1 / 5
Tiệm Bánh Hoa Hướng Dương
19 thg 7, 2021
Bánh mì gối
Bánh mì gối sữa tươi nông trại ❤️ Béo thơm vị sữa ❤️ Công thức thầy Wu Keji
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Nhiệt độ lò
190°C / 374°F
Thời gian nướng
32 phút
Thành phẩm
2 ổ bánh mì gối 450g
🍞 Nguyên liệu & định lượng
- •Bột mì số 13 500g
- •Muối 9g
- •Đường 32g
- •Trứng gà 25g
- •Men nở khô 5g
- •Sữa tươi lạnh 380g (gia giảm tùy bột)
- •Bơ lạt 50g
🍞 Nguyên liệu: (công thức cho 2 khuôn bánh mì gối 450g, nếu làm 1 ổ thì chia đôi)
Bột mì số 13 500g, muối 9g, đường 32g, trứng gà 25g, men nở khô 5g, sữa tươi lạnh 380g (gia giảm tùy bột), bơ lạt 50g
🍞 Cách làm:
1️⃣ Cho hết nguyên liệu trừ bơ lạt vào thố trộn, đánh ở tốc độ thấp cho quyện đều. (Bạn nào ở nơi thời tiết nóng có thể cho khối bột vào ngăn mát tủ lạnh nghỉ nửa tiếng rồi làm tiếp; hôm nay nhiệt độ phòng mình là 20°C nên mình đánh thẳng luôn.)
2️⃣ (Ảnh 3) Chuyển từ tốc độ thấp lên trung bình khoảng 2 phút, khi bột kéo được màng dày thì cho bơ lạt để mềm vào, bật tốc độ thấp cho bơ hòa quyện vào bột rồi chuyển lên tốc độ trung bình. Mới cho bơ vào bột sẽ rất ướt và dính, lúc này bạn dừng máy vét thành thố rồi đánh tiếp, vét thêm lần nữa rồi đánh tiếp. Khoảng 5 phút sau thành thố sẽ dần sạch bóng, bạn hạ về tốc độ thấp đánh tiếp đến khi khối bột thật săn mịn. Lúc này ngắt một miếng nhỏ kéo thử sẽ kéo được màng mỏng (màng cửa sổ).
3️⃣ Vê tròn khối bột, đậy kín, ủ ở nhiệt độ phòng đến khi nở gấp đôi, khoảng 40 phút. Lấy ra, ép nhẹ cho xẹp bọt khí, chia làm 6 phần bằng nhau, vê tròn, đậy kín, để bột nghỉ khoảng 10 phút rồi cán cuộn xếp vào khuôn.
4️⃣ Mình đặt một bát nước nóng trong lò để tạo hơi ẩm và ủ lần hai đến khi bột đầy 90% khuôn.
5️⃣ Nướng ở 190°C khoảng 32 phút, giữa chừng mặt bánh lên màu thì che giấy bạc kịp thời. Mình nướng được khoảng 15 phút thì hạ xuống 180°C nướng tiếp đến hết giờ. Nhiệt độ và thời gian chỉ mang tính tham khảo, bạn nhớ điều chỉnh theo lò nhà mình nhé.
💡 Hỏi đáp & kinh nghiệm làm bánh (23)
Giải đáp từ tác giảQ:Mình chuẩn bị dùng máy nhồi bột làm thử đây! Không biết theo tỷ lệ công thức của bạn, dùng máy nhồi bột có thành công không nhỉ?
A:Lượng men tươi dùng gấp 3 lần men khô, tức là 15g nhé. Đúng rồi, bạn bẻ vụn bằng tay rồi cho thẳng vào luôn. Dạo này trời nóng lên rồi nên phải chú ý kiểm soát nhiệt độ bột đó. Nếu bánh ra đặc giống bánh bò thì khả năng cao là do trước đó nhiệt độ bột quá cao làm bột lên men sớm. Bạn nướng ở bao nhiêu độ vậy, liệu có bị thiếu nhiệt không? À, nếu mức nhiệt và thời gian đó chưa hợp thì bạn tự điều chỉnh thêm cho hợp với lò nhà mình nhé. Chúc lần sau bạn làm thành công hơn!
Q:Bạn ơi mình chắc chắn ủ lần 2 không hề bị quá lố, ủ lần 1 cũng bình thường, vậy sao bánh mì gối đỉnh tròn của mình không nở cao lên được nhỉ?
A:Bạn đã nhồi bột đạt màng mỏng (windowpane) chưa? Nhìn đẹp lắm đó!
Q:Dùng men nở ngọt chịu đường cao hay men nở thường vậy bạn?
A:Dùng men nở ngọt (men vàng chịu đường cao) nhé. Nếu bánh không kéo sợi được thì bạn kiểm tra lại hàm lượng protein của bột mì xem sao, tiêu chuẩn mỗi nơi mỗi khác, bột mình dùng khoảng 12,7%. Ngoài ra nhồi bột phải đạt màng mỏng nha, cố lên bạn! Ừa cứ thử xem nhé, có chị em bảo bột Nhật protein dưới 12% làm vẫn kéo sợi rất đẹp. Hồi xưa mình đọc bài của Quân Chi (tác giả làm bánh nổi tiếng) thì bảo tầm 14% là lý tưởng nhất. Cố lên nha, làm bánh thất bại rồi thử lại vài lần là chuyện bình thường thôi.
Q:Cho mình hỏi sao lúc nướng bánh mì của mình không nở phồng lên vậy? Nhờ bạn chỉ giúp với.
A:Lúc ủ lần 2 tình trạng bột thế nào bạn? Bột có nở lên không, ủ bao lâu và nhiệt nướng ra sao? Nghe qua thì mọi thứ đều ổn mà nhỉ. Lò cũ nhà mình cũng không có chế độ ủ, mình hay đặt một bát nước sôi vào trong để tạo nhiệt độ và độ ẩm cho ủ lần 2. Lò mới bây giờ mãi sau mình mới phát hiện có chế độ ủ, nhưng cũng chỉ có nhiệt chứ không có ẩm nên mình vẫn đặt thêm một ly nước nóng. Thời gian ủ cũng lâu lắm, thường ủ lần 2 mất tầm 1 tiếng rưỡi. Nhưng ủ lần 2 đừng quá 100 phút nhé, nếu ủ quá lố làm đứt mạng gluten thì bánh cũng không nở nổi đâu. Nhiệt độ ủ lần 2 cũng đừng quá 38°C, nhiệt cao quá bột chưa kịp nở cao đã bị quá men rồi, nướng lên cũng không cao được.
Q:Màng dày với màng mỏng trông như thế nào, nếu nhồi tay thì mất khoảng bao lâu? Bơ lạt làm mềm đến mức nào thì cho vào được? Ép khí với để bột nghỉ khác nhau chỗ nào? Với lại ủ lần 2 có cần bật lò nướng không, hay chỉ cần đặt bát nước nóng tạo hơi ẩm vào là được?
A:Màng dày là khi bạn ngắt một miếng bột kéo giãn ra được nhưng lớp màng còn khá dày, kéo thêm chút là rách; lúc này cho bơ lạt vào. Nhồi tiếp đến khi khối bột láng mịn rõ rệt, không dính tay nữa, bạn ngắt một mẩu bột kéo thử sẽ thấy dễ dàng kéo ra lớp màng rất mỏng, khó rách, lấy ngón tay chọc thủng thì viền lỗ tròn láng mịn. Về độ mềm của bơ lạt mình có viết riêng một bài rồi, cứ lấy ngón tay ấn vào thấy lún xuống dễ dàng là đạt. Ép khí là ép cho bọt khí trong bột xẹp ra ngoài, còn để bột nghỉ là sau khi ép khí thì cho khối bột nghỉ ngơi, không đụng vào nó nữa. Ủ lần 2 không cần bật lò đâu bạn, cứ đặt nước nóng vào thôi, nhưng mùa hè nhiệt độ phòng đã cao sẵn rồi thì không cần cách này nữa. Mình chưa nhồi tay bao giờ, trước giờ toàn nhờ máy nhồi hộ thôi.
Q:Cho mình hỏi sao bánh mì gối ra lò hai bên hông cứ hay bị lõm vào một chút vậy bạn?
A:Bánh mì gối nhiều nước (độ ẩm cao) khi nguội sẽ hơi co vào một chút, miễn là bánh đã nướng chín hẳn bên trong thì không sao đâu bạn. Mình làm bánh nhiều nước cũng hay hơi hóp hai bên một xíu như thế, không hiểu sao ngoài hàng bán lại không bị, nhưng mình thấy cũng không xấu mà nhìn rất tự nhiên. Dùng bột mì số 13 (bread flour) có hàm lượng protein cao sẽ giúp kết cấu ruột bánh đứng vững và đẹp hơn nhiều đó.
Q:Bạn ơi, bây giờ là mùa đông, nếu cho vào tủ ủ thì nên chỉnh nhiệt độ và độ ẩm bao nhiêu vậy?
A:Nhiệt độ lý tưởng cho ủ lần 2 là khoảng 38°C, độ ẩm tầm 85%. Ủ lần 1 thì khoảng 28°C, độ ẩm tầm 75%. Thời gian ủ cần quan sát thực tế nhé, hôm nay mình ủ lần 2 mất 100 phút đó.
Q:Hu hu dạo này ủ lần 2 bánh cứ không nở nổi, lần này mình canh thời gian nhồi khoảng 18 phút, nhưng chắc mới đạt 90% vì sợ nhồi quá tay, cuối cùng vẫn không nở.
A:Men của bạn còn hoạt động tốt không, và bạn ủ lần 2 bao lâu rồi? Sau khi nhồi khối bột mịn và săn lại, bạn thử ngắt một miếng kéo mỏng xem có khó rách không nhé. Nếu có độ dai và khó rách là đúng chuẩn rồi, lấy ngón tay chọc một lỗ thấy viền lỗ láng mịn nữa là đạt. Thường nhồi đạt màng hoàn chỉnh thì bột cơ bản không dính tay; nếu còn hơi dính nhẹ thì bạn làm ẩm tay chút, gom khối bột kéo xuống dưới vê tròn chặt tay lại là hết dính ngay.
Q:Công thức này ướt quá đi, trước giờ mình làm chưa từng hỏng lần nào mà lần này tốn nguyên liệu quá, không hợp với người mới đâu.
A:Công thức của thầy Ngô Khắc Kỷ đúng là hơi nhiều nước một chút, nhưng so với món bánh mì gối Bốn Mùa thì công thức này vẫn còn đỡ ướt hơn nhiều đó bạn.
Q:Chị ơi, bánh này lượng nước cũng khá cao đúng không chị?
A:Công thức của thầy Ngô Khắc Kỷ thường lượng nước sẽ cao hơn bình thường một chút, nhưng làm ra ăn ngon xuất sắc luôn. Nếu gặp lỗi thì có thể do nhồi quá tay, hoặc cũng có thể do chưa nhồi tới độ.
Q:Để qua ngày hôm sau bánh có bị cứng không bạn?
A:Nếu bạn sợ bánh bị cứng thì thử làm cách này nhé: cắt lát sẵn, chia từng phần vừa một bữa ăn gói kín bằng màng bọc thực phẩm, rồi cho vào túi zip, ép hết không khí ra và kéo kín miệng để cấp đông. Mỗi lần ăn chỉ cần lấy ra một phần, rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc quay lò vi sóng vài giây ăn liền, hay cho vào máy nướng lát làm nóng lại, độ mềm ngon y hệt lúc mới ra lò. Cách này chắc chắn giữ độ ngon hơn hẳn so với việc để ngoài đến ngày thứ ba.
Q:Bạn ơi, bánh mì gối của mình chín thì chín rồi, mà sao vỏ cứ không lên màu được vậy? Cứ trắng bệch ra thôi.
A:Bánh mì gối không lên màu có thể do 2 nguyên nhân: 1 là ít đường, 2 là do khuôn nướng. Nhà mình có đúng một cái khuôn bị y chang vậy, cùng một mẻ bột, vào lò cùng lúc và lấy ra cùng lúc, mà riêng cái khuôn đó nướng ra vỏ cứ trắng nhách. Lạ ở chỗ cả hai khuôn đều cùng hãng cùng mẫu là khuôn Sanneng vàng lượn sóng 450g, vụ này mình bó tay luôn. Nói thật thì dùng khuôn bánh mì gối ít đường (low-sugar) sẽ rất dễ lên màu vàng đẹp. Chắc khuôn của bạn cùng lô với cái khuôn khó lên màu nhà mình rồi.
Q:Mùa hè ủ lần 2 thì bát nước nóng đặt bên cạnh khoảng bao nhiêu độ vậy bạn?
A:Chỗ mình ở thời tiết không nóng lắm, buổi sáng lúc mình làm bánh nhiệt độ phòng tầm 20°C thôi. Mình dùng nước gần như vừa đun sôi, đổ ra bát cho nguội bớt một chút, rồi đặt vào lò trước khoảng 10 phút để tạo hơi ẩm. Đến lúc cho khuôn bánh vào ủ thì mình đoán nhiệt độ nước còn tầm 70 đến 80°C.
Q:Khi ủ lần 2 có cần đậy màng bọc thực phẩm lên khuôn bánh mì gối không bạn?
A:Mình ủ bên trong lò và có đặt kèm một bát nước nóng tạo hơi ẩm nên không bọc màng bọc thực phẩm. Nếu bạn để ủ ở ngoài thì nhớ đậy lại để giữ ẩm cho mặt bột nhé.
Q:Cho mình hỏi máy bạn dùng là máy trộn bột đa năng (stand mixer) hay máy nhồi bột chuyên dụng vậy?
A:Mình dùng máy trộn bột đa năng (stand mixer) nhé.
Q:Lò nướng nhà bạn to thật đấy, chắc phải tầm 50 lít nhỉ?
A:Mình vừa xem thông số thì dung tích ghi là 4.6 cu ft, cũng không rõ quy ra là bao nhiêu lít nữa, lò này có sẵn lúc nhà mình mua nhà rồi.
Q:Sao bánh của mình không nở to được như thế này, nó cứ không nở hết cỡ ấy.
A:Bánh không nở cao có nhiều nguyên nhân lắm, ví dụ như hoạt tính của men, bột đã nhồi đến giai đoạn kéo màng hoàn chỉnh chưa, hoặc thời gian ủ lần 2. Nhà mình ủ lần 2 chậm lắm, thường mất 100 phút, có bạn mới ủ 40 hoặc 50 phút thấy chưa lên lại tưởng nó không nở nữa nên đem nướng luôn. Vậy nên phải xem cụ thể bạn đang vướng ở bước nào nữa. Cố lên nhé!
Q:Nhìn phần đỉnh tròn nhô cao này thích quá, mình tự nướng mãi chẳng bao giờ ra được dáng đẹp như thế.
A:Bạn thử ủ bột nở đến 90% hoặc đầy 100% khuôn rồi mới nướng xem sao nhé. Lúc ủ lần 2 nhớ tạo môi trường đủ độ ẩm nữa.
Q:Bạn ơi cho mình hỏi, sao khối bột mình lấy từ thố trộn ra cứ nhão nhão không giữ được dáng mà còn dính tay? Định lượng từng gam với các bước mình làm đúng hết, ngoài thố trộn còn bọc cả túi đá nữa.
A:Thế là do bột chưa được nhồi tới độ đó bạn. Cứ đánh tiếp đến giai đoạn kéo màng hoàn chỉnh, kéo được lớp màng mỏng là khối bột sẽ tự láng mịn và đứng dáng ngay.
Q:Bánh này là bánh mì gối vị mặn hả bạn? Mình thấy 2 ổ 450g mà chỉ dùng có 32g đường, bình thường toàn tầm 100g lận.
A:Loại bánh mì gối này hơi mặn nhẹ, không ngọt nhiều, có mùi thơm béo của sữa và tổng thể vị khá thanh nhẹ bạn ạ.
Q:Cho mình hỏi nếu dùng men tươi thì cần cho bao nhiêu vậy?
A:Lượng men tươi dùng gấp 3 lần men khô nhé bạn.
Q:Cho mình hỏi cán cuộn tạo hình là cán 1 lần hay 2 lần vậy bạn? Bình thường mình cán 2 lần nhưng đến lần thứ hai khó cán quá, bột cứ dính hết vào cây cán.
A:Mình quen cán cuộn 1 lần thôi bạn, bạn xem lại video tạo hình bánh mì gối mình đăng mấy hôm trước để tham khảo nhé.
Q:Cho mình hỏi bình thường bạn ủ lần 2 mất bao lâu thì bột đầy 90% khuôn vậy?
A:Khoảng 100 phút đó, mình cũng chả hiểu sao lần nào cũng lâu thế. Ngoài việc nướng chưa chín kỹ khiến bánh bị xẹp lại, ủ quá lố đúng là cũng gây xẹp bánh. Một nguyên nhân nữa là lúc cán cuộn bạn chưa để bột nghỉ đủ thời gian.
💬 Bình luận của bạn đọc (0)
Các câu hỏi và lưu ý quan trọng của bài viết được tổng hợp ở mục trên.
❤️ 1,625⭐ 3,197💡 23 Q&As
Liên kết gốc ↗