubig para sa steam, kaya hindi ko tinatakpan. Pero kung sa labas mo papaalsahin, takpan mo para hindi matuyo.
Q:Stand mixer ba ang gamit mo o dough mixer?
A:Stand mixer ang gamit ko.
Q:Ang laki ng oven mo! Siguro mga 50L iyan, ano?
A:Tinignan ko yung capacity, 4.6 cu ft siya. Hindi ko sure kung ilang liters katumbas niyan, kasama na kasi iyan sa bahay nang binili namin.
Q:Bakit hindi umaalsa nang ganyan kalaki ang gawa ko? Parang bitin ang pagtaas.
A:Maraming posibleng dahilan, gaya ng yeast activity, kung naabot ba ng dough ang full gluten stage, o yung tagal ng second proof. Sobrang bagal kasi ng second proof ko, karaniwan 100 minuto. May ibang mga ka-baker na pagkatapos ng 40 o 50 minuto at hindi pa gaanong tumaas, akala nila hindi na aalsa kaya bine-bake na agad. Depende talaga sa sitwasyon mo, sis. Kaya mo iyan!
Q:Ang ganda ng matambok na tuktok ng loaf! Lagi akong hindi makapag-bake ng ganyan.
A:Subukang paalsahin hanggang 90% o 100% puno ang loaf pan bago i-bake. Kailangan ding may sapat na humidity habang nasa second proof.
Q:Coach, bakit laging malambot, bagsak, at malagkit sa kamay ang dough pagkalabas ng mixer bowl? Tama naman ang timbang at steps ko, at binalutan ko pa ng ice pack ang bowl.
A:Kulang pa sa pagmamasa iyan. Ituloy lang ang pagmasa hanggang umabot sa full gluten development at makapag-windowpane test na, doon magiging makinis at buo ang dough.
Q:Savory loaf bread ba ito? Nakita ko kasi 32g lang ang asukal para sa dalawang 450g loaf, samantalang nasa 100g ang karaniwan.
A:Medyo savory ito at hindi gaanong matamis, mabango sa gatas, at light ang timpla sa kabuuan.
Q:Kung fresh yeast ang gagamitin, gaano karami dapat?
A:Ang fresh yeast ay tatlong beses ang timbang ng dry yeast.
Q:Isang beses ba o dalawang beses ang pag-roll out at pag-coil? Dalawang beses kasi ako dati pero ang hirap i-roll sa pangalawa kasi dumidikit sa rolling pin.
A:Isang roll-up lang ang nakasanayan ko. Panoorin mo yung loaf shaping video na pinost ko ilang araw na ang nakalipas.
Q:Mga gaano katagal karaniwan bago umabot sa 90% puno ang second proof mo?
A:Isang daang minuto, hindi ko rin alam bakit laging ganito katagal sa akin. Bukod sa hilaw pa ang loob, nakaka-shrink din talaga kapag na-overproof ang dough. Isa pang dahilan ay kulang sa bench rest bago i-roll at i-shape.
💬 Mga Komento ng Mambabasa (0)
Nasa itaas ang mga piniling tanong at payo para sa recipe na ito.
❤️ 1,625⭐ 3,197💡 23 Q&As
Direktang link ↗