Question 1

Quero testar usando uma masseira! Será que dá certo seguindo as proporções da sua receita na masseira?

Accepted Answer

Para fermento biológico fresco, use o triplo do peso do fermento biológico seco, ou seja, 15 g. É só esfarelar com as mãos e colocar direto. Como o tempo anda quente, fique de olho na temperatura da massa. Se o miolo ficou denso feito bolo cozido no vapor, é bem provável que a massa tenha esquentado demais e fermentado antes da hora. Você assou a quantos graus? Será que faltou temperatura? Se esse tempo e temperatura não funcionarem bem aí, vá ajustando conforme o seu forno. Boa sorte na próxima fornada!

Question 2

Tenho certeza de que não passei do ponto na segunda fermentação, e a primeira também foi normal. Por que o meu pão de forma estilo montanha não cresceu no forno?

Accepted Answer

Você bateu a massa até chegar ao ponto de véu? Mas ficou bem bonito!

Question 3

É fermento biológico para massas doces ou o comum?

Accepted Answer

Fermento biológico seco para massas doces (envelope dourado). Se o miolo não desfiar em fios, confira o teor de proteína da sua farinha: o padrão varia por região, e a que uso tem cerca de 12,7%. Além disso, a massa precisa chegar ao ponto de véu. Vale testar! Algumas pessoas comentam que farinhas japonesas com menos de 12% de proteína já desfiam super bem, enquanto antigamente eu lia nos artigos do Junzhi que o ideal seria por volta de 14%. Continue tentando, errar e ajustar faz parte do processo.

Question 4

Por que o meu pão não cresceu na hora de assar? Me ajude, por favor!

Accepted Answer

Como foi a segunda fermentação? A massa chegou a crescer, e por quanto tempo fermentou? E como estava a temperatura do forno? Aparentemente parece tudo certo. Meu forno antigo também não tinha função de fermentação, então eu colocava uma tigela de água fervente dentro para criar calor e umidade na segunda fermentação. Neste forno novo, só depois percebi que ele tem função de fermentação, mas só aquece sem gerar umidade, então continuo colocando um copo de água quente. Aqui também demora bastante, em geral 1 hora e meia na segunda fermentação. Só não deixe passar de 100 minutos: se fermentar demais, o glúten rompe e o pão não cresce. A temperatura da segunda fermentação também não deve passar de 38 °C, senão fermenta rápido demais antes de ganhar altura e acaba não subindo.

Question 5

Como são a membrana espessa e o ponto de véu fino, e quanto tempo leva sovando à mão? Em que ponto a manteiga deve estar amolecida para entrar na massa? Qual a diferença entre desgaseificar e descansar a massa? Na segunda fermentação, precisa ligar o forno ou basta colocar água quente com vapor lá dentro?

Accepted Answer

A membrana espessa é quando você puxa um pedaço da massa e ela estica formando uma película ainda grossa, que rasga se esticar mais. É nessa hora que entra a manteiga. Depois, bata até a massa ficar bem lisa e sem grudar nas mãos: puxando um pedacinho, ela estica fácil num véu bem fino e resistente, e se você furar com o dedo, a borda do furo fica lisinha. Tenho um post só sobre manteiga, mas o ponto certo é quando o dedo afunda fácil ao apertar. Desgaseificar é tirar o excesso de ar da massa, e descansar é deixar a massa parada depois disso sem mexer nela. Na segunda fermentação não precisa ligar o forno, basta colocar água quente. Mas no verão, se o ambiente já estiver bem quente, não precisa nem disso. Quanto a sovar à mão, nunca testei, sempre uso a batedeira planetária.

Question 6

Por que as laterais do meu pão de forma sempre afundam um pouquinho depois que ele sai do forno?

Accepted Answer

Pães de forma com bastante hidratação costumam murchar um pouco nas laterais mesmo, desde que o miolo esteja bem assado não tem problema nenhum. Os meus bem hidratados também encolhem de leve. Não sei por que os de padaria não encolhem, mas eu nem acho feio, acho até bem natural. Usar uma farinha de trigo forte com bastante proteína ajuda muito na estrutura do miolo.

Question 7

Agora é inverno por aqui. Se eu colocar na câmara de fermentação, qual temperatura e umidade devo ajustar?

Accepted Answer

Para a segunda fermentação, o ideal é cerca de 38 °C e 85% de umidade. Para a primeira fermentação, cerca de 28 °C e 75% de umidade. O tempo varia e precisa ser observado pelo ponto da massa: hoje a minha segunda fermentação levou 100 minutos.

Question 8

Que tristeza, ultimamente meus pães não crescem na segunda fermentação. Desta vez controlei o batimento em uns 18 minutos, mas acho que só cheguei a 90% do desenvolvimento do glúten com medo de bater demais, e mesmo assim não cresceu.

Accepted Answer

Seu fermento biológico ainda está ativo? E quanto tempo deixou na segunda fermentação? Quando a massa ficar lisa e firme, puxe um pedacinho e estique bem fino para ver se resiste sem rasgar fácil: se tiver elasticidade e o furo feito com o dedo tiver bordas lisas, está no ponto. Em geral, com o glúten 100% desenvolvido a massa quase não gruda; se ainda estiver levemente pegajosa, umedeça um pouco as mãos e boleie puxando para baixo para fechar bem embaixo, assim não gruda.

Question 9

Essa receita é úmida demais. Eu nunca tinha errado antes, acabei desperdiçando ingredientes. Não é boa para iniciantes.

Accepted Answer

As receitas do mestre Wu Keji tendem a ser bem hidratadas mesmo, mas comparada à do pão de forma Quatro Estações, essa até que é tranquila.

Question 10

Esse pão também tem uma hidratação bem alta, né?

Accepted Answer

As receitas do mestre Wu Keji costumam levar um pouco mais de líquido mesmo, mas quando fica pronto é delicioso demais. Se deu problema, pode ter batido além do ponto ou ainda não ter chegado ao ponto certo.

Question 11

Ele endurece no dia seguinte?

Accepted Answer

Se você tiver medo de ressecar, faça assim: fatie o pão, embrulhe cada porção de consumo em plástico-filme, coloque tudo em um saco com fecho hermético, tire bem o ar e feche. Na hora de comer, é só pegar uma porção, deixar descongelar em temperatura ambiente ou aquecer por alguns segundos no micro-ondas, ou ainda tostar na torradeira. Fica exatamente como recém-saído do forno, muito melhor do que deixar o pão guardado até o terceiro dia.

Question 12

Meu pão de forma assou por dentro, mas por que nunca doura? Fica sempre branquinho!

Accepted Answer

Falta de dourado pode acontecer por dois motivos: 1. Pouco açúcar. 2. A própria forma. Eu tenho uma forma exatamente assim: com a mesma massa, entrando e saindo juntas do forno, o pão dela sempre sai pálido. O mais curioso é que é da mesma marca e modelo da outra, duas Sanneng douradas onduladas de 450 g, até hoje não entendi. Mas falando sério, formas antiaderentes próprias para massa com pouco açúcar douram muito mais fácil. A sua deve ser do mesmo lote da minha teimosa.

Question 13

No verão, na segunda fermentação, a água quente que você coloca ao lado fica em mais ou menos quantos graus?

Accepted Answer

Onde eu moro não faz tanto calor, e de manhã, quando faço pão, a cozinha fica por volta de 20 °C. Eu coloco água quase fervendo em uma tigela, que perde um pouco de calor para o recipiente, e levo ao forno uns 10 minutos antes para formar vapor. Quando o pão entra, chuto que a água já esteja por volta de 70 a 80 °C.

Question 14

Na segunda fermentação, precisa cobrir a forma de pão de forma com plástico-filme?

Accepted Answer

Como eu coloco dentro do forno junto com uma tigela de água quente para gerar vapor, não cubro com plástico-filme. Se você deixar fermentando fora do forno, cubra para segurar a umidade.

Question 15

A sua máquina é uma batedeira planetária ou uma masseira?

Accepted Answer

Eu uso uma batedeira planetária.

Question 16

Seu forno é enorme, deve ter uns 50 litros, né?

Accepted Answer

Olhei aqui e a capacidade é de 4,6 cu ft, não sei exatamente a quantos litros equivale, já estava aqui quando compramos a casa.

Question 17

Por que o meu não cresce tanto assim? Ele nunca cresce por completo.

Accepted Answer

Existem vários motivos para não crescer: atividade do fermento biológico, se a massa chegou ao ponto completo do glúten ou o tempo da segunda fermentação. A minha segunda fermentação é bem lenta e costuma levar 100 minutos, enquanto muita gente vê que não cresceu em 40 ou 50 minutos, acha que não vai subir mais e já assa. Então depende do seu caso aí. Força!

Question 18

Amei esse topo arredondado estilo montanha, os meus nunca assam bonitos assim.

Accepted Answer

Tente deixar fermentar até atingir 90% a 100% da altura da forma antes de assar. E garanta um ambiente úmido durante a segunda fermentação.

Question 19

Por que a massa sai da tigela da batedeira toda mole, sem forma e grudando nas mãos? Segui todos os pesos e passos certinhos e até coloquei bolsa de gelo em volta da tigela.

Accepted Answer

É porque ainda não bateu até o ponto certo. Continue batendo até o desenvolvimento completo do glúten, quando já der para puxar o ponto de véu, que a massa vai ficar bem lisinha.

Question 20

Esse é um pão de forma salgado? Vi que leva só 32 g de açúcar para dois pães de 450 g, quando normalmente vai uns 100 g.

Accepted Answer

Esse pão de forma tem um toque levemente salgado e pouco doce, com aroma de leite e sabor bem suave no geral.

Question 21

Se eu usar fermento biológico fresco, quanto devo colocar?

Accepted Answer

A quantidade de fermento biológico fresco é o triplo da de fermento biológico seco.

Question 22

Na modelagem, você abre e enrola uma ou duas vezes? Costumo fazer duas vezes, mas na segunda fica muito difícil de abrir e gruda tudo no rolo.

Accepted Answer

Costumo abrir e enrolar uma única vez, dê uma olhada no vídeo de modelagem de pão de forma que postei há uns dias.

Question 23

Quanto tempo costuma levar sua segunda fermentação até chegar a 90% da altura da forma?

Accepted Answer

Uns 100 minutos, e não faço ideia de por que sempre demora tudo isso aqui em casa. Sobre o pão murchar, além de não assar por completo por dentro, fermentar além do ponto também faz murchar, assim como não dar descanso suficiente para a massa antes de abrir com o rolo.

Pão de forma de leite fresco da fazenda ❤️ Super cremoso ❤️ Receita do Chef Wu Keji

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