1 / 5
Пекарня Подсолнух
19 июл. 2021 г.
Формовой хлеб
Молочный фермерский хлеб ❤️ Нежный сливочный вкус ❤️ По рецепту мастера У Кэцзи
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Температура
190°C / 374°F
Время выпечки
32 мин
Выход
2 буханки по 450 г
🍞 Ингредиенты и граммовки
- •Сильная пшеничная мука 500 г
- •Соль 9 г
- •Сахар 32 г
- •Яйцо 25 г
- •Сухие дрожжи 5 г
- •Ледяное молоко 380 г (регулируйте по тесту)
- •Сливочное масло 50 г
🍞 Ингредиенты: (на две формы для хлеба на 450 г; для одной буханки уменьшите всё вдвое)
Сильная пшеничная мука 500 г, соль 9 г, сахар 32 г, яйцо 25 г, сухие дрожжи 5 г, ледяное молоко 380 г (по консистенции), сливочное масло 50 г.
🍞 Приготовление:
1️⃣ Сложите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в чашу планетарного миксера и перемешайте на низкой скорости. (Если у вас дома жарко, уберите тесто в холодильник на 30 минут перед дальнейшим замесом; у меня сегодня +20 °C, поэтому я продолжала сразу.)
2️⃣ (Фото 3) Переключитесь с низкой скорости на среднюю примерно на 2 минуты, пока тесто не начнёт тянуться в толстую плёнку. Добавьте размягчённое сливочное масло комнатной температуры и вмешайте на низкой скорости до объединения с тестом, затем снова включите среднюю. После добавления масла тесто будет очень влажным и липким, поэтому остановите миксер, соберите тесто со стенок чаши и вымешивайте дальше, повторяя зачистку по мере надобности. Примерно через 5 минут стенки чаши станут чистыми. Перейдите на низкую скорость и доведите тесто до гладкого, упругого состояния, когда кусочек легко растягивается в тонкую эластичную плёнку («глютеновое окно»).
3️⃣ Округлите тесто, накройте и оставьте бродить при комнатной температуре до удвоения объёма (около 40 минут). Достаньте, сделайте лёгкую обминку теста, разделите на шесть равных частей, округлите, накройте, дайте отдохнуть около 10 минут, раскатайте и уложите в формы.
4️⃣ Вторую расстойку я проводила в выключенной духовке с миской горячей воды для пара, пока формы не заполнились на 90%.
5️⃣ Выпекайте при 190 °C около 32 минут, вовремя прикрыв верх фольгой после румянца. Примерно на 15-й минуте я снизила жар до 180 °C и допекала до конца. Время и температура даны для ориентира, корректируйте их под свою духовку.
💡 Вопросы читателей и подсказки (23)
Из комментариев автораQ:Собираюсь попробовать этот рецепт в тестомесе! Интересно, получится ли по твоим пропорциям?
A:Свежих дрожжей нужно брать в три раза больше, чем сухих, то есть 15 г. Да, просто раскроши их руками помельче и сразу добавляй в тесто. Сейчас потеплело, так что следи за температурой замеса. Если хлеб по текстуре вышел плотным, как паровой кекс, скорее всего тесто перегрелось и начало бродить слишком рано. При какой температуре ты пекла? Может, жара не хватило? Ой, если эти температура и время не совсем подошли, подстрой их под свою духовку. Удачи в следующий раз, обязательно получится лучше!
Q:Подскажите, у меня вторая расстойка точно не перестояла и первый подъём прошёл нормально, но почему буханка с открытой верхушкой не поднялась в духовке?
A:А тесто хорошо вымесилось до эластичной плёнки? Выглядит при этом очень красиво!
Q:Дрожжи нужны для сдобного теста (осмотолерантные) или обычные?
A:Нужны дрожжи для сладкого сдобного теста (высокосахарные). Если мякиш не тянется тонкими волокнами, проверь содержание белка в муке: стандарты везде разные, в моей муке около 12,7% белка. И обязательно вымешивай тесто до хорошего глютенового окна. У тебя всё получится! Да, попробуй с другой мукой, некоторые девочки пишут, что и на японской муке с белком меньше 12% мякиш прекрасно тянется волокнами. А когда-то давно я читала у Цзюньчжи, что лучше всего подходит мука с белком около 14%. Не сдавайся, методом проб и ошибок всё обязательно придёт!
Q:Подскажите, пожалуйста, почему хлеб совсем не вырос во время выпечки?
A:А как прошла вторая расстойка? Тесто в форме поднялось, сколько времени оно стояло? И при какой температуре пеклось? По описанию вроде всё правильно. В моей старой духовке тоже не было режима расстойки, я обычно ставила внутрь миску с кипятком для тепла и влажности. В новой духовке режим расстойки вроде есть, но там только подогрев без пара, так что я всё равно ставлю чашку с горячей водой. Времени у меня уходит много, обычно около полутора часов. Но не держи на второй расстойке дольше 100 мин: если тесто перестоит, клейковина порвётся и хлеб уже не поднимется. И температуру расстойки не поднимай выше 38 °C, иначе тесто перебродит ещё до того, как наберёт высоту.
Q:Подскажите, как выглядят толстая и тонкая плёнки и сколько примерно месить руками? До какой степени размягчать сливочное масло перед добавлением? Чем отличается обминка теста от отлёжки? И для второй расстойки духовку нужно включать или достаточно просто поставить туда горячую воду для пара?
A:Толстая плёнка это когда растягиваешь кусочек теста, оно тянется, но слой ещё плотный и при дальнейшем растягивании рвётся, именно на этом этапе добавляют сливочное масло. Потом месишь дальше, пока тесто не станет явно гладким и не перестанет липнуть к рукам. Отщипываешь кусочек и тянешь: тесто легко растягивается в очень тонкую, почти прозрачную плёнку и не рвётся, а если проткнуть её пальцем, края отверстия будут ровными и гладкими. Про масло у меня есть отдельный пост: оно должно легко продавливаться пальцем. Обминка теста нужна, чтобы выпустить лишний газ из теста, а отлёжка это отдых после обминки, когда тесто вообще не трогают. Для второй расстойки духовку включать не надо, достаточно поставить миску с горячей водой. Правда, летом, если дома и так жарко, греть воду не обязательно. А ручной замес я не пробовала, всегда доверяю это машине.
Q:Хотела спросить, почему у формового хлеба после духовки бока всегда слегка втягиваются внутрь?
A:У влажного теста высокой гидратации бока действительно могут немного проседать при остывании. Если внутри хлеб полностью пропёкся, ничего страшного в этом нет. У меня хлеб на высокой гидратации тоже слегка втягивает бока; не знаю, как в пекарнях делают идеально ровные стенки, но мне такой вид даже нравится, смотрится очень естественно. Для лучшей структуры мякиша бери сильную пшеничную муку с высоким содержанием белка.
Q:Подскажите, сейчас зима: если ставить тесто в расстоечный шкаф, какие температуру и влажность лучше выставить?
A:Для второй расстойки оптимально около 38 °C и 85% влажности, для первого подъёма около 28 °C и 75% влажности. Но обязательно смотри по самому тесту, у меня сегодня вторая расстойка заняла 100 мин.
Q:Чуть не плачу, в последнее время вторая расстойка совсем не идёт. В этот раз месила тесто около 18 мин, но, кажется, остановилась на 90% развития клейковины, побоялась перебить, и хлеб опять не поднялся.
A:Проверь, живые ли дрожжи, и сколько времени шла вторая расстойка? Когда тесто станет гладким и упругим, попробуй отщипнуть кусочек и растянуть тонкую плёнку: если она эластичная и не рвётся легко, значит всё как надо, а при проколе пальцем края дырочки должны быть ровными. Обычно при полном развитии клейковины тесто почти не липнет к рукам, а если чуть липнет, просто смочи ладони водой и подтяни края вниз, подкатывая в шар, так ничего не прилипнет.
Q:Этот рецепт слишком влажный! Раньше у меня всегда всё получалось с первого раза, а тут только продукты перевела, новичкам точно не подходит.
A:Рецепты мастера У Кэцзи действительно довольно влажные, хотя по сравнению с его же формовым хлебом «Четыре сезона» этот ещё вполне умеренный.
Q:Скажи, пожалуйста, в этом хлебе ведь тоже довольно высокая влажность?
A:У мастера У Кэцзи в рецептах жидкости обычно чуть больше нормы, но вкус готового хлеба просто потрясающий. Тут тесто могло быть либо слегка перебито, либо, наоборот, недомешано.
Q:На следующий день хлеб не зачерствеет?
A:Если переживаешь, что зачерствеет, сделай так: нарежь остывший хлеб на порционные ломтики, каждый заверни отдельно в пищевую плёнку, сложи в пакет, выпусти воздух и плотно закрой. Когда захочется поесть, достань одну порцию, разморозь при комнатной температуре или прогрей несколько секунд в микроволновке (можно и в тостере подсушить) и по вкусу он будет как только что из духовки. Это точно намного лучше, чем просто оставлять хлеб лежать до третьего дня.
Q:Дорогая, мой формовой хлеб вроде пропёкся, но почему он совсем не румянится? Остаётся бледно-белым.
A:Причин может быть две: 1) мало сахара в тесте, 2) дело в самой форме. У меня есть одна форма, которая ведёт себя точно так же: одинаковое тесто, ставлю в духовку вместе, вынимаю вместе, а из неё хлеб выходит бледный. Причём обе формы одной марки и модели, золотистые рифлёные Sanneng на 450 г, и я до сих пор не могу понять почему. Но честно говоря, в форме с низкотемпературным покрытием для несладкого хлеба корка румянится гораздо лучше. Наверное, твоя форма из той же партии, что и моя бледная.
Q:Летом для второй расстойки какой примерно температуры должна быть горячая вода, которую вы ставите рядом в духовку?
A:У нас здесь не жарко, утром, когда я пекла, на кухне было около 20 °C. Я наливаю в миску почти кипяток, посуда забирает часть тепла, и ставлю её в духовку минут за 10 до теста, чтобы накопился пар. К моменту, когда ставлю туда форму с хлебом, вода уже градусов 70–80 °C.
Q:На второй расстойке форму для хлеба нужно накрывать пищевой плёнкой?
A:Я ставлю форму в духовку вместе с миской горячей воды для пара, поэтому плёнкой не накрываю. Но если оставляешь расстаиваться на столе, накрывать обязательно, чтобы тесто не заветрилось и не потеряло влагу.
Q:Подскажите, у вас планетарный миксер или тестомес?
A:Я пользуюсь планетарным миксером.
Q:Какая у вас большая духовка! Наверное, литров 50?
A:Посмотрела объём: написано 4,6 куб. фута, даже не знаю, сколько это в литрах, она уже стояла на кухне, когда мы купили дом.
Q:Почему у меня хлеб не поднимается таким высоким? Не дорастает до верха формы.
A:Причин может быть много: активность дрожжей, вымешано ли тесто до полного развития клейковины, длительность второй расстойки. У меня вторая расстойка идёт очень медленно, обычно около 100 мин. А некоторые девочки подержат 40–50 мин, видят, что тесто почти не выросло, думают, что оно больше не поднимется, и ставят печь. Так что тут нужно смотреть по ситуации. Не сдавайся!
Q:Очень нравится такая пышная округлая шапочка! У меня никак не получается испечь так же.
A:Попробуй расстаивать тесто до 90–100% высоты формы перед выпечкой. И во время второй расстойки обязательно нужна влажная среда.
Q:Подскажите, пожалуйста, почему у меня тесто из дежи выходит рыхлым, не держит форму и липнет к рукам? Все граммовки и шаги соблюдала точно, и даже обложила чашу хладопакетами.
A:Это значит, что тесто ещё не домешано. Продолжай вымешивать до полного развития клейковины, пока не начнёт тянуться тонкая эластичная плёнка, тогда тесто само станет гладким и упругим.
Q:Это несладкий хлеб? Вижу, на две формы по 450 г здесь всего 32 г сахара, хотя обычно кладут около 100 г.
A:Этот формовой хлеб слегка солоноватый, совсем не приторный, с нежным сливочным ароматом и очень лёгким, чистым вкусом.
Q:Подскажите, пожалуйста, сколько нужно свежих прессованных дрожжей?
A:Свежих дрожжей берут в три раза больше по весу, чем сухих.
Q:Вы раскатываете и сворачиваете тесто один раз или два? Я обычно делаю два раза, но на втором круге тесто ужасно тяжело раскатывается и всё липнет к скалке.
A:Я обычно делаю одну раскатку со скручиванием, посмотри видео по формовке формового хлеба, которое я выкладывала пару дней назад.
Q:Подскажите, сколько времени у вас обычно уходит на вторую расстойку до 90% высоты формы?
A:Около 100 мин, сама не знаю, почему у меня всегда так долго. А если буханка оседает после выпечки, то кроме непропечённого мякиша причиной точно может быть перестой. Ещё такое бывает, если тесто недостаточно отдохнуло перед раскаткой и формовкой.
💬 Комментарии на сайте (0)
Отобранные вопросы читателей и разборы приведены выше.
❤️ 1,625⭐ 3,197💡 23 Q&As
Постоянная ссылка ↗