1 / 5
Diario de Pan Girasol
19 jul 2021
Pan de molde
Pan de molde de leche fresca estilo rancho ❤️ Muy lácteo ❤️ Receta del maestro Wu Keji
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Temperatura
190°C / 374°F
Horneado
32 min
Rinde
2 panes de molde de 450 g
🍞 Ingredientes y pesos
- •Harina de fuerza 500 g
- •Sal 9 g
- •Azúcar 32 g
- •Huevo 25 g
- •Levadura seca instantánea 5 g
- •Leche fría 380 g (ajusta según necesites)
- •Mantequilla sin sal 50 g
🍞 Ingredientes: (fórmula para dos moldes de pan de molde de 450 g; divide a la mitad si haces uno)
Harina de fuerza 500 g, sal 9 g, azúcar 32 g, huevo 25 g, levadura seca instantánea 5 g, leche fría 380 g (ajusta según necesites), mantequilla sin sal 50 g.
🍞 Preparación:
1️⃣ Pon todos los ingredientes menos la mantequilla en el tazón de la amasadora y mezcla a velocidad baja hasta integrar. (Si vives en un lugar caluroso, refrigera la masa mezclada por 30 minutos antes de seguir; hoy mi cocina estaba a 20°C, así que continué directo).
2️⃣ (Foto 3) Pasa de velocidad baja a media unos 2 minutos hasta que la masa forme una membrana gruesa de gluten. Agrega la mantequilla suavizada a temperatura ambiente y mezcla a velocidad baja para integrarla, luego sube a velocidad media. Al añadir la mantequilla la masa se siente muy húmeda y pegajosa; detén la máquina para raspar las paredes del tazón, vuelve a amasar y raspa otra vez. Tras unos 5 minutos, el tazón se irá viendo más limpio. Pasa a velocidad baja y amasa hasta que la masa quede muy lisa, firme y elástica; si estiras un trocito ahora, pasará la prueba de membrana (punto de ventana).
3️⃣ Bolea la masa, tápala bien y deja fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, unos 40 minutos. Sácala, desgasifica suavemente, divide en 6 porciones iguales, bolea, tapa y deja reposar en mesa unos 10 minutos. Estira, enrolla y coloca en los moldes.
4️⃣ Yo puse un recipiente con agua caliente dentro del horno apagado para generar vapor durante la segunda fermentación, dejando subir hasta llenar los moldes al 90%.
5️⃣ Hornea a 190°C unos 32 minutos, cubriendo con papel aluminio en cuanto dore la superficie. A los 15 minutos aproximadamente bajé a 180°C para terminar de hornear. Las temperaturas y tiempos son referenciales; ajústalos según tu horno.
💡 Dudas frecuentes y consejos (23)
Respuestas verificadas de la autoraQ:¡Voy a probarlo con mi amasadora! Me pregunto si saldrá bien usando las proporciones de tu receta en una amasadora.
A:La dosis de levadura fresca es el triple que la de levadura seca, es decir, 15 g; desmenúzala con los dedos y agrégala directo. Últimamente hace calor, así que cuida la temperatura de la masa. Si queda densa como un bizcocho al vapor, lo más probable es que la masa se calentara demasiado y empezara a fermentar antes de tiempo. ¿A qué temperatura horneaste? ¿Pudo faltarle calor? Si esa temperatura y tiempo no te funcionan bien, ajústalos según tu propio horno. ¡Te deseo mejores resultados la próxima vez!
Q:Profe, estoy segura de que no sobrefermenté en la segunda fermentación y la primera salió bien, ¿por qué no subió el pan de molde tipo montaña en el horno?
A:¿Amasaste hasta superar la prueba de membrana? ¡Se ve muy bonito!
Q:¿Es levadura tolerante al azúcar o levadura común?
A:Levadura tolerante al azúcar (osmotolerante). Si la miga no se deshilacha en hebras suaves, revisa el porcentaje de proteína de tu harina; los estándares varían por región y la mía ronda el 12.7 %. Además, hay que amasar hasta formar una buena membrana. ¡Tú puedes! Algunas panaderas dicen que con harina japonesa de menos de 12 % de proteína igual logran mucha hebra, aunque hace tiempo leí en artículos de Junzhi que alrededor de 14 % es ideal. Sigue practicando, tener altibajos es completamente normal.
Q:Disculpa, ¿por qué no subió mi pan al hornearse? ¡Agradezco cualquier consejo!
A:¿Cómo te fue en la segunda fermentación? ¿Subió bien y cuánto tiempo fermentó? ¿Qué temperatura de horno usaste? Mi horno antiguo tampoco tenía función de fermentación, así que metía un recipiente con agua hirviendo para generar calor y humedad. El nuevo sí tiene esa función, pero solo da temperatura sin humedad, así que igual pongo una taza de agua caliente. También tarda bastante, normalmente alrededor de una hora y media. Eso sí, no pases de 100 minutos en la segunda fermentación porque si se pasa y se rompe el gluten tampoco sube, y no superes los 38 °C porque fermenta demasiado rápido antes de ganar altura.
Q:¿Cómo lucen la membrana gruesa y la membrana fina, y cuánto tarda amasar a mano? ¿Qué tan blanda debe estar la mantequilla para añadirla? ¿Qué diferencia hay entre desgasificar y dejar reposar? Para la segunda fermentación, ¿hay que encender el horno o basta con poner vapor de agua caliente?
A:La membrana gruesa es cuando estiras un trozo de masa y forma una lámina, pero todavía gruesa y se rompe si la estiras más; ese es el momento de añadir la mantequilla. Sigue amasando hasta que la masa esté lisa y no se pegue; al estirar un pedacito verás que forma una membrana fina y resistente, y si la perforas con el dedo el borde del agujero queda liso. La mantequilla está lista cuando al presionarla con el dedo se hunde fácilmente. Desgasificar es sacar el gas de la masa, y el reposo es dejarla descansar sin tocarla después. Para la segunda fermentación no hace falta encender el horno, basta con agua caliente, salvo que en verano ya haga mucho calor. Nunca he amasado esta receta a mano, siempre me ayuda la máquina.
Q:Quería preguntar por qué los costados del pan de molde siempre se hunden un poquito al salir del horno.
A:Los panes de molde de alta hidratación suelen encogerse un poco de los lados al enfriarse; mientras estén bien cocidos por dentro no pasa nada. A mí también me pasa con masas muy hidratadas, y aunque no sé por qué los de panadería no se hunden, me parece que se ve muy natural. Usar harina de fuerza con buen porcentaje de proteína ayuda muchísimo a la estructura.
Q:Ahora es invierno, si uso una cámara de fermentación, ¿qué temperatura y humedad debo poner?
A:Para la segunda fermentación lo ideal es alrededor de 38 °C con 85 % de humedad, y para la primera fermentación unos 28 °C con 75 % de humedad. Observa siempre el tiempo; hoy mi segunda fermentación tardó 100 minutos.
Q:¡Qué frustración! Últimamente no me sube en la segunda fermentación. Esta vez amasé unos 18 minutos, pero quizá solo llegué al 90 % del gluten por miedo a sobrepasar el amasado, y aun así no subió.
A:¿Tu levadura sigue bien activa? ¿Cuánto tiempo la dejaste en la segunda fermentación? Cuando veas la masa lisa y tensa, estira un pedacito para comprobar si forma una película resistente que no se rasga fácil, con bordes lisos al perforarla con el dedo. Al llegar al desarrollo completo casi no se pega a las manos; si queda apenas pegajosa, humedécete las manos y boléala recogiendo hacia abajo para que no se pegue.
Q:Esta receta es demasiado húmeda. Antes nunca había fallado y con esta desperdicié ingredientes; no es apta para principiantes.
A:Las recetas del maestro Wu Keji sí tienden a ser bastante hidratadas, aunque comparada con su pan de molde Cuatro Estaciones, esta en realidad es moderada.
Q:Disculpa, ¿este pan también lleva bastante hidratación?
A:Las fórmulas del chef Wu Keji suelen llevar un poco más de líquido, pero el resultado sabe espectacular. También puede pasar que la masa se amase de más o que aún le falte desarrollo de gluten.
Q:¿Se pone duro al día siguiente?
A:Si te preocupa que se endurezca, prueba esto: rebánalo, envuelve cada porción individual en plástico adherente, mételas en una bolsa con cierre, saca todo el aire y séllala bien para congelar. Cada vez que quieras comer, saca una porción, descongélala a temperatura ambiente o dale unos segundos en el microondas o en la tostadora, y quedará igual que recién horneado. Sin duda sabe mucho mejor así que dejándolo afuera hasta el tercer día.
Q:Mi pan de molde ya está bien cocido por dentro, pero ¿por qué nunca toma color dorado y sale todo pálido?
A:Que no dore puede deberse a dos cosas: 1. Poca azúcar. 2. El molde mismo. Yo tengo un molde al que le pasa eso: con la misma masa, entrando y saliendo del horno al mismo tiempo, ese siempre sale blanco, aunque los dos son de la misma marca y modelo (Sanneng dorado corrugado de 450 g), algo que no me explico. Eso sí, los moldes para pan bajo en azúcar doran mucho más rápido; quizá el tuyo salió del mismo lote que el mío.
Q:En verano, para la segunda fermentación, ¿a qué temperatura aproximada debe estar el agua caliente que pones al lado?
A:Donde vivo no hace mucho calor y por la mañana la cocina estaba a unos 20 °C. Uso agua casi hirviendo, la vierto en un tazón que absorbe algo de calor y la meto al horno unos 10 minutos antes para generar vapor; para cuando meto el pan, calculo que el agua ronda los 70 a 80 °C.
Q:Durante la segunda fermentación, ¿hay que cubrir el molde de pan de molde con plástico adherente?
A:Yo lo fermento dentro del horno con un tazón de agua caliente para generar vapor, así que no lo cubro. Si lo fermentas afuera sobre la mesa, sí tápalo para que no pierda humedad.
Q:Disculpa, ¿tú usas una batidora amasadora o una amasadora de pan?
A:Yo uso una batidora amasadora.
Q:Tu horno es enorme, ¿debe ser de unos 50 litros, verdad?
A:Revisé la capacidad y es de 4.6 pies cúbicos; no sé exactamente a cuántos litros equivale porque ya venía con la casa.
Q:¿Por qué el mío no crece tanto y no termina de subir por completo?
A:Hay muchas razones por las que no sube bien: la actividad de la levadura, si la masa alcanzó el desarrollo completo del gluten o el tiempo de la segunda fermentación. Mi segunda fermentación es muy lenta y suele durar unos 100 minutos; a veces alguien fermenta 40 o 50 minutos, ve que no subió mucho, cree que no dará más y lo hornea así. Depende de cada caso, ¡pero tú sigue intentando!
Q:Me encanta ese copete redondeado, a mí nunca me sale así al hornear.
A:Prueba dejarlo fermentar hasta alcanzar el 90 % o 100 % de la altura del molde antes de hornear, y asegúrate de tener suficiente humedad durante la segunda fermentación.
Q:Profe, ¿por qué mi masa sale del tazón aguada, pegajosa y sin fuerza para mantener la forma? Todos los gramos y pasos están bien, e incluso envolví el tazón con bolsas de hielo.
A:Eso significa que todavía le falta amasado. Sigue batiendo hasta llegar al desarrollo completo del gluten, cuando puedas estirar una membrana fina (punto de ventana), y verás que la masa se vuelve lisa.
Q:¿Este es un pan de molde salado? Veo que para dos piezas de 450 g lleva solo 32 g de azúcar, cuando normalmente llevan alrededor de 100 g.
A:Este pan de molde tiene un toque ligeramente salado, es poco dulce, con buen aroma lácteo y un sabor suave en general.
Q:Si uso levadura fresca, ¿cuánta cantidad debo poner?
A:Usa el triple del peso indicado para la levadura seca.
Q:¿Estiras y enrollas una o dos veces? Normalmente hago dos vueltas, pero en la segunda me cuesta muchísimo estirar y se me pega todo al rodillo.
A:Yo prefiero estirar y enrollar una sola vez; puedes guiarte con el video de formado de pan de molde que subí hace un par de días.
Q:¿Cuánto suele tardar tu segunda fermentación para llegar al 90 % de la altura del molde?
A:Unos 100 minutos, y la verdad no sé por qué siempre me tarda tanto. Además de un horneado incompleto, sobrefermentar también provoca encogimiento, al igual que no darle suficiente reposo antes de estirar y enrollar.
💬 Comentarios de lectores (0)
Las preguntas y respuestas seleccionadas se muestran en la sección de arriba.
❤️ 1,625⭐ 3,197💡 23 Q&As
Enlace directo ↗