Q:반죽기로 만들어보려고요! 레시피 비율 그대로 반죽기를 써도 성공할 수 있을까요?
A:네, 충분히 성공하실 수 있어요! 생이스트를 쓰신다면 인스턴트 드라이이스트의 3배인 15g을 손으로 잘게 부수어 넣어주세요. 날씨가 더울 때는 반죽 마찰열을 신경 써서 차가운 액체를 사용해 품온을 조절해 주시고, 굽는 온도와 시간은 댁의 오븐 성향에 맞게 알맞게 조절해 보세요.
Q:선생님, 1차 발효도 정상이고 2차 발효도 과발효가 아닌데 산형 식빵이 오븐에서 왜 높게 솟아오르지 않았을까요?
A:글루텐 얇은 막이 나올 때까지 충분히 믹싱하셨나요? 글루텐 힘이 덜 잡히면 오븐스프링 팽창력이 약해질 수 있어요.
Q:고당용(내당계) 인스턴트 드라이이스트인가요, 아니면 일반 저당용인가요?
A:고당용 인스턴트 드라이이스트예요. 결대로 찢어지는 닭가슴살 결이 잘 안 나온다면 강력분의 단백질 함량(보통 12.5~13% 이상 권장)을 체크해 보시고, 글루텐 얇은 막이 매끄럽게 나올 때까지 충분히 반죽해 주세요.
Q:오븐에 넣고 구울 때 빵이 전혀 부풀어 오르지 않는 이유가 뭘까요? 알려주세요.
A:2차 발효 상태와 굽는 온도를 먼저 확인해 보세요. 2차 발효 온도가 38°C를 넘거나 발효 시간이 100분을 넘어가면 글루텐이 끊어져 과발효로 주저앉을 수 있어요. 반대로 발효 온도가 너무 낮거나 습도가 부족해도 덜 부풀어요. 발효기나 오븐 안에 뜨거운 물 한 컵을 넣어 적정 습도를 유지해 주시고, 2차 발효 타이밍을 세심하게 맞춰보세요.
Q:두꺼운 막과 얇은 막의 차이가 무엇인가요? 버터는 어느 정도 말랑할 때 넣어야 하며, 가스 빼기와 중간 발효(벤치타임)는 어떻게 다른가요? 2차 발효 때 오븐을 켜야 하나요, 아니면 뜨거운 물 증기만으로 충분한가요?
A:두꺼운 막은 반죽을 늘렸을 때 두껍게 펴지다 찢어지는 상태이고, 이때 실온의 부드러운 무염버터(손가락으로 누르면 쏙 들어가는 굳기)를 넣어요. 더 믹싱하여 손가락 지문이 비칠 만큼 얇고 잘 찢어지지 않으며 구멍을 뚫었을 때 단면이 매끄러운 상태가 바로 얇은 글루텐 막이에요. 가스 빼기는 내부 가스를 털어내는 것이고, 중간 발효는 반죽의 긴장을 풀어 다루기 쉽게 쉬어주는 시간이에요. 2차 발효는 오븐을 켜지 않고 뜨거운 물 한 그릇의 증기로 온도와 습도를 맞춰주시면 충분해요.
Q:식빵을 구워 꺼냈을 때 양옆 옆구리가 왜 살짝 오목하게 수축될까요?
A:수분량이 많은 고가수 배합 식빵은 식으면서 옆면이 살짝 수축할 수 있어요. 속까지 완전히 익었다면 자연스러운 현상이에요. 오븐에서 꺼내자마자 틀째 바닥에 탕 내리쳐 충격을 주어 내부 수증기를 빼주시면 수축을 줄이는 데 도움이 됩니다.
Q:겨울철에 발효기를 쓸 때 1차와 2차 발효 온도 및 습도는 몇으로 맞춰야 하나요?
A:1차 발효는 약 28°C에 습도 약 75%, 2차 발효는 약 38°C에 습도 약 85%가 이상적이에요. 발효 시간은 반죽 상태를 보며 맞춰주세요.
Q:요즘 2차 발효가 통 안 부풀어서 속상해요. 믹싱을 18분 정도로 조절해 90% 정도 쳤는데 혹시 오버믹싱될까 봐 멈췄더니 역시나 안 자라네요.
A:이스트의 활성도가 정상인지 확인해 보셨나요? 반죽이 매끄럽고 탄력 있게 잡힌 뒤 살짝 떼어 늘렸을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 생기며 구멍 뚫린 가장자리가 매끈해야 완전 발전 단계(100%)예요. 손에 달라붙지 않는 탄탄한 상태까지 글루텐을 잡아주셔야 오븐에서 힘 있게 부풀어 오릅니다.
Q:이 레시피는 반죽이 너무 질어요. 초보자에게는 다루기 힘들어서 재료만 버렸네요.
A:우커지 선생님 레시피는 수분량이 다소 높은 편이라 촉촉하고 부드러운 대신 초보자에게는 반죽 성형이 낯설 수 있어요. 다음에는 물이나 우유를 10~15% 정도 줄여서 반죽해 보세요.
Q:이 식빵도 수분량이 꽤 많은 편인가요?
A:네, 우커지 선생님 레시피는 수분 배합이 넉넉한 편이에요. 하지만 제대로 구워내면 식감이 놀라울 정도로 촉촉하고 부드럽답니다.
Q:다음 날 먹으면 굳어서 딱딱해지나요?
A:빵이 완전히 식은 뒤 썰어서 한 번 먹을 분량씩 랩으로 밀봉하고 지퍼백에 담아 냉동 보관해 보세요. 드실 때 실온에 꺼내 자연 해동하거나 토스터에 살짝 구우면 갓 구운 빵처럼 촉촉하고 맛있어요.
Q:식빵이 속은 다 익었는데 왜 겉면에 노릇한 색이 안 나고 하얗기만 할까요?
A:색이 안 나는 이유는 크게 두 가지예요. 첫째는 반죽의 당분 함량이 적은 경우이고, 둘째는 식빵틀의 코팅과 재질 차이 때문이에요. 저당 식빵틀을 사용하시면 캐러멜화 반응이 잘 일어나 노릇하게 색이 아주 잘 든답니다.
Q:여름철 2차 발효할 때 오븐 옆에 두는 뜨거운 물은 대략 몇 도 정도여야 하나요?
A:팔팔 끓인 물을 볼에 부어 김을 한 김 날려 오븐 안에 10분 정도 먼저 넣어 증기를 채워두어요. 반죽을 넣을 때쯤이면 수온이 대략 70~80°C 정도로 내려가 있어서 알맞은 온습도를 만들어 줍니다.
Q:2차 발효할 때 식빵틀 위에 랩을 덮어야 하나요?
A:오븐이나 발효기 안에 뜨거운 물을 두고 증기를 유지하는 중이라면 랩을 덮지 않아요. 실온에 그대로 두어 발효할 때는 반죽 표면이 마르지 않도록 랩을 가볍게 덮어주셔야 해요.
Q:사용하시는 기계가 스탠드 믹서인가요, 아니면 나선형 반죽기인가요?
A:저는 다목적 스탠드 믹서를 사용하고 있어요.
Q:오븐이 정말 커 보여요. 한 50L 정도 되나요?
A:용량을 확인해 보니 4.6큐빅피트(약 130L)인 대형 빌트인 오븐이에요.
Q:왜 제 빵은 이렇게 풍성하게 부풀지 않고 크기가 작을까요?
A:반죽이 완전 발전 단계(글루텐 막)까지 믹싱되지 않았거나, 이스트 활성도가 떨어졌거나, 2차 발효 시간이 부족했을 수 있어요. 저는 2차 발효에 100분 정도 느긋하게 기다려 주는 편이니 충분히 시간을 두고 관찰해 보세요.
Q:식빵 산봉우리 모양이 너무 탐스럽네요! 저는 왜 이런 봉우리가 안 나올까요?
A:산형 식빵은 2차 발효를 식빵틀의 85~90% 높이까지 충분히 올린 뒤 구워보세요. 2차 발효 공간에 습도를 촉촉하게 유지해 주는 것도 매끄러운 봉우리를 만드는 비결이에요.
Q:선생님, 재료 무게와 순서를 정확히 지키고 반죽 볼에 아이스팩까지 둘렀는데 왜 반죽이 힘없이 처지고 손에 끈적하게 달라붙을까요?
A:글루텐 발전 단계까지 아직 도달하지 않아서 그래요. 믹싱을 조금 더 진행해 지문이 비치는 얇은 글루텐 막 상태까지 돌려주시면 반죽이 매끄럽고 탄력 있게 싹 정돈돼요.
Q:짭짤한 식빵인가요? 450g 식빵 2개 분량에 설탕이 32g밖에 안 들어가네요. 보통은 100g 가까이 넣던데요.
A:네, 단맛은 아주 은은하고 살짝 짭조름하면서 고소한 밀크 향이 감도는 담백한 식빵이에요.
Q:생이스트를 쓴다면 얼마나 넣어야 하나요?
A:생이스트는 인스턴트 드라이이스트 분량의 3배를 넣어주시면 됩니다.
Q:롤 성형할 때 밀대로 한 번 미나요, 두 번 미나요? 저는 평소 두 번 미는데 두 번째 밀 때 자꾸 밀대에 반죽이 들러붙어요.
A:저는 간편하게 1회 롤 성형을 주로 해요. 며칠 전 올린 식빵 성형 영상을 참고해 보세요.
Q:보통 2차 발효를 몇 분 정도 해야 식빵틀의 90% 높이까지 차오르나요?
A:저는 100분 정도 걸려요. 빵이 식었을 때 주저앉는 건 덜 익었거나 과발효 때문일 수 있으며, 롤 성형 시 중간 발효(벤치타임) 휴지가 부족해도 생길 수 있어요.
