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Journal Boulanger Tournesol
19 juil. 2021
Pains de mie
Pain de mie fermier au lait frais ❤️ Douceur lactée ❤️ Recette du chef Wu Keji
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Température
190°C / 374°F
Cuisson
32 min
Rendement
2 pains de mie de 450 g
🍞 Formule & pesées
- •Farine de force 500 g
- •Sel 9 g
- •Sucre 32 g
- •Œuf 25 g
- •Levure sèche instantanée 5 g
- •Lait glacé 380 g (à ajuster selon besoin)
- •Beurre doux 50 g
🍞 Ingrédients : (pour deux moules à pain de mie de 450 g ; divise par deux pour un seul pain)
Farine de force 500 g, sel 9 g, sucre 32 g, œuf 25 g, levure sèche instantanée 5 g, lait glacé 380 g (à ajuster selon besoin), beurre doux 50 g
🍞 Préparation :
1️⃣ Mets tous les ingrédients sauf le beurre dans la cuve du robot pâtissier et mélange à vitesse lente. (Si tu habites dans une région chaude, passe la pâte 30 minutes au frigo avant de continuer ; aujourd'hui il fait 20 °C chez moi, donc j'ai enchaîné directement.)
2️⃣ (Photo 3) Passe de vitesse lente à moyenne pendant environ 2 minutes jusqu'à obtenir une membrane épaisse de gluten. Ajoute le beurre doux ramolli à température ambiante à vitesse lente pour bien l'incorporer, puis repasse en vitesse moyenne. Au début, la pâte est très humide et collante : racle les parois de la cuve, pétris, racle encore et continue. Au bout d'environ 5 minutes, la cuve devient propre ; finis à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et ferme, qui forme un voile de gluten (fenêtre de gluten) quand on l'étire.
3️⃣ Boule la pâte, couvre et laisse pointer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 40 minutes). Sors la pâte, dégaze délicatement, divise en 6 pâtons égaux, boule-les, couvre, laisse détendre environ 10 minutes, puis abaisse, roule et mets en moule.
4️⃣ J'ai placé un bol d'eau chaude dans le four éteint pour créer de la vapeur lors de la deuxième pousse, jusqu'à 90 % du moule.
5️⃣ Enfourne à 190 °C pendant environ 32 minutes, en couvrant de papier aluminium dès que le dessus dore. Au bout de 15 minutes de cuisson, j'ai baissé à 180 °C pour terminer. Températures et durées à adapter selon ton four.
💡 Questions fréquentes (23)
Réponses vérifiées de l'autriceQ:Je vais tester avec un pétrin ! Je me demande si tes proportions donneront un bon résultat au pétrin.
A:On utilise trois fois plus de levure fraîche que de levure sèche, donc 15 g. Oui, émiette-la à la main directement dans la pâte. Il fait chaud ces temps-ci, surveille bien la température de ta pâte. Si la mie ressemble à un gâteau vapeur dense, c'est probablement que la pâte a trop chauffé et commencé à fermenter trop tôt. À quelle température as-tu cuit ? La chaleur n'était-elle pas un peu faible ? Si ce couple temps/température ne convient pas chez toi, adapte-le à ton four. Je te souhaite une encore plus belle réussite la prochaine fois !
Q:Je suis sûre de ne pas avoir trop poussé lors de l'apprêt, et le pointage était normal aussi. Alors pourquoi mon pain de mie bombé n'est-il pas bien monté à la cuisson ?
A:Est-ce que tu as bien pétri la pâte jusqu'au voile de gluten ? Le rendu est déjà très joli !
Q:Il faut de la levure spéciale pâtes sucrées (osmotolérante) ou de la levure classique ?
A:De la levure spéciale pâtes sucrées. Si la mie n'est pas filante, vérifie le taux de protéines de ta farine. Les standards varient selon les pays ; la mienne tourne autour de 12,7 %. Il faut aussi pétrir jusqu'au voile de gluten. Courage ! Essaie encore : certaines boulangères obtiennent une mie très filante avec de la farine japonaise à moins de 12 % de protéines, alors que j'avais lu autrefois chez Junzhi qu'il valait mieux viser autour de 14 %. Persévère, les essais et les ratés font partie du jeu.
Q:Pourquoi mon pain n'a-t-il pas gonflé dans le four ? Merci d'avance pour ton aide !
A:Comment s'est passée la deuxième fermentation ? La pâte a-t-elle bien levé dans le moule, et combien de temps ? Et comment était la cuisson ? À première vue tout semble normal. Mon ancien four n'avait pas de fonction étuve, alors je mettais un bol d'eau bouillante à l'intérieur pour créer la chaleur et l'humidité nécessaires à l'apprêt. Mon nouveau four a bien un mode fermentation, mais sans humidité, donc je continue d'y placer une tasse d'eau chaude. La pousse est longue aussi, en général environ 1 h 30 pour l'apprêt. Évite toutefois de dépasser 100 minutes : si la pâte fermente trop, le gluten se déchire et le pain ne monte plus. Ne dépasse pas non plus 38 °C lors de l'apprêt, sinon la pâte sur-fermente avant même d'avoir fini de lever.
Q:À quoi ressemblent la membrane épaisse et le voile de gluten, et combien de temps ça prend à la main ? À quel point le beurre doit-il être mou avant de l'incorporer ? Quelle différence entre dégazer et laisser détendre ? Et pour la deuxième fermentation, faut-il allumer le four ou simplement mettre un bol d'eau chaude fumante ?
A:La membrane épaisse de gluten, c'est quand tu étires un morceau de pâte et qu'il forme une nappe encore assez épaisse qui finit par se déchirer si tu tires plus loin : c'est à ce moment-là qu'on ajoute le beurre ramolli. Continue à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et ne colle plus. Si tu tires alors un petit bout, il s'étire facilement en un voile très fin et résistant, et si tu y perces un trou du doigt, les bords restent nets et lisses. Pour le beurre, j'ai publié un post dédié : quand on appuie avec le doigt, il doit s'enfoncer facilement. Dégazer sert à chasser le gaz de la pâte, tandis que la détente consiste à la laisser reposer sans y toucher juste après. Pour l'apprêt, pas besoin d'allumer le four : place juste un bol d'eau chaude (mais en été, s'il fait déjà très chaud, évite même l'eau chaude). En revanche, je n'ai jamais pétri à la main, j'utilise toujours mon robot pâtissier.
Q:Pourquoi les côtés de mon pain de mie s'affaissent-ils toujours un peu à la sortie du four ?
A:Les pains de mie très hydratés ont tendance à se creuser légèrement sur les flancs en refroidissant. Tant que le cœur est bien cuit, ce n'est pas un problème du tout. Les miens font pareil quand ils sont très hydratés : je ne sais pas pourquoi ceux du commerce ne bougent pas, mais je trouve ce léger affaissement tout à fait naturel. Utiliser une farine de force riche en protéines aide beaucoup à soutenir la structure de la mie.
Q:C'est l'hiver maintenant. Si je mets la pâte en étuve, quelle température et quelle humidité dois-je régler ?
A:Pour la deuxième fermentation, l'idéal est environ 38 °C avec 85 % d'humidité. Pour la première, autour de 28 °C et 75 % d'humidité. Surveille bien le volume plutôt que l'horloge : aujourd'hui, mon apprêt a pris 100 minutes.
Q:J'ai envie de pleurer, ces derniers temps mes pains ne lèvent plus à la seconde pousse ! Cette fois j'ai limité le pétrissage à environ 18 minutes, mais je n'ai peut-être atteint que 90 % du réseau de gluten par peur de trop pétrir, et il n'a toujours pas monté.
A:Ta levure est-elle encore bien active ? Combien de temps as-tu laissé la deuxième fermentation ? Une fois la pâte lisse et ferme, essaie d'étirer un morceau pour voir s'il forme un voile fin, souple et résistant sans se déchirer facilement, avec des bords lisses si tu perces un trou au doigt. Quand le gluten est complètement développé, la pâte ne colle presque plus. S'il reste un léger collant, humidifie-toi les mains et boule la pâte en la serrant vers le bas : elle ne collera plus.
Q:Cette recette est beaucoup trop humide, je n'avais jamais raté avant et là j'ai gâché mes ingrédients, ce n'est vraiment pas adapté aux débutants.
A:Les recettes du chef Wu Keji sont effectivement assez hydratées, même si comparée à son pain de mie Quatre Saisons, celle-ci reste encore raisonnable.
Q:Dis-moi, ce pain est aussi très hydraté, non ?
A:Les formules du chef Wu Keji ont en général un taux d'hydratation un peu élevé, mais le pain obtenu est vraiment délicieux. Si ta pâte pose souci, elle a peut-être été trop pétrie, ou au contraire pas encore tout à fait assez.
Q:Est-ce qu'il durcit dès le lendemain ?
A:Si tu crains qu'il durcisse, essaie cette méthode : tranche le pain, emballe chaque portion dans du film alimentaire, puis glisse le tout dans un sac congélation en chassant l'air avant de fermer. À chaque envie, sors une portion et laisse-la décongeler à température ambiante, ou passe-la quelques secondes au micro-ondes ou au grille-pain : le moelleux est identique à la sortie du four ! C'est nettement meilleur que de laisser le pain rassir jusqu'au troisième jour.
Q:Mon pain de mie est bien cuit à cœur, mais pourquoi ne dore-t-il jamais ? Il reste tout blanc et pâle.
A:Un pain qui ne colore pas vient souvent de deux choses : 1. peu de sucre dans la recette ; 2. le moule lui-même. J'ai un moule qui me fait exactement ça : avec la même pâte, enfournés en même temps et sortis ensemble, celui-là ressort tout blanc ! Et le pire, c'est que c'est la même marque et le même modèle que mes autres, un Sanneng doré ondulé de 450 g, un vrai mystère. Cela dit, un moule spécial « low-sugar » (faible en sucre) dore beaucoup plus facilement. Le tien vient peut-être du même lot que le mien !
Q:En été, à quelle température à peu près est l'eau chaude que tu mets à côté pour la seconde pousse ?
A:Là où j'habite il ne fait pas très chaud ; quand j'ai fait ce pain le matin, il faisait environ 20 °C dans la cuisine. Je fais bouillir de l'eau, je la verse dans un bol (qui absorbe un peu de chaleur) et je la place dans le four environ 10 minutes à l'avance pour créer de la vapeur. Quand j'enfourne les moules pour la pousse, j'estime que l'eau est autour de 70 à 80 °C.
Q:Pendant la deuxième fermentation, faut-il couvrir le moule à pain de mie avec du film alimentaire ?
A:Je fais pousser le mien dans le four fermé avec un bol d'eau chaude pour la vapeur, donc je ne mets pas de film alimentaire. Si tu le laisses pousser sur le plan de travail, couvre-le pour retenir l'humidité.
Q:Tu utilises un robot pâtissier ou un pétrin ?
A:J'utilise un robot pâtissier.
Q:Ton four a l'air immense, il doit faire au moins 50 L, non ?
A:J'ai vérifié la capacité, c'est 4,6 cu ft (environ 130 L), je ne connaissais pas l'équivalent exact en litres car il était déjà installé quand on a acheté la maison.
Q:Pourquoi le mien ne monte-t-il jamais aussi haut ? Il ne lève pas complètement.
A:Il y a plein de raisons possibles : la vitalité de la levure, un pétrissage qui n'a pas atteint le développement complet du gluten, ou la durée de l'apprêt. Chez moi, la seconde pousse est particulièrement lente et prend souvent 100 minutes ; parfois on arrête au bout de 40 ou 50 minutes en pensant que ça ne montera plus et on enfourne trop tôt. Tout dépend donc de ta situation précise. Courage !
Q:J'adore ce beau dôme bien rond sur le dessus, je n'arrive jamais à en obtenir un pareil.
A:Essaie de laisser pousser la pâte jusqu'à 90 à 100 % de la hauteur du moule avant d'enfourner, et veille à avoir un environnement bien humide pendant la seconde fermentation.
Q:Pourquoi ma pâte sort-elle toujours du bol du robot toute molle, sans tenue et collante ? Pourtant je respecte les grammes et les étapes, et j'ai même mis des pains de glace autour du bol.
A:C'est simplement que le pétrissage n'est pas encore terminé. Continue de pétrir jusqu'au développement complet du gluten, quand tu peux étirer un fin voile de gluten sans déchirure : la pâte deviendra alors bien lisse et ferme.
Q:C'est un pain de mie salé ? Je vois seulement 32 g de sucre pour deux moules de 450 g, alors que d'habitude on tourne autour de 100 g.
A:Oui, ce pain de mie est légèrement salé et peu sucré, avec un bon parfum lacté et un goût plutôt doux et léger.
Q:Si j'utilise de la levure fraîche, quelle quantité faut-il mettre ?
A:Il faut mettre trois fois le poids de la levure sèche.
Q:Tu fais un seul passage au rouleau ou deux ? D'habitude j'en fais deux, mais au deuxième la pâte est super dure à étaler et colle au rouleau.
A:Je préfère un seul façonnage au rouleau. Jette un œil à la vidéo de façonnage que j'ai publiée il y a deux jours.
Q:En général, combien de temps dure ta deuxième fermentation pour atteindre 90 % de la hauteur du moule ?
A:Environ 100 minutes, je ne sais pas pourquoi c'est toujours aussi long chez moi. Sinon, en plus d'un manque de cuisson, une sur-fermentation provoque aussi un affaissement à la sortie du four, tout comme un temps de détente insuffisant avant de passer le rouleau.
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