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愛做麵包的太陽花
2021年7月19日
吐司
鮮奶牧場吐司❤️醇厚奶香❤️吳克己老師的配方
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
烤箱溫度
190°C / 374°F
烘烤時間
32 分鐘
配方份量
2條450g吐司
🍞 配方材料一覽
- •高筋麵粉 500g
- •鹽 9g
- •砂糖 32g
- •雞蛋 25g
- •速發乾酵母 5g
- •冰鮮奶 380g（酌量增減）
- •無鹽奶油 50g
🍞食材：（2 條 450g 吐司模配方，如果只做 1 條請減半）
高筋麵粉 500g、鹽 9g、砂糖 32g、雞蛋 25g、速發乾酵母 5g、冰鮮奶 380g（酌量增減）、無鹽奶油 50g
🍞做法：
1️⃣將除了無鹽奶油以外的所有材料放入攪拌缸，低速拌勻。（天氣比較炎熱的地區，拌勻後可以先放進冰箱冷藏半小時再繼續打；我今天室溫約 20°C，就直接接著打麵了。）
2️⃣（圖三）低速轉中速攪打約 2 分鐘，麵團可以拉出厚膜時加入室溫軟化的無鹽奶油，先用低速讓奶油跟麵團融合，再轉中速攪打。剛加入奶油時麵團會顯得比較濕黏，這時需要停下來刮缸再打、再刮再打；大約 5 分鐘後攪拌缸壁會逐漸變得乾淨清爽，再轉回低速打到麵團非常緊緻光滑。此時扯一小塊測試，就能拉出薄而透光的薄膜（手套膜）。
3️⃣將麵團滾圓、蓋好，室溫基礎發酵至兩倍大，約需 40 分鐘左右。取出輕柔排氣，平均分割成 6 等份、滾圓、蓋好，鬆弛約 10 分鐘後桿捲入模。
4️⃣我在未開火的烤箱裡放了一碗熱水製造蒸氣，進行最後發酵至吐司模九分滿。
5️⃣190°C 烘烤約 32 分鐘，中途頂部上色後及時蓋上鋁箔紙；我在烤了約 15 分鐘時降溫至 180°C 續烤。烤溫與時間僅供參考，實際請依自家烤箱特性調整。
💡 常見問題與烘焙解答 (23)
整理自作者過去回覆Q:請問這個配方可以直接做成原味經典貝果嗎？
A:可以的，直接省略亞麻籽粉就是非常棒的經典原味貝果配方囉！
Q:老師，我的後發確定沒有發過頭，基發也很正常，為什麼烤出來山形吐司還是沒有長高呢？
A:打麵時有確實打出強韌的透光薄膜嗎？另外進爐時下火溫度足不足夠也是爆發力的關鍵喔！
Q:配方用的是耐高糖酵母還是普通乾酵母呢？
A:使用的是耐高糖酵母喔！如果吐司不牽絲，可以先檢查一下麵粉的蛋白質含量（建議在 12.5% 以上），並確保麵糰有充分攪打出薄膜。
Q:請問為什麼我烤吐司的時候麵包完全沒有向上膨脹發起來呢？求原因解析！
A:後發時的發酵高度如何呢？後發通常需要 38°C 左右的溫度與 85% 左右的濕度環境。如果烤箱沒有發酵功能，可以放一盆熱開水製造溫濕氣。後發時間通常在 80～100 分鐘左右，若超過 100 分鐘麵筋過度疲乏斷裂，進爐後也會失去爆發力長不高喔。
Q:厚膜和薄膜大概長什麼樣子？手揉大約需要多久？無鹽奶油要軟化到什麼程度才加？排氣和鬆弛有什麼差別？後發需要開烤箱嗎？還是放熱水蒸氣在裡面就可以？
A:厚膜是扯開麵糰能拉開但膜厚且容易破裂；薄膜則是加入軟化奶油後繼續揉到麵糰表面光滑不黏手，能拉出透光均勻、指尖戳洞邊緣光滑無鋸齒的薄膜。無鹽奶油室溫軟化到手指輕壓能輕鬆陷下即可。排氣是拍掉大氣泡，鬆弛是讓麵筋休息方便桿開。後發不需要開烤箱加熱，在密閉烤箱裡放一碗熱水提供蒸氣即可。
Q:想問吐司出爐放涼後兩側為什麼總是會有一點點凹進去縮腰呢？
A:高含水量配方的吐司出爐放涼後兩側稍微有一點點內收是正常現象喔！只要內部完全烤熟透就沒有關係。使用高蛋白質含量的優質高筋麵粉，能增強吐司側邊的骨架支撐力。
Q:現在是冬天，如果放進發酵箱做後發，溫度和濕度應該設定在多少呢？
A:後發最佳設定是溫度 38°C 左右、濕度 85% 左右；基發則是溫度 28°C 左右、濕度 75% 左右。後發要多觀察實際膨脹狀態，冬天發酵時間可能會稍微長一些。
Q:最近後發都發不起來好難過，這次打麵控制在 18 分鐘左右，但怕打過頭可能只打到九成筋，結果還是沒發起來。
A:先檢查一下酵母活性是否正常喔！麵糰打到光滑緊緻後，扯一小塊拉開檢查是否具有強韌薄膜，用手指戳洞洞口邊緣平滑。打到完全擴展階段麵糰基本上是不黏手的，如果手邊微黏，雙手稍微沾水後抓緊麵糰向內收口滾圓即可。
Q:這個配方水分太多太濕黏了，浪費了食材，感覺不太適合烘焙新手。
A:吳克己老師的這款配方含水量確實偏高一些，新手朋友操作時強烈建議將液體先預留 20～30 克，邊打邊看麵糰吸水狀態再決定要不要補足喔。
Q:這款吐司的水分是不是也滿大的？
A:吳克己老師的經典配方通常水量都偏大一些，但只要筋度攪打到位，烤出來的組織真的無比濕潤柔滑、超級好吃！
Q:這款吐司放到隔天吃會變硬嗎？
A:如果擔心隔天口感變乾，可以試試看我的保存方法：徹底放涼後切片，將每次要吃的份量用保鮮膜包好，裝入密封袋擠出空氣冷凍保存。要吃時拿出一份室溫退冰或微波幾秒，口感就跟剛出爐一模一樣柔軟喔！
Q:我的吐司烤出來內部是有熟透的，但外表為什麼老是不上色、整面白白的？
A:吐司不上色通常有兩個原因：1. 配方含糖量偏低；2. 烤模材質問題。導熱材質不同的吐司模上色差異很大，使用低糖專用吐司模會更容易均勻烤出金黃色澤喔。
Q:夏天做後發，烤箱旁邊放的熱水大概要幾度呢？
A:我住的地區氣溫不高，室溫大約 20°C 左右，我通常倒入快燒開的熱水，先放進烤箱讓它充斥水蒸氣，等吐司模放進去時水溫大約在七八十度左右。
Q:後發的時候，吐司模上方需要蓋保鮮膜嗎？
A:我是放在密閉烤箱內，底下放了一盆熱水製造水蒸氣，所以不需要蓋保鮮膜；但若是放在開放室溫下發酵，就一定要蓋好保鮮膜鎖住表面水分喔。
Q:請問你使用的是專業桌上型攪拌機還是家用麵包機呢？
A:我使用的是桌上型攪拌機（桌上型攪拌機）喔。
Q:你家的烤箱看起來好大喔，應該有 50 公升以上吧？
A:這台是美式大型嵌入式烤箱，標示容量是 4.6 立方英尺（約 130 公升），是買房子時廚房原有的配備。
Q:為什麼我的麵糰總是發不了那麼大，沒辦法完全發滿呢？
A:發不高原因很多，例如酵母活性減退、麵糰未打到手套膜完全擴展階段、或是後發時間不夠長（我的後發通常需要 100 分鐘左右，很多人看到四五十分鐘沒發滿就急著烤了）。多觀察幾次麵糰狀態，一起加油！
Q:看到你烤出來圓潤飽滿的山頂好羨慕喔，我自己烤總是烤不出這種形狀。
A:可以試著讓山形吐司後發發到烤模九分滿甚至十分滿再送入烤箱，而且後發過程務必維持足夠的濕度環境喔！
Q:老師請教一下，為什麼我從攪拌機缸裡取出來的麵糰都軟趴趴無法成形還很黏手？配方克數和步驟都沒錯，攪拌缸外也有包冰袋。
A:那是因為麵筋還沒有打到位喔！繼續開機攪打至完全擴展階段、能拉出強韌薄膜時，麵糰就會自然收緊變得非常有彈性且表面光滑不黏手。
Q:這款是偏鹹口味的吐司嗎？我看兩條 450g 吐司配方才放 32 克糖，平時通常都要放 100 克左右。
A:這款吐司甜度很低、帶有一點點微鹹與純純奶香，整體風味偏純樸清淡，非常耐吃！
Q:如果想改用新鮮酵母，份量要放多少呢？
A:新鮮酵母（濕酵母）的用量通常是速發乾酵母的 3 倍喔。
Q:請問桿捲是桿一次還是桿兩次？我平常都桿兩次，但第二次時麵糰好難桿開、全都黏在桿麵棍上了。
A:我平時習慣只做一次桿捲，省時方便又不容易斷筋黏棍，可以參考我前幾天分享的吐司整形教學影片喔！
Q:請問你通常後發要發多久才能發到九分滿呢？
A:我大約需要 100 分鐘左右。吐司出爐回縮除了沒烤透之外，後發過度或桿捲時鬆弛不足也是常見原因喔。
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