Question 1

Voglio provare con la mia impastatrice per pane! Chissà se con le tue proporzioni riesce bene.

Accepted Answer

La dose di lievito di birra fresco è tre volte quella del lievito secco, quindi usane 15 g: sì, sbriciolalo un po' con le mani e mettilo direttamente dentro. Ultimamente fa caldo, quindi occhio alla temperatura dell'impasto. Se la mollica viene compatta tipo torta al vapore, di solito dipende dal fatto che l'impasto si è scaldato troppo prima ed è partito a fermentare in anticipo. A quanti gradi hai cotto? Non è che il forno fosse troppo basso? Se questa temperatura e questi tempi non tornano, regolati sempre secondo il tuo forno. Vedrai che la prossima volta andrà meglio!

Question 2

Sono sicura di non aver fatto lievitare troppo nella seconda lievitazione e anche la prima era normale, come mai però il pan bauletto aperto (a cupola) non si è alzato?

Accepted Answer

Avevi portato l'impasto fino alla prova del velo? Comunque è venuto davvero bello!

Question 3

Serve il lievito di birra secco osmotollerante (per impasti dolci) o quello normale?

Accepted Answer

Lievito di birra secco osmotollerante. Se poi non fa i fili quando lo strappi, controlla la percentuale proteica della tua farina: cambia molto da zona a zona, la mia è intorno al 12,7%, e l'impasto va lavorato fino al velo. Forza, riprovaci! Alcune persone dicono che anche con farine giapponesi sotto il 12% di proteine viene comunque filante. Molto tempo fa leggevo negli articoli di Junzhi che l'ideale sarebbe intorno al 14%. Non mollare, andare per tentativi è normalissimo!

Question 4

Scusa, perché in cottura il pane non è cresciuto per niente? Aiutami a capire!

Accepted Answer

Com'era andata la seconda lievitazione? Era cresciuto nello stampo e per quanto tempo? E com'era il calore del forno? Così a occhio sembra tutto a posto. Anche il mio vecchio forno non aveva la funzione lievitazione, quindi mettevo dentro una ciotola di acqua bollente per creare calore e umidità. Questo nuovo ce l'ha, ma scalda soltanto senza dare umidità, quindi metto lo stesso una tazza d'acqua calda. Anche i tempi sono lunghi, di solito la mia seconda lievitazione dura circa un'ora e mezza. Però non superare i 100 minuti, perché se lievita troppo e il glutine cede poi non cresce in forno. E non superare i 38 °C in appretto: col troppo caldo collassa prima ancora di arrivare in alto.

Question 5

Come appaiono la membrana spessa e il velo sottile, e impastando a mano quanto tempo ci vuole? Quanto deve essere morbido il burro prima di aggiungerlo? Che differenza c'è tra degassare e far riposare? E per la seconda lievitazione bisogna accendere il forno o basta lasciare dentro il vapore dell'acqua calda?

Accepted Answer

La membrana spessa si vede quando tiri un pezzo di impasto: si allunga, ma resta piuttosto spesso e se tiri ancora si strappa. È quello il momento di aggiungere il burro, poi continui a impastare finché l'impasto diventa liscio e non appiccica più. A quel punto un pezzetto si stende facilmente in un velo sottile e resistente, e forandolo col dito i bordi del buco restano lisci. Sul burro ho scritto un post dedicato: è pronto quando premendo col dito lascia subito un'impronta morbida. Degassare vuol dire sgonfiare i gas dell'impasto, mentre il riposo (rilassamento) serve a lasciarlo fermo dopo averlo sgonfiato. Per la seconda lievitazione non devi accendere il forno, basta l'acqua calda (in estate però se fa già molto caldo non serve). A mano non ho mai impastato, uso sempre l'impastatrice planetaria.

Question 6

Vorrei chiederti perché i lati del pan bauletto rientrano sempre un pochino appena esce dal forno?

Accepted Answer

I pan bauletti ad alta idratazione tendono un po' a rientrare ai lati, ma finché dentro è cotto bene non c'è nessun problema. Anche a me con quelli molto idratati succede sempre un pochino: non so come facciano quelli in commercio a restare dritti, ma non lo trovo affatto brutto, anzi ha un aspetto naturale. Usare una farina forte (Manitoba / Tipo 0) molto ricca di proteine aiuta tantissimo a sostenere la struttura.

Question 7

Adesso è inverno: se uso la cella di lievitazione, a che temperatura e umidità devo impostarla?

Accepted Answer

Per la seconda lievitazione l'ideale è circa 38 °C con l'85% di umidità, mentre per la prima lievitazione circa 28 °C con il 75% di umidità. Tieni sempre d'occhio i tempi osservando l'impasto: oggi il mio appretto è durato 100 minuti.

Question 8

Che disperazione, ultimamente non mi cresce più nella seconda lievitazione! Stavolta ho impastato per circa 18 minuti, ma forse mi sono fermata al 90% di incordatura per paura di esagerare, eppure non è salito lo stesso.

Accepted Answer

Il tuo lievito di birra è ancora attivo? E quanto hai lasciato lievitare nella seconda lievitazione? Quando l'impasto è liscio e compatto, prova a tirarne un pezzetto: deve stendersi sottile ed essere elastico senza rompersi subito, e forandolo col dito i bordi del foro devono restare lisci. Di solito al 100% di incordatura l'impasto quasi non appiccica più alle mani; se resta appena umido, bagnati leggermente le mani e pirlalo stringendolo verso il basso per chiuderlo bene, così non si attacca.

Question 9

Questa ricetta è troppo umida! Finora non avevo mai sbagliato un colpo e invece ho sprecato gli ingredienti, non è adatta ai principianti.

Accepted Answer

Le ricette del maestro Wu Keji in effetti sono piuttosto idratate, anche se rispetto al suo Pan bauletto Quattro Stagioni questa è ancora gestibile.

Question 10

Scusa, anche questo pane ha un'idratazione piuttosto alta?

Accepted Answer

Le ricette del maestro Wu Keji hanno quasi sempre un po' più di acqua del normale, però il risultato è davvero squisito. Potrebbe anche essere un impasto lavorato troppo a lungo, oppure non ancora incordato al punto giusto.

Question 11

Il giorno dopo si indurisce?

Accepted Answer

Se temi che si indurisca puoi fare così: taglialo a fette, avvolgi ogni porzione singolarmente con la pellicola trasparente, poi metti tutto in un sacchetto gelo, fai uscire l'aria e sigilla bene. Ogni volta che vuoi mangiarlo tiri fuori una porzione, la lasci scongelare a temperatura ambiente oppure la passi pochi secondi al microonde o nel tostapane: torna morbida esattamente come appena sfornata. È di sicuro molto meglio che lasciarlo fuori fino al terzo giorno.

Question 12

Il mio pan bauletto dentro è cotto bene, ma perché non prende mai colore fuori e resta tutto bianco?

Accepted Answer

Se non si dora i motivi possono essere due: 1. Poco zucchero. 2. Lo stampo stesso. Anch'io ho uno stampo che fa così: stesso identico impasto, infornati insieme nello stesso momento, e quello esce sempre pallido. E parliamo addirittura della stessa marca e dello stesso modello, gli stampi ondulati dorati Sanneng da 450 g, una cosa inspiegabile. Però in effetti con gli stampi per impasti a basso tenore di zuccheri si dora molto più facilmente. Probabilmente il tuo viene dallo stesso lotto del mio stampo pallido!

Question 13

In estate, per la seconda lievitazione, a quanti gradi metti l'acqua calda accanto allo stampo?

Accepted Answer

Dove vivo io non fa molto caldo e la mattina mentre impastavo c'erano circa 20 °C in casa. Metto acqua quasi bollente in una ciotola, che assorbe un po' di calore, e la infilo nel forno circa 10 minuti prima per creare vapore: quando poi entra il pane, immagino che l'acqua sia intorno ai 70-80 °C.

Question 14

Durante la seconda lievitazione bisogna coprire lo stampo da pan bauletto con la pellicola?

Accepted Answer

Io lo lascio in forno con una ciotola di acqua calda per fare vapore, quindi non metto la pellicola. Se invece lo fai lievitare fuori sul piano, coprilo per trattenere l'umidità.

Question 15

Usi un'impastatrice planetaria o un'impastatrice a spirale per il pane?

Accepted Answer

Uso un'impastatrice planetaria.

Question 16

Il tuo forno è enorme, sarà almeno da 50 litri, vero?

Accepted Answer

Ho controllato la capacità ed è 4,6 cu ft (piedi cubi), non so a quanti litri corrisponda perché era già in casa quando l'abbiamo comprata.

Question 17

Perché il mio non cresce mai così tanto e non completa la lievitazione?

Accepted Answer

I motivi possono essere tanti: la forza del lievito, se l'impasto è arrivato alla prova del velo o i tempi della seconda lievitazione. La mia seconda lievitazione è lentissima, di solito dura 100 minuti; magari qualcuno dopo 40-50 minuti vede che non è cresciuto molto, pensa che non salirà più e lo inforna comunque. Dipende molto dal tuo caso specifico. Forza!

Question 18

Adoro questa cupola alta a montagna! A me non viene mai così bella.

Accepted Answer

Prova a farlo lievitare fino al 90-100% dell'altezza dello stampo prima di infornare, e assicurati che durante la seconda lievitazione ci sia abbastanza umidità.

Question 19

Perché l'impasto appena esce dalla ciotola della planetaria mi resta floscio, non tiene la forma e si attacca alle mani? Pesi e passaggi sono tutti giusti e ho persino avvolto la ciotola con i sacchetti del ghiaccio.

Accepted Answer

Significa che non ha ancora lavorato abbastanza: continua a impastare fino allo sviluppo completo del glutine, quando riesci a tirare un velo sottile. A quel punto l'impasto diventerà liscio.

Question 20

Questo è un pan bauletto salato? Vedo solo 32 g di zucchero per due stampi da 450 g, mentre di solito ce ne vanno circa 100 g.

Accepted Answer

Questo pan bauletto è leggermente sapido e poco dolce, con un bel profumo di latte e un gusto complessivamente delicato.

Question 21

Se voglio usare il lievito di birra fresco, quanto ne devo mettere?

Accepted Answer

La dose del lievito di birra fresco è tre volte quella del lievito secco.

Question 22

Lo stendi e arrotoli una volta sola o due? Io di solito faccio due giri, ma al secondo è difficilissimo da stendere e si incolla al mattarello.

Accepted Answer

Io preferisco stendere e arrotolare una sola volta: puoi dare un'occhiata al video sulla formatura del pan bauletto che ho pubblicato qualche giorno fa.

Question 23

Di solito quanto ci mette la tua seconda lievitazione ad arrivare al 90% dello stampo?

Accepted Answer

Circa 100 minuti, non so nemmeno io perché da me ci voglia sempre così tanto! Oltre al pane poco cotto al centro, anche una lievitazione eccessiva fa ritirare il pane in raffreddamento, oppure un riposo insufficiente prima di stendere e arrotolare.

Pan bauletto al latte fresco della fattoria ❤️ Profumo intenso di latte ❤️ Ricetta del maestro Wu Keji

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