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ひまわりのパン日記
2021年7月19日
食パン
牧場フレッシュミルク食パン❤️濃厚ミルク味❤️呉克己先生のレシピ
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
焼成温度
190°C / 374°F
焼き時間
32 分
仕上がり分量
1斤(450g)食パン 2本分
🍞 材料・配合表
- •強力粉 500g
- •塩 9g
- •砂糖 32g
- •卵 25g
- •インスタントドライイースト 5g
- •冷たい牛乳 380g（様子を見ながら増減）
- •無塩バター 50g
🍞材料：（食パン型1斤・450g用 2本分の配合。1本のみ作る場合は半量にしてください）
強力粉 500g、塩 9g、砂糖 32g、卵 25g、インスタントドライイースト 5g、冷たい牛乳 380g（様子を見ながら増減）、無塩バター 50g
🍞作り方：
1️⃣無塩バター以外の材料をすべてミキサーボウルに入れ、低速で均一に混ぜます。（暖かい地域にお住まいの方は、ひとまとまりにしたあと冷蔵庫で30分冷やしてから次の工程に進むと安心です。今日は室温20°Cだったのでそのまま続けました。）
2️⃣（写真3枚目）低速から中速に切り替えて約2分こね、厚めの膜ができる状態になったら、室温に戻して柔らかくした無塩バターを加えます。まずは低速でバターを生地になじませ、その後中速に切り替えてこねます。バターを加えた直後は生地がとてもベタつきますが、途中で一度止めてボウルの側面についた生地をゴムベラで落とし、またこねて、さらに落としてこねます。5分ほど経つとボウルの内側から生地がきれいにはがれてきます。仕上げに低速で、表面がピンとなめらかになるまでこねます。この時点で生地を少しちぎって伸ばしてみると、薄い膜（グルテン膜・ミキシングの見極め）がきれいに張ります。
3️⃣生地を丸めて覆い、室温で約40分、2倍の大きさになるまで一次発酵させます。取り出して軽くガス抜きをし、6等分に分割して丸め直し、覆いをかけて約10分ベンチタイムをとってから、めん棒で伸ばして巻き、型に入れます。
4️⃣オーブンの中に熱湯を入れたボウルを置いてスチームを作り、型の9分目まで二次発酵させました。
5️⃣190°Cのオーブンで約32分焼きます。途中で焼き色がついたら早めにアルミホイルをかぶせ、焼き始めて15分ほどで温度を180°Cに下げて残りを焼き上げます。温度と時間は目安ですので、ご家庭のオーブンのクセに合わせて調整してください。
💡 よくある質問＆アドバイス (23)
作者の回答コメントより厳選Q:捏ね機（ニーダー）で作ってみようと思います！このレシピの配合でうまくいくでしょうか？
A:生イーストを使う場合、分量はインスタントドライイーストの3倍なので15g使います。はい、手で細かくちぎってからそのまま加えてください。最近は気温が高くなってきたので、生地温度の管理が大切ですね。もし蒸しパンのように詰まった仕上がりになったとしたら、こね上げ時の生地温が高すぎて途中で発酵が進みすぎてしまった可能性が高いです。オーブンは何°Cで焼かれましたか？もしかすると温度が低すぎたのかもしれません。ご自宅のオーブンに合わない場合は、温度と焼き時間を調整してみてください。次回はさらに美味しく焼けますように！
Q:二次発酵も絶対に過発酵ではないし、一次発酵も順調だったのに、どうして山型食パンがオーブンで高く膨らまなかったのでしょうか？
A:生地はしっかり薄いグルテン膜が張るまでこねられていましたか？焼き上がり自体はとてもきれいですね！
Q:イーストは耐糖性（耐高糖タイプ）ですか？それとも通常タイプですか？
A:耐糖性（耐高糖タイプ）のイーストを使っています。もしクラムが縦にふわっと裂けるような繊維状（引き）にならない場合は、お使いの強力粉のたんぱく質含有量を確認してみてください。メーカーや地域によって基準が異なり、私が使っている粉は約12.7%です。また、薄いグルテン膜ができるまでしっかりこねることも大切ですよ。日本の強力粉はたんぱく質が12%未満でもきれいに裂ける、と教えてくださったパン作り仲間の方もいらっしゃいますし、昔読んだ君之（ジュンジー）さんの記事では14%前後が理想と書かれていました。試行錯誤しながら少しずつ感覚がつかめていくものなので、ぜひまた挑戦してみてくださいね！
Q:焼いているときにパンがなかなか膨らまなかったのですが、原因を教えていただけますか？
A:二次発酵のときの生地の様子はいかがでしたか？型の中でしっかり膨らんで、どのくらいの時間発酵させましたか？また、焼成温度は何度でしたか？見たところ大きな問題はなさそうですが……。私の古いオーブンにも発酵機能が付いていないので、いつも熱湯を入れたボウルをオーブン庫内に置いて二次発酵の温度と湿度を作っています。新しいオーブンには発酵機能があることに後から気づいたのですが、温度だけで湿度が出ないので、やはりお湯を入れたカップを一緒に置いています。時間は結構長くかかって、二次発酵はだいたい1時間半ほどです。ただ、二次発酵は100分を超えないように気をつけてください。過発酵でグルテンが切れてしまうと窯伸びしなくなりますし、発酵温度も38°Cを超えないようにしましょう。温度が高すぎると、十分に高さを出す前に発酵が進みきって膨らまなくなってしまいます。
Q:厚めのグルテン膜と薄い膜は具体的にどんな状態ですか？手ごねの場合どれくらい時間がかかりますか？バターはどの程度柔らかくしてから加えればいいですか？ガス抜きとベンチタイムの違いは何ですか？また、二次発酵のときはオーブンの電源を入れるのですか？それとも熱湯の蒸気を入れるだけでいいのでしょうか？
A:厚めの膜というのは、生地を少しちぎって伸ばしたときに膜にはなるもののまだ厚みがあり、さらに引っ張るとすぐ破れてしまう状態です。ここで室温に戻した無塩バターを加えます。そこから生地がなめらかになって手につかなくなるまでこね続け、小さくちぎって伸ばしたときに破れにくく透けるような薄い膜（グルテン膜）になり、指で突いて開けた穴のフチがギザギザせずなめらかなら完成です。バターの柔らかさについては別の投稿で詳しく書いていますが、指で押すとすっと凹むくらいが目安です。ガス抜きは生地に溜まった大きな気泡を抜く作業で、ベンチタイムはその後に生地を触らず休ませてグルテンを緩める時間です。二次発酵はオーブンの加熱はせず、熱湯を張った容器を入れるだけで大丈夫です（夏場で室温が高いときは熱湯も不要です）。ちなみに私はずっとスタンドミキサーに頼っていて、手ごねでは試したことがありません。
Q:食パンが焼き上がってオーブンから出した後、両サイドが少し内側にへこんでしまう（腰折れする）のはなぜでしょうか？
A:加水率の高い（水分量の多い）食パンは、冷めるときに側面がほんの少し引き締まってへこむことがあります。中までしっかり火が通っていればまったく問題ありませんよ。私が作る高加水の食パンも少しへこむことがありますが、お店のもののようにピンと張らなくても自然で美味しそうだなと思っています。ちなみに、たんぱく質含有量の高い強力粉を使うと内相の骨格がしっかりして支えやすくなりますよ。
Q:今は冬なのですが、発酵器（ホイロ）を使う場合、温度と湿度はいくつに設定すればよいですか？
A:二次発酵の理想は温度38°C前後、湿度85%前後です。一次発酵は温度28°C前後、湿度75%前後が目安になります。発酵時間は状態を見ながら調整してくださいね。ちなみに私は今日、二次発酵に100分かかりました。
Q:泣きそうです。最近二次発酵がうまく膨らみません。今回はミキシング時間も18分前後に抑えたのですが、こねすぎが怖くて9割程度の仕上がりで止めてしまったせいか、やはり膨らみませんでした。
A:お使いのイーストの活性はまだ元気でしょうか？また、二次発酵にはどのくらい時間をかけましたか？生地がなめらかに引き締まったら、少しちぎって薄く伸ばしてみてください。破れにくく弾力があって、指で開けた穴のフチがなめらかなら大丈夫です。通常、薄いグルテン膜が張るまでこね上げると生地はほとんど手につかなくなります。もし少しベタつく場合は、手を軽く水で濡らしてから生地を下に引き締めるように丸めると手にくっつきにくくなりますよ。
Q:この配合は生地がベチャベチャすぎます。これまで失敗したことがなかったのに材料を無駄にしてしまい、初心者には向かないと思います。
A:確かに呉克己先生のレシピは全体的に加水率が高めですね。ただ、同じ先生の「四季食パン」と比べると、こちらのほうがまだ水分は控えめで扱いやすいほうなんですよ。
Q:この食パンも結構水分量が多いほうですか？
A:はい、呉克己先生の配合は普段から少し加水多めなのですが、そのぶん焼き上がりが本当に驚くほど美味しいんです。もしうまくまとまらなかったとしたら、こねすぎ（オーバーミキシング）か、あるいは逆にグルテン形成がまだ足りていないかのどちらかの可能性があります。
Q:翌日になると硬くなってしまいますか？
A:翌日以降の硬さが気になる場合は、この保存法を試してみてください。焼き上がりが完全に冷めてからスライスし、1回に食べる分ずつラップでぴっちり包んでジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じて冷凍します。食べるときに1食分だけ取り出して室温で自然解凍するか、電子レンジで数秒だけ温めてそのまま食べたり、トースターで焼いたりすると、焼きたてと変わらない食感に戻りますよ。常温で3日目まで置いておくよりずっと美味しく食べられます。
Q:中までちゃんと焼けているのに、どうしていつも焼き色がつかず真っ白なままなのでしょうか？
A:焼き色がつかない原因としては、主に2つ考えられます。1つ目は砂糖が少ないこと、2つ目は食パン型の材質や個体差です。実は私が持っている型の中にも1本だけ同じ現象が起きるものがあって、まったく同じ生地を同時にオーブンに入れて同時に出しても、その型だけいつも白っぽく焼き上がるんです。しかも同じメーカー・同じ型番の「三能（Sanneng）ゴールド波型 450g用」なのに不思議ですよね。ただ、糖質オフ向けの熱伝導が良い食パン型（低糖型）を使うと焼き色はぐっとつきやすくなります。お使いの型も、私の白く焼ける型と同じロットなのかもしれませんね。
Q:夏場の二次発酵で横に置くお湯は、だいたい何度くらいですか？
A:私の住んでいる地域はあまり気温が高くなく、午前中にパンを焼くときの室温は20°C前後です。沸騰直前の熱湯をボウルに注いで（ボウルに少し熱を奪われるので）、生地を入れる10分ほど前からオーブン庫内に入れて蒸気を立てておきます。実際に生地を入れるころには、水温はおそらく70〜80°Cくらいになっていると思います。
Q:二次発酵のとき、食パン型にラップをかぶせたほうがいいですか？
A:私はオーブン庫内に熱湯の入ったボウルを置いて湿度を保っているので、ラップはかけていません。もし室温に出したまま発酵させる場合は、乾燥を防ぐためにラップや濡れ布巾をかぶせて水分を閉じ込めてくださいね。
Q:お使いなのはスタンドミキサーですか？それともパン専用の捏ね機（ニーダー）ですか？
A:私が使っているのはスタンドミキサーです。
Q:ご自宅のオーブンとても大きいですね！50Lくらいありますか？
A:容量を確認してみたところ「4.6 cu ft（約130L）」でした。自宅を購入したときから備え付けられていたものなんです。
Q:どうして私のはこんなに大きくならず、しっかり膨らんでくれないのでしょうか？
A:パンが十分に膨らまない理由はいろいろ考えられます。たとえばイーストの活性、薄いグルテン膜ができるまでこねられているか、そして二次発酵の時間などです。私の場合、二次発酵がかなりゆっくりでいつも100分ほどかかるのですが、40〜50分発酵させてあまり膨らまないのを見て「これ以上は伸びないかな」と焼き始めてしまう方も多いようです。ご自身の環境や生地の様子を見ながら原因を探ってみてくださいね。応援しています！
Q:こんなきれいな山型のトップに憧れます！自分ではいつもこんなに高く焼けません。
A:食パン型（1斤・450g用）の9分目〜10分目まで二次発酵させてから焼いてみてください。また、二次発酵の際はしっかり湿度を保った環境にしてあげることが大切ですよ。
Q:ボウルから取り出した生地がいつもダレてベタつき、形がまとまらないのはなぜでしょうか？計量も手順もレシピ通りで、ボウルの外側に保冷剤まで巻いているのですが……。
A:それはまだ十分にこね上げられていないサインです。薄い膜（グルテン膜）が引ける完全な状態までさらにこね続けると、生地は自然と引き締まってなめらかになりますよ。
Q:これは甘くない塩味系の食パンですか？2斤（450g×2本）で砂糖が32gしか入っていないので、普段の100gくらい使う配合と比べて気になりました。
A:はい、ほんのり塩気があって甘さ控えめな食パンです。ミルクの風味が豊かで、全体的にさっぱりとした上品な味わいになっています。
Q:生イーストを使う場合、どのくらい入れればよいですか？
A:生イーストの分量は、ドライイーストの3倍（重量比）が目安です。
Q:成形の「伸ばして巻く」工程は1回ですか、2回ですか？私は普段2回やっていますが、2回目に伸ばすとき生地が硬くてめん棒にくっついてしまい大変です。
A:私は1回だけ伸ばして巻く方法が好みです。数日前にアップした食パンの成形動画もぜひ参考にしてみてくださいね。
Q:普段、二次発酵で型の9分目まで膨らむのにどれくらい時間がかかりますか？
A:いつも100分ほどかかります。なぜか毎回それくらいゆっくりなんです。なお、焼き上がった後に縮んでしまう場合は、中まで火が通りきっていないこと以外に、二次発酵の過発酵や、成形前に十分なベンチタイムをとれていないことも原因になりますよ。
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